Sempre più diffusi per un utilizzo anche all’ultimo minuto, ideali per i consumatori più “pigri” o per chi ha poco tempo

Scritto da Alessandra Pesciullesi e Monica Galli |    Maggio 2013    |    Pag. 12

Esperta in scienze dell'alimentazione e merceologia alimentare, lavora nella formazione professionale di cuochi, pasticceri e camerieri-barman. Nel 2000, insieme a Monica Galli, ha costituito uno studio associato che si occupa della divulgazione di informazioni sull'alimentazione e la merceologia alimentare, tenendo corsi per il Comune di Firenze e alcuni quartieri cittadini. In quest'ambito nasce anche la collaborazione con l'Informatore.

Esperta in scienze dell'alimentazione e merceologia alimentare Lavora nella formazione professionale di cuochi, pasticceri e camerieri-barman. Nel 2000, insieme ad Alessandra Pesciullesi, ha costituito uno studio associato che si occupa della divulgazione di informazioni sull'alimentazione e la merceologia alimentare, tenendo corsi per il Comune di Firenze e per alcuni quartieri cittadini. In quest'ambito nasce anche la collaborazione con l'Informatore.

Sono semplici da usare e l’offerta è vastissima: dai sughi al pesce, ai ragù di carne ai condimenti di verdure. Basta scaldarli e aggiungerli alla pasta e ogni giorno possiamo cambiare sapore. Rientrano in quella gamma di prodotti definiti dagli addetti a lavori “convenience food”, cioè “cibo comodo”.

A volte vengono anche chiamati “lazy food”, cibi pronti per l'uso adatti ai consumatori “pigri” (lazy). Per alcuni si tratta di prodotti d’emergenza, da usare se il frigorifero è vuoto o se non c’è tempo per cucinare, per altri sono ormai un’abitudine quotidiana; fatto è che nessuna dispensa ne è priva.

Vantaggi e svantaggi

Sono comodi, perché oltre al barattolo o vasetto di sugo non c’è bisogno di acquistare altri ingredienti, spesso si trovano in dosi pronte per il consumo, esistono confezioni monoporzione in modo che quel che si apre viene completamente consumato, senza ulteriori problemi di conservazione domestica.

In ogni periodo dell’anno si possono trovare tutte le ricette senza dover rispettare le stagioni (basta pensare al pesto genovese o al sugo con le melanzane). Inoltre ci danno una garanzia igienica più alta rispetto ai prodotti casalinghi, perché i metodi di sterilizzazione industriale in autoclave sono più efficaci, così come quelli di confezionamento, con chiusure perfettamente ermetiche e sottovuoto più spinto di quello realizzabile nelle nostre cucine.

L’utilizzo poi di additivi alimentari, quali i conservanti, li rendono particolarmente duraturi. Certo, questo tipo di prodotto ha un gusto standard: generalmente non risulta né particolarmente buono né particolarmente cattivo, anzi spesso rispetto alla stessa preparazione casalinga è un gradino sotto; ma proprio nella standardizzazione le aziende produttrici trovano un vantaggio, e non ci stupisce questo fatto, perché proprio trovare sempre lo stesso sapore “fidelizza” il cliente.

Sul piano nutrizionale, il prodotto industriale è più ricco di zuccheri e grassi che da una parte rendono ben riconoscibile il sapore, ma dall’altra aumentano il valore calorico; e poi, i grassi usati dall'industria non sono gli stessi di casa: nella maggioranza dei casi è bene scordarsi l’olio extravergine o il burro che sono sostituiti da oli vegetali o margarine, condimenti con caratteristiche nutrizionali decisamente peggiori.

Anche il sale è dosato in quantità maggiore di quanto si faccia in casa e questo è da tenere sempre in considerazione, ma diventa imperativo per chi soffre di ipertensione.

Ricordiamo comunque che in commercio si trovano anche prodotti di ottima qualità, con caratteristiche nutrizionali migliori per le materie prime utilizzate e per le tecniche di lavorazione che si discostano di poco da quelle casalinghe, si tratta di prodotti spesso artigianali che sono ovviamente venduti a prezzi decisamente superiori.

