Ricette tutte al cacao dall’antipasto al dolce per stupire i vostri ospiti

Scritto da Donatella Cirri |    Dicembre 2013    |    Pag. 16

Donatella Cirri, nata a Firenze il 28 Agosto del 1949, laureata in Storia e Filosofia presso l’università degli Studi di Firenze, e abilitata all’insegnamento di materie letterarie negli Istituti Superiori. Si è sempre dedicata all’insegnamento e allo studio della storia di Firenze con particolare riguardo alla famiglia Medici e della storia della cucina dagli Etruschi al 1800. Ha tenuto conferenze e seminari su vari argomenti, inerenti ai suoi studi, per associazioni pubbliche e private, e ha collaborato con vari Comuni per Rievocazioni Storiche. Attualmente collabora con gli eredi Artusi per le manifestazioni del centenario artusiano: gli stessi eredi, Luciano e Ricciardo, hanno diffuso a livello di varie manifestazioni il Giuramento del Cuoco da lei scritto. Dal settembre di quest’anno è Maestro dei Novizi della “Venerabile Compagnia dei Quochi”, un’associazione di grande prestigio risalente al XVIII sec. “La Vera Cucina Italiana” Ed. Olimpia, Firenze, III Ed. novembre 1992 “Il Libro dei Menù” Ed. Olimpia, Firenze, ottobre 1983 “I Banchetti nell’Età del Magnifico” Comunità Montana dell’Alto Mugello, Mugello e Val di Sieve, 1992 “La Civiltà della Tavola – Storia e Gastronomia dagli Etruschi ai Giorni Nostri” DVD – In collaborazione con “Interdigital Studio”, Arezzo, 1993/1994

Ecco un menù all’insegna del cacao, originale, sfizioso e, tutto sommato, abbastanza semplice; proponetelo a pranzo o a cena, durante le prossime festività natalizie: soprattutto quando vorrete stupire e deliziare i vostri ospiti!

Le decorazioni dovrebbero essere tutte nei vari toni di marrone, con molto oro e un tocco di verde; molto originale sarebbe usare, insieme ai rametti di abete e di agrifoglio, alle pigne, a pezzetti di legno e alla frutta dorata – basterà colorarle con una bomboletta spray -, qualche bel “quadratone” di cioccolato, magari scelto fra i vari gusti. I vostri ospiti, a fine pranzo o cena, potranno allegramente sgranocchiare parte del …centrotavola!

Ricetta crostini caldi cacaoCrostini caldi al cacao
Ingredienti: 100 g. di taleggio, 1 pera del tipo da voi preferito, fettine di pane integrale, preferibilmente raffermo, leggermente tostato, pepe nero, cacao amaro q.b.

Tagliate a pezzettini la pera, dopo averla sbucciata e amalgamatela col taleggio, privato della buccia, e con un pizzico di pepe: per agevolare l’operazione, potrete usare qualche cucchiaio di latte. Spalmate l’impasto sulle fettine di pane e disponete il tutto in una pirofila, adatta a essere portata in tavola; al momento di servire, dopo aver scaldato in forno, spolverate il tutto di cacao amaro.

Crostini freddi al cacao
Ingredienti: 100 g. di stracchino, del tipo più morbido, mostarda di Cremona - 2 o 3 pezzi di frutta -, pepe nero, cacao amaro, crostini di pane, ritagliati dalla “frusta” o da una baguette.

Tritate i pezzetti di frutta e amalgamateli con lo stracchino e con un pizzico di pepe; spalmate il tutto sui crostini e teneteli al fresco. Al momento di servire, spolverate di cacao amaro.

Tagliatelle al cacaoTagliatelle al cacao, con ricotta e noci
Ingredienti: 300 g. di tagliatelle di cacao, 200 g. di ricotta di pecora freschissima, 50 g. di gherigli di noci, 50 g. di parmigiano grattugiato, 30 g. di burro, pepe nero, 2 cucchiai di olio per la cottura.

Le tagliatelle al cacao si trovano in vendita, magari previa ordinazione, in tutti i negozi di pasta fresca, e nelle gastronomie più fornite. Se volete prepararle da voi, basterà che uniate del cacao amaro, in dosi limitate, alla ricetta-base: circa 50 g. ogni 500 g. di farina; non di più, altrimenti rischierete di ottenere delle tagliatelle davvero… amare!

