Trippa, frittatine, insalate di carne e tanto ancora

Scritto da Leonardo Romanelli |    Luglio 2001    |    Pag.

docente e pubblicista. Insegnante all'istituto alberghiero "Buontalenti di Firenze, è sommlier Ais e relatore ai corsi di degustazione di Slow Food. A partire dalla metà degli anni '90, ha iniziato un'intensa attività pubblicistica con una serie di collaborazioni con quotidiani come L'Unità, Corriere di Firenze e Tirreno, e dal '98 è direttore responsabile della rivista Gola Gioconda. Ha preso parte a numerosi programmi televisivi, oltre a condurre due programmi su Canale 10 "Vie del Gusto " e "Di vin parlando". Responsabile toscano della Guida Espresso dei ristoranti e coautore della Guida "Vini d'Italia" di Gambero Rosso e Slow Food Editore.

Nel piatto, d'estate
Mangiare in estate è sempre difficile: il caldo opprimente toglie l'appetito e preparare qualcosa di sfizioso da mettere in tavola diventa il cruccio giornaliero di massaie impegnate o gourmet incontentabili. Se il refrigerio serale permette di gustare anche qualcosa di maggiormente elaborato, da servire caldo, la preferenza va, di solito, a cibi freddi, che non obblighino a sudare durante il pasto. La fantasia è latitante, spesso e volentieri, e ci si trova così a cucinare le solite cose: l'insalata di riso diventa il piatto più ricorrente sul desco familiare, intervallata da quella di pasta o da una più consueta panzanella.
Se andiamo però a cercare aiuto nei piatti della tradizione, si riescono a trovare delle pietanze che mettono d'accordo il gusto con la fantasia. E' il caso della trippa, che si mangia in insalata, tagliata in sottili listerelle, insaporita con un trito di carote, sedano, prezzemolo e basilico e condita con sale, pepe ed olio extravergine di oliva. Oppure, per chi ama i gusti decisi, i nervetti conditi con aglio fresco, sale, pepe e scorza di limone grattugiata, e irrorati con succo di limone. Le frattaglie forniscono un ottimo materiale su cui lavorare: è il caso della testina di vitello, che può essere consumata fredda dopo averla insaporita con capperi, cetriolini, acciughe a pezzetti ed erbe aromatiche.
Chi non sopporta le frattaglie può trovare conforto nei piatti della cucina povera: le frittatine trippate rappresentano un fulgido esempio di come, con pochi ingredienti, sia possibile preparare una ricetta gustosa. Le frittate, preparate poche per volta affinché rimangano sottili, vengono affettate e fatte insaporire in salsa di pomodoro. Vanno mangiate tiepide, con sopra poco parmigiano grattugiato, per chi lo gradisce.
La carne del brodo avanzata diventa un'ottima base da condire con cipolline fresche, sedano e carote tagliate in sottili listerelle, il tutto insaporito da salsa verde. Gli amanti delle verdure non hanno che da gioire: preparazioni come le zucchine trifolate, o i fagiolini in umido, sono ottime anche se consumate fredde, magari profumando il tutto con erbette di campo. Anche gli amanti dei dolci saranno soddisfatti dalla crema di ricotta, ottenuta lavorando il latticino fresco con zucchero e scorza d'arancia, il tutto servito su fette di pane integrale.