Natale calabrese

di Rita Mustica Bondi

L'odore aspro dell'olio fritto, misto a quello della cannella, che si spandeva per le strade e i vicoli del centro storico, ricordava, a chi ancora non lo sapesse, che il Natale era vicino, anzi alle porte.
Fare i cullurielli era uno dei tanti modi nel mio paese di festeggiare la venuta del Messia; solo alle famiglie povere e a quelle a "lutto" non era consentito tale lusso.
Questo rito in casa mia si svolgeva di solito il giorno di Santa Lucia, perché secondo mia madre era un giorno "buono", fausto: la santa avrebbe fatto "crescere" (lievitare) bene la pasta e avrebbe allontanato da noi i pericoli di scottature e bruciature, "perché col fuoco non si scherza".
Si pranzava un po' prima, poi il rito iniziava.
Venivano scelte con cura le patate, piccole, sode, gialle, e messe a bollire sulla vecchia stufa a legna.
Risultavano cotte al punto giusto quando la forchetta penetrava morbidamente nella loro polpa. Quindi si scolavano, si pelavano e si schiacciavano, ancora calde, con un piatto sulla spianatoia, fino a quando il tutto non risultava spumoso e liscio. Rimanevo quasi incantata di fronte alla destrezza con cui mia madre maneggiava quel piatto e alla velocità con cui schiacciava, una dopo l'altra, quelle palline dorate. "Anch'io da grande - pensavo - voglio essere brava come lei".
Intanto la "crescenta", il panetto di lievito casalingo custodito da tempo e rinnovato, veniva posto in un'ampia scodella di terracotta in attesa di essere sciolto. In un altro si mescolava la purea con l'acqua tiepida lievemente salata e si faceva passare attraverso un colino, nel quale rimanevano eventuali pezzettini di patate non perfettamente schiacciate.
Con il liquido ottenuto mia madre scioglieva il panetto di lievito, amalgamandolo con la farina.
Alla fine, ultima fatica, univa le uova e il latte e continuava a lavorare fino a rendere il tutto soffice ed elastico.

Natale calabrese 2

Le ore d'attesa servivano per la preparazione del fuoco, per la scelta del treppiede, che doveva essere stabile e a misura di teglia, insomma a prova di sicurezza. Si apparecchiava la tavola, così "i guaglioni" (i ragazzi) erano sistemati al sicuro; si preparavano i cestini con la carta assorbente, lo spiedo e un ampio piatto al centro del quale se ne metteva un altro più piccolo capovolto, che sarebbe servito per far scolare l'olio in eccesso delle ciambelle.
Noi ragazzi, della famiglia e non, venivamo relegati intorno al tavolo, lontani dal fuoco. Era rigorosamente vietato muoversi perché era pericoloso avvicinarsi al fuoco, soprattutto quando c'era la teglia con l'olio.
Sul tavolo facevano bella mostra di sé una bottiglia di passito, conservata per l'occasione, la cannella, lo zucchero, il miele e un vassoio colmo di dolci.
L'acquolina in bocca arrivava di conseguenza e le tentazioni pure. Come si poteva resistere a tante leccornie? L'ordine era tassativo - "dopo" -, ma noi, alla prima distrazione delle donne, con un'occhiata d'intesa, uno dopo l'altro tuffavamo il dito ora nel miele ora nello zucchero, e leccavamo con soddisfazione; solo la cannella rimaneva intatta, non ci piaceva. Anche il vassoio piano piano diminuiva di volume; per il passito dovevamo aspettare, non c'era consentito osare di più.
Dopo circa tre ore la pasta, diventata una palla soffice, gonfia ed elastica, era pronta.
Mia nonna, in qualità di super esperta e depositaria di tutti i segreti, dopo un'ultima occhiata dava il via all'operazione.
La teglia veniva posta sul fuoco e riempita d'olio extravergine fino a metà. Quando questo raggiungeva il giusto punto di fumo, con le mani unte d'olio staccava un pizzicotto di pasta e incominciava a tirarla fino a farne una striscia irregolare, che chiudeva a forma di ciambella e immergeva nell'olio bollente. Ripeteva lo stesso gesto fino ad esaurimento della pasta.
Dopo pochi secondi le ciambelle galleggiavano e mia madre, che era l'addetta, le girava velocemente con la punta dello spiedo da entrambi i lati. Quando avevano raggiunto un colore dorato, le toglieva e le metteva a scolare nel piatto e poi le passava nel cestino.
Era giunto il nostro momento, le prime ci spettavano per diritto di tradizione, perciò ci venivano servite in tavola. All'unisono tuffavamo le mani, ancora appiccicose per i precedenti assaggi, nel cestino, e lo svuotavamo. Poi rotolavamo le ciambelle ancora calde nei piatti colmi di zucchero e miele e ci riempivamo la bocca di quelle delizie.
L'assalto vero e proprio era però al bicchierino di passito, che veniva scolato e leccato fino all'ultima goccia. Vini e liquori erano letteralmente banditi a noi ragazzi, ma in quell'occasione, e al cenone della vigilia di Natale, ci era consentito un piccolo assaggio perché "Anche il veleno in piccole dosi non fa male", dicevano i grandi.
- Come sono ragazzi?
- Mhhh, buoni, buoni, rispondevamo noi con la bocca piena e in coro.
- Meno male - replicavano soddisfatte le padrone di casa -, così non faremo una brutta figura con le vicine.
La festa continuava con l'entrata in scena degli uomini, e con l'immancabile brindisi di buon augurio di mia madre ai presenti e agli assenti.

Cullurielli
Ingredienti per 4 persone: 300 g di farina doppio zero, 300 g di patate, 20 g di lievito di birra (sostituisce molto bene la crescenta di mia madre), sale quanto basta, 2 uova, un bicchiere di latte tiepido, abbondante olio per friggere, zucchero, cannella e miele a piacere, per dolcificare.