I menù della tradizione toscana

Scritto da Leo Codacci |    Novembre 1998    |    Pag.

Scrittore ed esperto in enogastronomia

Natale d'altri tempi
Per i toscani di un tempo, quelli che ancora vivevano nelle campagne, il Natale era davvero una grande festa. Forse perché allora non erano poi tanti i giorni - e le occasioni - in cui si poteva mangiare a sazietà. Pranzi natalizi interminabili, che cominciavano con i crostini di fegatini di pollo, milza, capperi e acciuga tritati, cappelletti ripieni di cervello, salsiccia e altro ancora. E poi brodo di cappone, lesso di manzo con aggiunta di zampa e lo stesso cappone con cui si era fatto il brodo. A volte c'erano anche i maccheroni con il sugo di carne. Poi era il turno dell'arrosto girato, che richiedeva molta attenzione. Dalla fase di cottura fino alla sistemazione dello spiedo nei vassoi, era un susseguirsi di gesti rituali del quale si beavano prima gli occhi che la gola. Dopo il trionfo dell'arrosto era la volta del cacio pecorino, accompagnato dalle pere tirate giù da sopra gli armadi dove erano state messe a metà novembre.
I dolci erano quelli di Siena: panforti, ricciarelli, copate, cavallucci. In Versilia dominavano i befanini; nel pratese i "brutti e buoni" e i biscottini che a quella città si intitolano; a Lucca i buccellati ricoperti di crema, a Pisa la torta coi bischeri, nell'aretino la torta margherita, nella campagna intorno a Firenze i "mangia e bei"; nel livornese la "stiacciabriaca"; in Lunigiana gli "amour degli svizzeri"; a Pistoia (nella piana) venivano usate la farina dolce, le bruciate bagnate nella grappa fatta in casa e la ricotta, mentre sulla montagna si preparavano i necci.
Per i vini non c'erano regole, si faceva alla buona... Molte volte il vino migliore veniva servito addirittura con i primi piatti poiché, anche nelle mense dei più ricchi, si mangiava e si beveva al punto che il palato non era più in grado di poter ben giudicare: così, via via che si andava avanti, venivano serviti i vini di più bassa qualità. Il tutto terminava sempre con il vin santo, di quello vero.
Nei palazzi dei signori per Natale le tavole erano imbandite con bignoline salate - giusto per cominciare - sformati di formaggio, composte di pesci e soprattutto il papero al melarancio (poi diventato anatra all'orange).
E oggi quali sono le principali regole da seguire per un pranzo di Natale ben riuscito? Prima di tutto diminuire le quantità di ogni piatto, apportando, se si vuole, qualche variazione alle ricette tradizionali. Dopo un piccolo aperitivo, a base di spumante brut, vedrei bene crostini con mousse di prosciutto, oppure un bell'assortimento di verdure alla griglia insaporite con rughetta e dragoncello. E poi croccanti pesciolini fritti e fettine di pane bianco leggermente tostate, servite calde a fare da letto al salmone affumicato.
Come primo piatto suggerirei i tradizionali taglierini in brodo, possibilmente senza l'aggiunta di parmigiano perché questo formaggio ha la capacità di annullare tutti i sapori.
Uno sformato di erbe, un soufflé al formaggio o una galantina di pollo formano il piatto di mezzo. Si arriva così al piatto forte, che la tradizione toscana individua nel gran pezzo di carne o nell'arrosto misto. Un piatto, quest'ultimo, che si può cucinare con buoni risultati anche in forno, con quei marchingegni elettrici che lo preparano in pochi minuti. Si risparmia tempo e il risultato è soddisfacente, anche se l'arrosto vero è sicuramente tutt'altra cosa.
Come contorno mi permetto di suggerire un'insalata che in qualche ristorante viene chiamata "di Caterina", in altri "della corte medicea". In pratica un assortimento di radicchi e di insalate tagliate filangé con aggiunta di formaggio a dadini, qualche pezzetto di acciuga diliscata e capperi cotti in aceto. Per condirla basta un po' d'olio d'oliva, di quello buono, e un po' di sale.
Per finire un dolce alla frutta va sempre bene, meglio se accompagnato da uno spumante moscato.

