Ricette e motti della cucina livornese. I consigli di Beppino, de "La Barcarola"

Scritto da Giulia Mannini |    Febbraio 2002    |    Pag.

Giornalista

Livorno, viale Carducci, ristorante La Barcarola. Gli intenditori giurano che il cacciucco preparato da Beppino Mancini sia il migliore del mondo. È il patron della casa a svelarci il segreto del piatto principe della cucina labronica.
Ma è davvero così importante il cacciucco a Livorno?
Le dico una storia che si racconta dalle nostre parti: una donna del rione Borgo Cappuccini porta il figlio di sei mesi dal medico, in ambulatorio. Il bambino ha il volto paonazzo, suda, sembra debba venirgli un colpo da un momento all'altro. «Gli faccia qualcosa, dottore!», implora la donna allarmata. Il medico lo visita, gli palpa il pancino rigonfio, chiede alla mamma cosa gli ha dato, cosa gli ha fatto bere. «Appena mezzo bicchiere di vino», risponde serafica. «Ma è impazzita? - esclama il medico - del latte gli deve dare!». «Dottore, mi faccia il piacere! Il latte, dopo il cacciucco?».
E della cosiddetta "guerra del cacciucco" cosa ci racconta?
Nella patria del cacciucco
Qualche anno fa il cacciucco era caduto in disgrazia: colpa delle diete. Poi, nel 1998, esplose la guerra. Una famosa azienda alimentare pubblicizzò un cacciucco precotto. Il sindaco di Livorno, Gianfranco Lamberti, mi segnalò il misfatto e il caso finì sulle pagine del Tirreno. Tutti parteciparono al dibattito e il cacciucco fu salvo.
Ci può dire la sua ricetta?
Si deve mettere al fuoco una casseruola con un fondo di olio di oliva, aglio, salvia, peperoncino e far soffriggere il tutto. Poi si aggiungono polpi e seppie tagliate a troccoli, si bagna con il vino bianco, si aggiunge il concentrato di pomodoro e si cuoce per venti minuti rimestando. Mano a mano si rovesciano i pezzi di zuppa e il palombo tagliati. La teste dei pesci andrebbero cotte in brodo con gli odori e poi passate. Compiuta questa operazione, si procede versando il ricavato - che deve essere abbastanza denso - nella casseruola. La cottura deve essere seguita a fuoco lento ma energico. Quando il polpo e le seppie sono diventati teneri si aggiungono i crostacei e i frutti di mare con i loro gusci, così si deve andare avanti per altri sei, sette minuti per far aprire le cozze e le vongole. Il pane agliato e abbrustolito deve essere posto sul fondo delle terrine. Con un grosso ramaiolo poi si deve attingere pesce e sugo dalla casseruola in parti eque.
Chi è che si occupa della spesa?
Io. Ogni mattina scelgo il pesce più fresco e provvedo personalmente a tutti gli acquisti per il ristorante.
È vero che la fama della Barcarola è arrivata anche alle orecchie del pontefice?
Sì, nel 1986 fui chiamato a servire Giovanni Paolo II nella sua visita a Firenze. E ho avuto l'onore di avere a pranzo - lo scorso sette aprile - il presidente della Repubblica italiana, Carlo Azeglio Ciampi.
Nel vostro menu accogliete anche pietanze per le persone con intolleranze alimentari.
Voglio che tutti abbiano la possibilità di apprezzare la mia cucina. I celiaci, ad esempio, da noi sono i benvenuti. Per i primi piatti mi servo da una ditta specializzata che utilizza una farina priva di glutine. E ogni volta che un celiaco entra nel mio ristorante ed esce soddisfatto, è una vera gioia.

Ispirato a Mascagni
La storia della Barcarola affonda le radici nella storia della città. Tutto cominciò nel 1935 quando il nonno di Beppino, Dante, un commerciante di vino di San Miniato, si trovò costretto ad inventare una nuova attività. Fino ad allora aveva percorso in lungo e in largo la campagna toscana comperando personalmente i vini più pregiati nelle più famose fattorie della regione. Per trasportare il prezioso carico si serviva di un barroccio trainato da due bellissimi cavalli, Binda e Macchina. Con l'avvento del motore a scoppio, Dante non impiegò molto a capire che i due animali non potevano competere con la velocità del camion. E fu così che con l'aiuto economico del cognato Leopoldo Bartoli e di sua moglie pensò bene di rilevare la gestione di una trattoria di Livorno. Nell'avventura gastronomica si imbarcarono anche la moglie Virginia e le figlie Palmira e Arturina. Il nome La Barcarola fu scelto dalla pagina musicale che Pietro Mascagni compose nell'opera Silvano. Fino al 1943 la trattoria rimase nelle vicinanze del porto, poi i bombardamenti distrussero molto della vecchia Livorno e il ristorante si trasferì nel viale Carducci. Fu Virginia, insieme alla figlia Palmira, a prendere le redini del ristorante, poi fu la volta di Beppino, che ha mantenuto l'impronta data al locale dalla sua famiglia.

Il ristorante di Beppino è anche su internet, al sito www.labarcarola.it