Tutto in etichetta

Possiamo fare la nostra scelta in modo più consapevole se ci abituiamo a leggere le etichette. Per legge, gli ingredienti devono essere sempre elencati e, soprattutto, elencati in ordine decrescente di quantità. Leggere questa lista può riservare sorprese: alcuni prodotti (ma non tutti) contengono ingredienti che, anche se assolutamente innocui, non useremmo mai nelle nostre case per realizzare quella ricetta, come l’uso di farina e amido di mais nel sugo alla carbonara o fiocchi di patate e proteine del latte nel pesto alla genovese; provate a leggere per credere!

Per gli ingredienti caratterizzanti, come la carne nel ragù o la pancetta (o guanciale) nel sugo all’amatriciana, ne deve essere espressa la percentuale. Da prodotto a prodotto si trovano cambiamenti spesso non da poco. Per il ragù casalingo la quantità di carne rappresenta almeno il 60%, ma decisamente più bassa è quella dei sughi pronti.

La Comunità europea ha stilato, e periodicamente aggiorna, una lista di sostanze, che possono provocare allergie o intolleranze, da dichiarare obbligatoriamente in etichetta.

La presenza deve sempre facilmente essere riconoscibile. La lista più recente di queste sostanze, che risulta piuttosto corposa, è riportata nel Reg CE 1169/2011.

Lo stesso regolamento impone inoltre, a partire dal dicembre 2014 e, improrogabilmente, entro dicembre 2016, l’obbligo di riportare la “dichiarazione nutrizionale” per tutti i prodotti alimentari con pochissime esclusioni (quali caffè, tè, infusi, alimenti con un solo ingrediente e simili), in modo da poter leggere il contenuto energetico e i valori percentuali di molti nutrienti fra cui grassi, acidi grassi saturi, zuccheri e sale.

Provenienza delle materie prime

La normativa europea ha ampiamente definito la possibilità di indicare in etichetta la provenienza delle materie prime utilizzate, considerando l’importanza per il consumatore di questa indicazione; in pratica però ne ha rimandata l’attuazione fino a dopo dicembre 2013.

Naturalmente aggiungere questa informazione non servirà a tutelarci da frodi, come quelle di recente messe in atto da operatori poco onesti che hanno utilizzato carni diverse da quelle dichiarate, ma sicuramente sarebbe un’informazione assai utile per il consumatore, e spesso per i produttori italiani o stranieri che utilizzano materie prime locali o di particolare pregio, così potrebbero evidenziare la qualità dei loro prodotti.

L’acquisto di scatolette, barattoli o confezioni in tetrapak e la presenza di imballi secondari di carta, cartone o plastica hanno un impatto sull’ambiente e lo smaltimento di tutti questi materiali ha un costo.

Alcune aziende hanno di recente ridotto gli spessori delle plastiche o compattato di più i volumi riducendo così lo scarto da mandare fra i rifiuti oppure hanno scelto di utilizzare materiali completamente riciclabili. Un valido criterio di scelta è anche quello di prediligere prodotti confezionati con ridotto packaging.

Quelli congelati

In commercio, abbastanza comuni sono anche i sughi pronti congelati. Offrono qualche vantaggio in più, e di non poco conto, rispetto ai fratelli conservati in dispensa. I più comprati sono quelli a base di pesce (per spaghetti o riso allo scoglio per esempio) e di verdure dove risulta maggiore il contenuto di alcune vitamine fra cui la C che col processo di surgelazione non si altera molto.

Essendo surgelati non hanno subito alcun trattamento termico di pastorizzazione o sterilizzazione e sono quindi più simili al prodotto fresco. Non necessitano dell’uso di conservanti (anche se talvolta contengono altre categorie di additivi, quali gli addensanti o gli esaltatori di sapidità), pur avendo tempi di scadenza di almeno 18 mesi.

Foto di D. Tartaglia


Notizie correlate