Fatti in casa
Il panforte
Tipico dolce natalizio senese, è fatto di un impasto sodo (da cui il nome "forte"), foggiato in forme circolari e appiattite. Pare risalga ai primi del XIII secolo e nel tempo la ricetta si è conservata fedele, nonostante qualche piccola variazione. Per chi ha voglia - e tempo - di cimentarsi in cucina, ecco come si prepara.
Sciogliere a calore moderato in una casseruola 150 g di miele e 150 g di zucchero. Togliere il composto dal fuoco quando una sua goccia, gettata in acqua fredda, si rassoda formando una pallina morbida. Unire al composto 100 g di mandorle, 100 g di nocciole e 50 g di noci, tutte spellate, tostate e tagliate a filetti. Unire anche un cucchiaio di cacao amaro, un pizzico ciascuno di cannella, vaniglia, noce moscata e chiodi di garofano in polvere, e 60 g di farina. Amalgamare infine 100 g di zucca candita, 80 g di cedro candito e 60 g di scorza d'arancia candita, tagliati a dadini. Foderare completamente con ostie uno stampo a bordi bassi e del diametro di 20-22 cm. Versarvi il composto, livellandolo, e spolverizzare la superficie con un miscuglio formato da un cucchiaino di cannella, un cucchiaio di farina e due cucchiai di zucchero a velo. Cuocere nel forno già caldo a 160° per circa mezz'ora. Far raffreddare il panforte, sformarlo e spolverizzarlo con dell'altro zucchero a velo.

Il panettone
E' un grosso dolce, a pasta lievitata e soffice, ricco di uova e burro, con uvetta e cedro e scorza d'arancia canditi. Il panettone è tipico di Milano, ma ormai è diffuso in tutta Italia e anche all'estero. Ci sono alcune favole sull'origine del panettone e soprattutto della parola; questa deriva molto probabilmente dall'accrescitivo di "panetto" (panett in dialetto), perfettamente giustificato perché il panetto che si fa lievitare nelle varie fasi è sempre di grosse dimensioni.
Come si prepara. Infarinare leggermente 60 g di lievito di pane (si compra dal fornaio), coprirlo con un canovaccio e lasciarlo lievitare per un paio d'ore nel forno spento e ben chiuso. Disporre a fontana 50 g di farina, mettervi al centro il panetto di lievito e 2 o 3 cucchiai di acqua tiepida. Amalgamare gli ingredienti, aggiungendo se necessario ancora un po' d'acqua, fino ad avere un panetto morbido. Infarinare la pasta, coprirla con il canovaccio e rimetterla nel forno spento e chiuso per altre tre ore. Disporre a fontana altri 50 g di farina, mettervi al centro il panetto lievitato e 3 o 4 cucchiai di acqua tiepida e formare un nuovo panetto morbido. Rimetterlo a lievitare per un paio d'ore, coperto con un canovaccio e sempre nel forno spento e chiuso. Disporre a fontana 400 g di farina, mescolata con un cucchiaino scarso di sale, e mettervi al centro il panetto lievitato. Fondere a bagnomaria 135 g di burro e lasciarlo intiepidire. Far sciogliere a calore moderato 130 g di zucchero con due cucchiaiate di acqua e lasciare intiepidire. Montare con la frusta un uovo più tre tuorli, tenendo la ciotola su un recipiente pieno di acqua calda per intiepidirli. Versare il burro tiepido sul panetto lievitato, amalgamandolo poco alla volta, poi unire lo sciroppo e le uova, amalgamando il tutto con la farina. Impastare a lungo e con forza, fino ad avere una pasta perfettamente liscia. Unire anche 100 g di uvetta, fatta rinvenire in acqua tiepida, strizzata e infarinata, e 60 g di cedro e scorza d'arancia canditi, tagliati a dadini. Dividere a metà l'impasto e far rotolare ciascun pezzo con il palmo della mano, sempre nella stessa direzione e per cinque minuti. Disporre la pasta arrotolata su un foglio di carta pergamena leggermente imburrata. Lasciar lievitare per circa otto ore, avendo cura di tenere la pasta in un luogo molto caldo, senza correnti d'aria. I panettoni sono pronti per la cottura quando si presentano ben soffici e sono raddoppiati di volume. Incidere a croce la sommità dei panettoni e metterli nel forno già caldo a 220°, lasciandoli avvolti nella striscia di carta pergamena. Dopo cinque minuti, senza estrarlo del tutto dal forno, allargare leggermente le punte dell'incisione e mettervi al centro un dadino di burro. Proseguire la cottura per circa un'ora, diminuendo la temperatura del forno dopo circa mezz'ora, se i panettoni fossero troppo dorati. E' molto importante curare le varie fasi della lievitazione perché la pasta si mantenga soffice e abbia un buon sapore.

La copata
Detta anche cupata (dall'arabo "qubbiat", mandorlato), è un antichissimo, piccolo dolce rotondo toscano, specialità della zona di Siena. Chiaro o scuro, è a base di croccante preparato con miele, noci e anice e racchiuso tra due ostie. Con ricette poco variate si preparano dolci simili anche in altre regioni italiane: cubbaita in Sicilia, copete in Basilicata, copeta o cupeta in Puglia ecc.
Come si prepara. Portare a ebollizione, a fiamma bassa, 300 g di miele, senza smettere di mescolare. Dopo 5 minuti aggiungere 150 g di noci, tritate molto grossolanamente e un pizzico di semi di anice tritati, mescolando bene. Proseguire la cottura per alcuni minuti o finché il miele comincia a scurirsi. Togliere dal fuoco e lasciare intiepidire. Disporre a cucchiaiate il composto sulle ostie rotonde, livellarlo e coprirlo con un'altra ostia. Fare raffreddare completamente, poi conservare in un recipiente chiuso. Variante: si possono aggiungere pistacchi tritati al posto dell'anice, oppure mescolare al composto 20 g di cioccolato amaro grattugiato.

