Fresco e profumato, è il bianco giusto per festeggiare. Ottimo con il pesce e gli antipasti, ben si sposa anche alla carne

Scritto da Carlo Macchi |    Giugno 2003    |    Pag.

Esperto di enogastronomia Uno dei pochi italiani in corsa per il prestigioso titolo di Master of Wine, rilasciato a Londra dall'omonima associazione. Scrive per alcune riviste italiane ed estere specializzate nel vino e nell'enogastronomia (Terre del Vino, Enotime, Merum). Ha condotto una trasmissione su Telemontecarlo sul cibo e sul vino, chiamata "Gnam". Curatore di Vini Buoni d'Italia, la prima guida italiana ai vini da vitigni autoctoni, alla seconda edizione.

No Vernaccia? No party!
Ho fatto un sogno.
E' estate e siamo sulla terrazza di uno stupendo casolare immerso nella campagna toscana. Qui un gruppo di giovani è nel pieno di una festa. Si balla, si ride, si scherza e si mangia. Sul grande tavolone di castagno si intravedono crostini, bruschette, ma anche panzanella, pappa col pomodoro e vassoi di prosciutto e salame (spero di cinta senese). Siamo quasi al tramonto ma fa un caldo apocalittico e tutti sudano come cavalli. E' logico che si abbia sete, ma purtroppo sul tavolo delle bevande ci sono solo tristanzuole bottiglie d'acqua, non certo adatte per accompagnare quel bendiddio e per creare l'atmosfera giusta. In quel momento si sente suonare il campanello: tutti capiscono che sta per arrivare "quello con il vino". La padrona di casa va di corsa ad aprire e sulla porta c'è un sorridente George Clooney che, non avendo ancora capito come ci si presenta alle feste, non ha niente in mano. La padrona di casa lo squadra da capo a piedi ed esterrefatta esclama: «No Vernaccia? No party!» e, come direbbero a Livorno, gli sbatacchia la porta sulla ghigna. Il seguito del sogno è facilmente immaginabile: George ritorna dopo tre minuti con un Tir di Vernaccia di San Gimignano alla temperatura giusta e la festa può finalmente decollare. A quel punto mi sono svegliato: ero tutto sudato ma felice di sapere che da qualche parte la festa continuava con il vino adatto.

Otto secoli di storia
E quando si vuole un bianco toscano finemente profumato, fresco e di giusta struttura la Vernaccia di San Gimignano è proprio il vino giusto, sia per le feste che per tutti i giorni. Del resto, con circa 800 anni di storia alle spalle, a San Gimignano ne hanno avuto di tempo per organizzarsi. Pensate che la storia della Vernaccia di San Gimignano, e dell'omonimo vitigno da cui nasce, va talmente indietro negli anni che non si sa nemmeno con certezza da dove venga il nome. Ma a noi interessa soprattutto il vino che si ottiene negli oltre 800 ettari di vigneto posti intorno a questa piccola cittadina, da molti anni ormai meta di un turismo "mordi e fuggi". Tutti sanno però che dopo il "morso" bisogna masticare, e berci qualcosa sopra. Un fatto che ha determinato la fortuna e la sfortuna di questo vino. La fortuna perché, specie 15-20 anni fa, bastava imbottigliare del vino e il turista ti vuotava la cantina. Sfortuna perché questo ha portato molti produttori a non migliorare la qualità dei loro vini, fidando nel perpetuarsi del mercato. Ma puntualmente sono arrivate le vacche magre, ed anche i produttori di San Gimignano hanno dovuto mettersi in riga e fare i conti con la qualità. Il risultato è che oggi si trovano sul mercato molte ottime Vernacce di San Gimignano, sia che uno le preferisca fresche, esili e profumate, che di ottima struttura e magari maturate anche in legno.

Una scelta di qualità
No Vernaccia? No party! 2
Certo che guardando al recente passato la Vernaccia di San Gimignano ha fatto dei cambiamenti incredibili. Nei primi anni Settanta era un vino di un color giallo dorato intenso, piatto, di bassa acidità e da bersi al massimo nell'arco di un anno. Il passo successivo, all'inizio degli anni '80, con l'arrivo della tecnologia in cantina, lo ha visto cambiare completamente pelle e diventare un prodotto color bianco carta, spesso con una bassa gradazione alcolica, praticamente senza profumi, adatto per essere bevuto quasi come una bevanda. Il terzo e definitivo cambiamento è avvenuto negli anni '90, quando si è capito che per fare un buon vino in cantina prima si doveva lavorare bene in vigna. Finalmente si sono riviste Vernacce con colori più intensi, componenti aromatiche di tutto rispetto e buone capacità di invecchiamento.
Inoltre un fattore da non disprezzare è sicuramente il prezzo, non bassissimo ma spesso molto interessante per un vino bianco da bersi quasi sempre giovane. E' vero che anche oggi si vende tanta Vernaccia tra le mura e le torri di San Gimignano, ma molti produttori si sono orientati nettamente verso il mercato della qualità, ottenendo indubbi riconoscimenti.

Anche col carpaccio
Ma con che cosa si beve la Vernaccia di San Gimignano? Oltre ai piatti che ho visto in sogno credo che si abbini benissimo a tutti gli antipasti e ai primi di pesce. Naturalmente con il pesce alla griglia è un matrimonio perfetto, tutto sta a capire le caratteristiche del pesce e a scegliere la Vernaccia adatta. Chi non ama il pesce può sempre optare per delle carni bianche o magari anche per del carpaccio di chianina. Come vedete si può spaziare molto, perché molto varie sono le caratteristiche che i produttori hanno saputo dare ai loro vini. Prima di chiudere un piccolo appello proprio a questi signori. Avete un ottimo vitigno: credeteci in pieno e non cercate scorciatoie (peraltro permesse dal disciplinare di produzione) usando Chardonnay o Sauvignon. Sicuramente farete vini buoni, ma alla fine molto simili a quelli prodotti (a prezzi anche inferiori) in altre parti del mondo. Ed ora che siamo in chiusura voglio svelarvi un mezzo segreto. Marco Lisi, l'attuale sindaco di San Gimignano, è anche un bravissimo assaggiatore di vino e ha sempre difeso a spada tratta i vini della sua terra. In passato non ero molto spesso d'accordo con lui e le nostre discussioni sono state anche lunghe e piacevolmente burrascose. Da alcuni anni, visti i suoi ed i miei impegni, non discutiamo più, ma sono convinto che, se ci mettessimo oggi ad un tavolo per una degustazione professionale di Vernaccia di San Gimignano discuteremmo molto meno e ci divertiremmo molto di più.