Scritto da Leo Codacci |    Marzo 2000    |    Pag.

Scrittore ed esperto in enogastronomia

Nella terra dei navigli
Nella vecchia Milano, dall'anima più popolare ma più vera, affacciate sui navigli ci sono ancora le case di ringhiera. Sono, queste, delle tipiche costruzioni che avevano - e tuttora conservano - scale comuni, vita comune e un grande rispetto per la vita dei vicini. Un tempo la gente si ritrovava la sera, ognuno con la propria sedia, a conversare sulla ringhiera, cioè sul terrazzo che era di tutti. Nel cortile giocavano i ragazzi, e gli ambulanti vi sostavano con i loro carretti per vendere fragole o rane, a seconda della stagione.
S'intende che se qualcuno pensa che i navigli assomiglino a Venezia si sbaglia di grosso... anche se comunque hanno un loro fascino. Come i piccoli e i grandi ristoranti della zona, che cercano di salvare il salvabile della tradizione meneghina. E fanno bene.

Risotto alla milanese
Molti ancora si chiedono come sia potuto arrivare a Milano lo zafferano, spezia colorante e aromatizzante di provenienza araba. Bisogna risalire alla costruzione del Duomo (1572-1576) quando, per preparare il colore giallo delle vetrate, il pittore fiammingo Valerio da Perfundavalle usava proprio lo zafferano facendosi aiutare da un altro pittore, che tra una mano di colore e un'altra finì con lo sposare la figlia del collega fiammingo. Il banchetto di nozze si tenne in un chiostro proprio dietro l'abside del Duomo. Se ne occuparono alcuni amici dello sposo i quali, per fare un po' di chiasso, misero un po' di zafferano nel risotto. Il riso diventò di un bel giallo brillante, e il sapore ne guadagnò: nacque così il risotto alla milanese.

La ricetta
Ingredienti per sei persone: una cipolla, 50 g di midollo di bue, 100 g di burro, 400 g di riso, un litro e mezzo di brodo di carne, due bustine di zafferano (meglio quello in stami), 100 g di formaggio parmigiano grattugiato, sale e pepe.
Affettate molto sottilmente la cipolla e mettetela a soffriggere in un'ampia casseruola con metà del burro e il midollo per circa dieci minuti. Unite quindi il riso e fatelo tostare per due minuti circa, mescolando. Aggiungete il brodo man mano che il risotto asciuga. Nel frattempo fate sciogliere lo zafferano in poco brodo e unitelo al riso cinque minuti prima del termine della cottura, che sarà in tutto di circa venti minuti. Levate dal fuoco, unite il burro e metà del formaggio mantecando con cura, quindi servite con il rimanente parmigiano.
Ci si abbina bene un Riesling bianco, secco, tra gli 11 e i 12 gradi.

Torta Paradiso
Le prime notizie si fanno risalire a un frate erborista della Certosa di Pavia il quale aveva, in deroga alle rigide regole monastiche, la possibilità di uscire e di girellare alla ricerca delle sue erbe. Pare che, girovagando, si spingesse (e vi tornasse spesso, almeno fino a quando non se ne accorse il priore) fino a Parona. Qui il frate trovò le sue erbe e anche una sposa, il cui marito, che di mestiere faceva il carrettiere, era sempre per strade lontane. Fu proprio quella sposa a dare la ricetta della torta al monaco il quale, una volta scoperto e segregato in Certosa, la preparò per gli ospiti del monastero. Il dolce, particolarmente soffice, piacque a tutti e per le caratteristiche quasi aree della struttura, la sua soavità e lo zucchero a velo fu battezzato torta Paradiso.

La ricetta
Ingredienti per sei persone: 300 g di burro, 8 uova, 300 g di zucchero, 150 g di farina, 150 g di fecola, la scorza di due limoni grattugiata, due bustine di zucchero a velo.
Separate i tuorli dagli albumi e tenetene tre da una parte. Lasciate ammorbidire il burro, quindi cominciate a lavorarlo in un recipiente, con un cucchiaio di legno, per renderlo soffice. Aggiungete la scorza di limone, mescolate e versate uno per volta i tuorli, amalgamandoli con molta cura. Unite ora lo zucchero, quindi lentamente la farina e la fecola, che verserete dopo averle setacciate. Mescolate a fondo l'impasto, montate i tre albumi a neve e incorporateli lentamente al composto. Imburrate una tortiera rotonda e sistemateci l'impasto, dopodiché mettetelo a cuocere per poco più di mezz'ora in forno a 180°. La torta va servita fredda e spolverata con zucchero a velo. Anche con la torta Paradiso non si sbaglia servendo il moscato.