Si trova in molti prodotti: attenzione alle etichette

Scritto da Alessandra Pesciullesi e Monica Galli |    Ottobre 2011    |    Pag.

Esperta in scienze dell'alimentazione e merceologia alimentare, lavora nella formazione professionale di cuochi, pasticceri e camerieri-barman. Nel 2000, insieme a Monica Galli, ha costituito uno studio associato che si occupa della divulgazione di informazioni sull'alimentazione e la merceologia alimentare, tenendo corsi per il Comune di Firenze e alcuni quartieri cittadini. In quest'ambito nasce anche la collaborazione con l'Informatore.

Esperta in scienze dell'alimentazione e merceologia alimentare Lavora nella formazione professionale di cuochi, pasticceri e camerieri-barman. Nel 2000, insieme ad Alessandra Pesciullesi, ha costituito uno studio associato che si occupa della divulgazione di informazioni sull'alimentazione e la merceologia alimentare, tenendo corsi per il Comune di Firenze e per alcuni quartieri cittadini. In quest'ambito nasce anche la collaborazione con l'Informatore.

(Foto di M. D'Amato)

Siamo sicuri di non far entrare l'alcol etilico nella dieta dei nostri figli? E di non farne entrare troppo nella nostra di adulti consapevoli?
Il consumo di alcol etilico o etanolo è molto antico, ma non abbastanza perché il nostro organismo lo tratti come un alimento. Anzi è a tutti gli effetti un veleno metabolizzato nel nostro corpo allo scopo di neutralizzarlo ed eliminarlo. Il suo effetto è organico cioè agisce come sostanza tossica su tutte le nostre cellule anche se nell'immediato riguarda il sistema nervoso con i ben noti sintomi che vanno da leggera ebbrezza allo stordimento totale fino al coma etilico. Rispetto agli uomini, le donne sono più sensibili all'alcol, ma ancora di più lo sono gli adolescenti e i bambini.

Vino & co.
La demolizione dell'alcol incidentalmente ingerito porta alla produzione di calorie, pari a 7 kcal per grammo di alcol. Queste calorie devono subito essere usate come fonte di energia, e si devono conteggiare se si decide di intraprendere una dieta dimagrante. L'alcol ovviamente non è consumato come tale. In Italia massimamente si consuma vino, sempre più campo prende la birra e a seguire aperitivi, amari e cocktail. Consumare bevande alcoliche è parte integrante della nostra vita e della nostra socialità. Sempre più diffuso però è il consumo in fasce di età sempre più basse. Nonostante le normative europee vigenti, che ne proibiscono la vendita ai minori di 16 anni (che la Coop ha ristretto a 18), bottiglie e bottigliette si acquistano facilmente. In tutte le nostre case si conservano e si offrono bevande alcoliche. L'alcol è anche ingrediente di preparazioni di pasticceria ed è usato come conservante da tempo immemore per la frutta: ciliege e uva sotto spirito sono una produzione spesso casalinga.

(Foto di C. Valentini)

Pronti da bere
Una categoria recente di prodotti accattivanti è quella definita "ready to drink". Si tratta di bevande alcoliche (a volte definite a basso tenore alcolico) con gradazione simile a quella di una birra cioè fra 4 e 6,5% vol. Leggendo gli ingredienti ci accorgiamo che sono fatte di zucchero, aromi, additivi (coloranti e conservanti) talvolta succo di frutta e alcol direttamente aggiunto come tale oppure come rum o gin. Come si impara dalla pubblicità, si consumano direttamente dalla bottiglietta, che di regola è coloratissima. Nelle pubblicità sono associati a immagini di gioventù, allegria e festa. Target del prodotto sono così le fasce più giovani (sia maschi che femmine) di compratori. Capita di tenerle in casa oltre alle altre bevande alcoliche da offrire agli amici o da consumare guardando la televisione. Costano relativamente poco e, poiché la gradazione alcolica è bassa, si bevono a scopo dissetante e tolleriamo che ne consumino anche i nostri figli.

Birra analcolica
È una bevanda diffusa e pubblicizzata soprattutto per permettere anche a chi guida il piacere di una "birretta"; ha un gusto simile a quello della birra ma manca di quel senso di calore e persistenza del sapore, tipicamente conferiti dall'alcol. Comunque ricordiamo che con la denominazione "birra analcolica" (secondo il Dpr 272 del 1998) si intende un prodotto derivante dalla fermentazione alcolica di malto di orzo o grano amaricato (a cui cioè è dato gusto amarognolo) con luppolo, che abbia titolo alcolimetrico volumico non superiore a 1,2%. Alcuni produttori la vendono con meno dello 0,5%, ma è comunque un errore pensare che possa sostituire bevande analcoliche o succhi di frutta e considerarla la birra che possono bere anche i bambini in attesa di passare a quella degli adulti.

Dolcini al liquore
In pasticceria i liquori sono un ingrediente importante per la preparazione di alcuni dolci, in gergo si chiama "bagna" la soluzione di liquore e acqua o succhi di frutta che si prepara per inzuppare ad esempio il pan di Spagna di una torta. Si usa il rum per completare la preparazione di un babà. L'alchermes è un liquore tipicamente fiorentino usato per la preparazione della zuppa inglese. Liquori o vino sono il ripieno di molti cioccolatini. Anche nelle preparazioni industriali si usa alcol: basta pensare a merendine tipo "fiesta". Vale per tutti la normativa che impone di riportare la presenza di alcol in etichetta se la percentuale è superiore all'1,2. Quindi è sufficiente leggere gli ingredienti riportati sui prodotti industriali o la lista degli ingredienti affissa nelle pasticcerie e cioccolaterie (è obbligatoria per tutti!) e possiamo decidere in tutta libertà se acquistare o no i prodotti in vendita.


Additivo E1510
Anche nel pan carrè
L'alcol etilico a certe concentrazioni ha un effetto conservante: viene utilizzato contro batteri e muffe di cui blocca la crescita. L'odore di alcol etilico che esce dalle confezioni di pane a cassetta al momento dell'apertura è proprio dovuto all'aggiunta per vaporizzazione sul prodotto al momento del confezionamento. D'altra parte per essere morbido deve contenere un'umidità piuttosto alta e quindi sarebbe soggetto all'attacco di microrganismi anche patogeni. Naturalmente la quantità usata è consentita dalla legge ed è pari al 2% in peso di sostanza secca; la presenza è dichiarata obbligatoriamente in etichetta. L'uso di alcol etilico come conservante è vietato in Australia.