Il Pan di Spagna vanta numerose versioni che ne fanno uno dei dolci più amati e …mangiati

Scritto da Leonardo Romanelli |    Ottobre 2011    |    Pag.

docente e pubblicista. Insegnante all'istituto alberghiero "Buontalenti di Firenze, è sommlier Ais e relatore ai corsi di degustazione di Slow Food. A partire dalla metà degli anni '90, ha iniziato un'intensa attività pubblicistica con una serie di collaborazioni con quotidiani come L'Unità, Corriere di Firenze e Tirreno, e dal '98 è direttore responsabile della rivista Gola Gioconda. Ha preso parte a numerosi programmi televisivi, oltre a condurre due programmi su Canale 10 "Vie del Gusto " e "Di vin parlando". Responsabile toscano della Guida Espresso dei ristoranti e coautore della Guida "Vini d'Italia" di Gambero Rosso e Slow Food Editore.

(Foto di A. Fantauzzo)

Cosa c'entra la Spagna in pasticceria, quando ad inventare l'impasto che porta il nome del paese iberico, è stato un pasticcere genovese? Se si tratta di andare a ricostruire la storia di un alimento, di una pietanza o di un dolce, diventa sempre difficile capire, dalle informazioni raccolte, se si tratta di realtà o leggenda, poiché gli aneddoti incombono numerosi: sono sempre piacevoli da raccontare, e magari da infiocchettare con interpretazioni fantasiose, ma a volte le notizie tramandate non corrispondono alla verità. Nel caso del Pan di Spagna sembra però che la storia sia precisa e verificata: un cuoco genovese, Giobatta Caboni, alla metà del XVIII secolo, parte da Genova per seguire il marchese Domenico Pallavicini a Madrid, che va a ricoprire nella capitale il ruolo di ambasciatore della città genovese. In uno dei banchetti ufficiali, che caratterizzano la vita d'ambasciata, Giobatta presenta un dolce preparato con un nuovo impasto: la corte spagnola lo apprezza moltissimo e chiede la ricetta per riproporlo. Dapprima la torta prese il nome di "Genoise", in onore alla città dalla quale proveniva il pasticcere e, successivamente, quello di Pan di Spagna, in quanto il successo del dolce derivava dal passaparola fatto dai cortigiani iberici.

Dalla Sacher alla zuppa inglese
Se andiamo a spulciare i ricettari moderni, vediamo come, ancora oggi sulla ricetta sono presenti innumerevoli versioni, presentate anche con nomi diversi: c'è chi ci aggiunge del burro fuso nella versione definita "genoise", chi prepara invece il Pan di Spagna lavorando gli ingredienti a freddo, e non a bagnomaria. Sta di fatto che lo scopo ultimo della ricetta è quello di ottenere, in entrambi i casi, un dolce gonfio e morbido, ottimo da utilizzare come base per la creazione di preparazioni molto diverse. Il dolce che affascina da sempre i bambini, per fare l'esempio più classico, è la torta modello Matrimonio: fatta a piani, il Pan di Spagna viene farcito con una crema estremamente golosa, realizzata con burro, tuorli d'uovo e zucchero e ricoperto con la pasta di mandorle, decorata con perline di zucchero, glassa reale, fiorellini di pastigliaggio. C'è chi preferisce il Pan di Spagna nella versione al cioccolato e, in questo caso, è sufficiente sostituire un decimo del peso della farina con cacao amaro in polvere: con questa base si può preparare la Sacher torte, e ricoprirla di salsa al cioccolato, dopo averla farcita di marmellata di albicocche.

Fra i trucchi che qualche pasticcere consiglia, c'è quello di aggiungere una bustina di lievito in polvere alla parte di farina e fecola: in questo modo è garantito che il dolce diventi gonfio in maniera evidente. L'unico problema è che tale situazione può essere anche solo transitoria e quindi conviene operare facendo bene l'impasto e, soprattutto, evitare di aprire il forno con il dolce in cottura! Con il Pan di Spagna viene preparata anche la zuppa inglese, dolce tipico fiorentino che si ritiene inventato dalle massaie di Firenze a servizio delle nobildonne inglesi: con il Pan di Spagna (e qualcuno dice anche le brioches) che rimanevano dopo le colazioni, ecco che le signore si apprestavano alla preparazione, bagnando le fette leggermente rafferme con l'alchermes e alternandole in una zuppiera con la crema pasticcera, al naturale e al cioccolato. Stessa sorte viene oggi destinata al Pan di Spagna per la preparazione del tiramisù, anche se gli amanti del genere sono d'accordo nel preferirgli i biscotti industriali leggeri, tipo lingue di gatto.

Pan salato
Una piccola curiosità: sostituendo lo zucchero con del formaggio grattugiato, come ad esempio parmigiano, gruyère o emmentaler, si ottiene una sorta di pane soffice che si può impiegare, tagliato a fette, per la preparazione di sandwich, tartine, canapés, da servire durante un buffet in piedi.


PAN DI SPAGNA
Ingredienti: 5 uova, 130 g di farina, 70 g di fecola di patate, 160 g di zucchero

Montare le uova con lo zucchero a bagnomaria, fino a che risultino ben spumose; si può eseguire l'operazione con una frusta o con un frullatore ad immersione. Togliere il composto dal fuoco, lasciarlo raffreddare ed unire, mescolando con cura, aiutandosi con una spatola di gomma o un mestolo di legno, la farina e la fecola setacciate assieme; devono essere fatte incorporare delicatamente, girando lentamente, affinché l'impasto non smonti. Versare il composto ottenuto in uno stampo rotondo, imburrato e infarinato, quindi infornare, alla temperatura di 180°, lasciandolo cuocere per circa venticinque minuti, facendo attenzione che non sia troppo scuro in superficie.
Quando il Pan di Spagna è pronto, toglierlo dallo stampo e lasciarlo raffreddare a temperatura ambiente su di un foglio di carta assorbente.

BAGNA PER DOLCI
Ingredienti: 500 g di acqua, 200 g di zucchero, 1 dl di liquore dolce (amaretto, arancio, limone), la scorza di un limone

Far bollire per dieci minuti l'acqua con lo zucchero e la scorza di limone. Far intiepidire, quindi unire il liquore e filtrare il tutto.


ZUCCOTTO ALLA FIORENTINA
Ingredienti: una dose di Pan di Spagna, 1 l di panna fresca,50 g di zucchero a velo 50 g di macedonia di canditi, 20 g di cacao in polvere, 50 g di cioccolato fondente, 6 ciliegine,1/2 l di bagna per dolci

Affettare il Pan di Spagna, e con esso foderare uno stampo di forma concava. Aggiungere 3 dl e 1/2 di panna montata zuccherata con lo zucchero a velo e cospargere il tutto con il cioccolato tritato, del Pan di Spagna sbriciolato e la macedonia di canditi, messa a bagno in acqua. Bagnare con la bagna, quindi aggiungere 3 dl e 1/2 di panna montata al cioccolato, ottenuta mescolando il cacao in polvere alla panna. Disporre in superficie ancora delle fette di Pan di Spagna e far raffreddare in frigorifero. Sformare lo zuccotto, bagnarlo accuratamente con la bagna, quindi decorarlo con fiocchi di panna montata e le ciliegine.