Lessate le tagliatelle in acqua salata molto abbondante, alla quale avrete aggiunto 2 cucchiai di olio; scolatele (conservando qualche cucchiaio di acqua di cottura, se dovessero risultare, una volta condite, troppo asciutte) e passatele in una capace zuppiera nella quale avrete disposto la ricotta, lavorata con una forchetta, il burro a pezzettini e i gherigli di noci sminuzzati. Girate velocemente, spolverate di pepe nero, magari macinato di fresco, e servite immediatamente.

Ricetta maiale al cioccolatoMaiale al cioccolato
Ingredienti: 400 g. di bocconcini di arista disossata, 1 carota, una cipolla rossa, una costa di sedano, un ciuffo di prezzemolo, 2 spicchi di aglio, 6 cucchiai di olio, 4 cucchiai di brandy o cognac, 50 g. di cioccolato fondente, sale, pepe nero.

Preparate un battuto “finissimo” tritando tutti gli odori e mettetelo in una capace casseruola con l’olio: soffriggete per circa 15 minuti e, quando lo vedrete ben dorato, unite l’arista, privata del grasso e tagliata a pezzettini.

Fate insaporire a fiamma viva per circa 5 minuti, quindi abbassate la fiamma, salate, pepate e unite il cognac. Coprite e terminate la cottura per altri 10 minuti, facendo attenzione che la carne non attacchi, nel qual caso unite qualche cucchiaio di acqua calda.

Alla fine aggiungete il cioccolato fondente, sminuzzato, e lasciate riposare coperto, affinché si sciolga bene con il calore della pentola; al momento di servire - naturalmente ben caldo - girate per amalgamare il tutto.

Ricetta patate pancetta cacaoPatate al forno, con pancetta e cacao
Ingredienti: 400 g. di patate, lessate “al dente”, sbucciate e tagliate a fettine o a dadini, 70 g. di pancetta, 30 g. di burro, 30 g. di parmigiano grattugiato, sale, pepe nero, cacao amaro.

Disponete le patate in una pirofila – adatta ad andare in tavola - unta con una parte del burro; salatele, pepatele e cospargetele con fiocchetti del restante burro, con il parmigiano e con le fettine di pancetta; passate il tutto nel forno caldo per circa 10 minuti. Servite bollente, spolverando all’ultimo con il cacao amaro.

Delizie estreme
Ingredienti: un pacchetto di fichi secchi, una confezione di albicocche secche, un sacchetto di gherigli di noci e uno di mandorle bianche, 400 g. di cioccolato fondente, 50 g. di burro, 1 bicchiere di latte, 50 g. di cacao amaro, 2 cucchiai di caffè ristretto.

Mettete in una casseruola il cioccolato, il latte e il burro, e sciogliete il tutto a fiamma bassa, meglio se a bagno-maria; quindi versate il composto in una capiente ciotola e amalgamatelo bene con il cacao e con il caffè.

Intingeteci velocemente i fichi e le albicocche, che prima avrete aperto parzialmente in due, con un coltellino ben affilato e farcite: i fichi con un pezzetto di noce e le albicocche con una mandorla.

Ricetta delizie estreme cacao cioccolatoSigillateli bene, schiacciandoli e fate attenzione che vengano ben ricoperti di cioccolata fusa da entrambi i lati. Disponeteli in un vassoio, ricoperto da carta da forno e passate in frigo per almeno due ore: quindi sistemateli nel vassoio da portata, disponendoli nei pirottini di carta, magari di due colori, per riconoscere così i due tipi di frutta secca.

I tempi

Le dosi per le ricette sono sempre indicate per 4 persone: naturalmente, essendo i pranzi e le cene delle feste generalmente molto “affollati”, starà a voi aumentare proporzionalmente le dosi! Per il tempo regolatevi così: i crostini caldi possono essere preparati in anticipo e poi passati in forno all’ultimo; lo stesso vale per le patate.

In anticipo può essere preparato anche l’impasto dei crostini freddi, da spalmare però all’ultimo, per non ammorbidire troppo il pane. L’arista e le “delizie” potete prepararle anche il giorno prima, mentre le tagliatelle, con il loro condimento, vanno fatte all’ultimo.

Foto di A. Fantauzzo

I piatti sono stati gentilmente realizzati da Laura Zipoli, coordinatrice Lady chef dell’Associazione Cuochi Fiorentini.


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