I ricciarelli
Forse di origina araba, sono dolci a forma di losanga il cui nome, che deriva da riccio, è probabilmente legato alla loro forma originaria. Come si preparano. Tritare finemente, o frullare 250 g di mandorle dolci mondate e perfettamente asciugate; unire 300 g di zucchero semolato, mescolare bene e passare al setaccio.
Aggiungere al miscuglio un cucchiaio di miele, la scorza grattugiata di mezzo limone, un pizzico di vaniglina, l'albume di un uovo leggermente sbattuto, quindi amalgamare bene il tutto, fino ad ottenere un composto morbido e omogeneo. Cospargere il tavolo da lavoro con abbondante zucchero a velo e stendere la pasta fino a circa 2 cm di spessore. Con un coltello affilato, cosparso di zucchero a velo, tagliarla a losanghe regolari lunghe circa 7 cm e larghe 4. Disporre ogni ricciarello sopra un'ostia, poi metterli in forno preriscaldato a 140° per 15 minuti circa, facendo attenzione che i biscotti non si colorino ma si mantengano morbidi e bianchi. Togliere dal forno e far raffreddare; poi eliminare le porzioni di ostia che debordano e servire. Conservare eventualmente in scatola chiusa, intervallati da foglietti di carta oleata.

Il buccellato
Dolce tradizionale lucchese, che in passato si usava fare in occasione della Cresima dei figli. E' un dolce abbastanza semplice, di cui esistono molte varianti. Si può conservare anche per due settimane; per consumarlo quando è raffermo si inzuppa a fette nel latte o si biscottano le fette in forno.
Come si prepara. Far ammorbidire 50 g di burro e 40 g di strutto (o lardo bianco tritato finissimo). Incorporare in 500 g di farina 3 uova, 200 g di zucchero, il burro, lo strutto, la scorza grattugiata di un piccolo limone, una manciata abbondante di pezzetti di cedro, 0,5 dl di Marsala, 1,5 dl di latte, un pizzico di sale, 50 g di lievito di birra e impastare finché non si è ottenuta una pasta elastica. Imburrare e infarinare leggermente uno stampo a ciambella, in cui vi sia spazio anche per la lievitatura. Disporvi l'anello di pasta, coprire con un tovagliolo e lasciar lievitare in un angolo tiepido per un'ora abbondante. Passare in forno caldo (intorno ai 250°) per 50 minuti, poi lasciar intiepidire e togliere dallo stampo. Prima di metterla a cuocere in forno si può decorare la superficie della ciambella spennellandola con albume d'uovo.

Brutti ma buoni
Tostare in forno delle mandorle accuratamente spellate, poi tritarle molto fini. Montare a neve gli albumi di un certo numero di uova (calcolare un uovo ogni 100 g di mandorle); incorporarvi con molta delicatezza le mandorle, 70 g di zucchero ogni 100 g di mandorle, un pizzico (piccolo) di cannella e uno di vaniglina in polvere. Versare poi questa miscela in un tegamino (di rame stagnato o di alluminio pesante) e cuocere mescolando a fuoco bassissimo per circa mezz'ora, finché si sia ben asciugata. Imburrare e infarinare molto leggermente una placca da forno e mettervi sopra delle cucchiaiate di composto ben distanziate. Scaldare il forno a 140° circa, mettervi la placca e lasciar cuocere per circa mezz'ora; poi spegnere e attendere, senza aprire finché è tiepido. Togliere la placca e lasciar raffreddare i biscotti. Se messi in un contenitore a buona tenuta si conservano per due o tre settimane, e anche di più se la chiusura è ermetica.

Torta margherita
E' una pasta dolce, soffice, cotta al forno, che ha preso il nome dalla regina Margherita di Savoia (1851-1926). Molto usata per preparare la torta omonima e come base per torte da farcire.
Come si prepara. Montare con la frusta 6 tuorli d'uovo con 200 g di zucchero a velo, finché il composto diventa ben gonfio e quasi bianco. Amalgamarvi sei albumi montati a neve ben bene e, poco alla volta, 100 g di fecola e 100 g di farina setacciate insieme. Unire infine, sempre poco alla volta, 100 g di burro fuso.
Versare il composto in uno stampo imburrato e infarinato e cuocerlo nel forno già caldo a 180° per circa mezz'ora. Varianti: si può sostituire la farina con altra fecola e aromatizzare a piacere con un po' di vaniglina o di scorza di limone grattugiata.