Pesce azzurro: i consigli dello chef

Scritto da Alessandra Pesciullesi |    Maggio 2002    |    Pag.

Esperta in scienze dell'alimentazione e merceologia alimentare, lavora nella formazione professionale di cuochi, pasticceri e camerieri-barman. Nel 2000, insieme a Monica Galli, ha costituito uno studio associato che si occupa della divulgazione di informazioni sull'alimentazione e la merceologia alimentare, tenendo corsi per il Comune di Firenze e alcuni quartieri cittadini. In quest'ambito nasce anche la collaborazione con l'Informatore.

Tra i prodotti destinati alla preparazione del pasto quotidiano, da noi spesso si trascurano quelli ittici. Il consumo è maggiore al sud Italia rispetto al centro e al nord, ma resta comunque più basso di molti altri paesi europei, come Germania e Francia. Questo avviene per vari motivi, non ultimo il costo, ritenuto troppo elevato. Un fattore che pesa solo perché, spesso, la scelta è orientata verso quei pochi tipi di pesce pregiato, dimenticando che c'è un tipo di pesce, quello azzurro, nutriente, gustoso, e al tempo stesso economico.

A tutta salute
Modico e gustoso
Per il suo contenuto in proteine (simili a quelle della carne), grassi, sali minerali e vitamine - anche se, da specie a specie cambiano le quantità - il pesce è senz'altro un alimento ottimo. Inoltre per la scarsa presenza di alcune molecole, chiamate basi puriniche, evita un'eccessiva produzione di acido urico e previene quindi dalla gotta. I grassi sono presenti in percentuale molto variabile dallo 0,3% al 10%. Molto importante è l'aspetto qualitativo dei lipidi. E' infatti alta la quota di acidi grassi polinsaturi (cioè contenenti più doppi legami nella molecola), soprattutto della serie omega 3. Questi hanno una struttura più facilmente digeribile ed utilizzabile dall'organismo e inoltre riducono l'assorbimento del colesterolo. I carboidrati, invece, risultano scarsi, ma basterà integrarli mangiando del pane o utilizzando il pesce per la preparazione di paste asciutte. Il fosforo è il sale minerale più abbondante ma, soprattutto nel pesce di mare, abbiamo anche calcio, fluoro, iodio, cloro e ferro (leggermente inferiore che nella carne, ma ugualmente assorbibile dal nostro organismo). Poche, invece, le vitamine, in quanto sono contenute in parti che spesso vengono scartate (fegato e altri organi interni.
Le caratteristiche organolettiche (sapore, odore) dipendono dalla razza, dall'età, dall'alimentazione, ma anche dal periodo di pesca. I pesci più saporiti e delicati sono quelli pescati nel periodo che precede la deposizione delle uova. Ricordiamo sempre che anche le qualità più economiche hanno valore biologico identico a quello delle varietà ritenute più pregiate. Tutti i tipi di pesce poi hanno un alto grado di digeribilità e di utilizzazione da parte del nostro organismo, per cui hanno maggiori pregi rispetto ad altri alimenti erroneamente considerati migliori (carne, uova, salumi).

Azzurro in tavola
Col termine 'pesce azzurro' non s'individua una specie ittica scientificamente definita, bensì un gruppo eterogeneo di pesci che si caratterizzano per un riflesso più o meno azzurrognolo e argenteo della pelle, appartenenti a vari gruppi di pesci.
'Il pesce azzurro non è molto usato da noi - ci dice Simone Arnetoli, titolare della Galateo, ditta di catering -. In alcuni casi ne è fatta specifica richiesta, generalmente da persone del sud Italia. In una situazione importante come un matrimonio o un congresso forse si ritiene che non faccia molto chic'.
'E' un tipo di pesce che viene utilizzato in famiglia - puntualizza lo chef Guido Coni -, fa parte della cucina tradizionale italiana, ma io consiglio di preparare anche piatti sfiziosi e originali con il pesce azzurro, anche perché è comunque un pesce con carni sode e saporite, ottime per ogni preparazione e inoltre reggono bene anche i condimenti più forti e piccanti come aceto, aglio, peperoncino, erbe aromatiche. L'unico grasso di condimento e per la cottura che consiglio è l'olio extravergine di oliva'.
Ecco le ricette di buon effetto che gentilmente suggerisce ai lettori dell'Informatore:

Zuppetta di tonno e fagioli bianchi
Ingredienti per 4 persone:
Modico e gustoso
600 g di tonno a trancio pulito di pelle e scarti, 300 g di pomodori maturi, 250 g di fagioli bianchi lessi, 1 bicchiere di brodo di pesce, 150 g di peperone giallo , rosmarino, aglio, olio extra vergine di oliva, sale, pepe.
Incidere con un taglio a croce i pomodori, che dovranno essere maturi e sodi, e sbollentarli per alcuni secondi, pelarli e svuotarli dei semi e tritarli grossolanamente.
Ridurre il trancio di tonno a cubetti e rosolarli in una casseruola con un filo di olio aromatizzato con uno spicchio di aglio e un rametto di rosmarino.
A parte soffriggere in poco olio la falda di peperone ridotta a dadini, aggiungere i fagioli e i pomodori. Trasferire questo soffritto nel tegame del tonno, aggiungere il bicchiere di brodo di pesce, lasciare sobbollire per 10 minuti, quindi condire con un pizzico di sale e una generosa manciata di pepe. Servire il tonno caldo in coccio con crostone di pane agliato.

Pesce spada arrosto con verdure
Ingredienti per 4 persone: 800 g di pesce spada in un solo trancio (4-5 cm di .olio extra vergine di oliva, sale
Lavare ed asciugare le verdure, tagliare a pezzi la melanzana, i peperoni e la cipolla, e a pezzettini i cipollotti. Pestare in un mortaio il timo con una presa di sale grosso e i grani di pepe. Scaldare 3 cucchiai di olio e saltare le melanzane, salarle e trasferirle sopra un foglio di carta assorbente. Aggiungere in padella ancora due cucchiai di olio e saltare insieme tutte le altre verdure per 10 minuti, salare e aggiungere alle melanzane. Affettare finemente il limone, unirlo alle verdure. Distribuire un terzo delle verdure sul fondo di una pirofila. Condire il pesce spada con il timo pestato con sale e pepe, sistemarlo nella pirofila, distribuire attorno le verdure rimaste e irrorare con olio di oliva. Cuocere per 30 minuti nel forno preriscaldato a 200°C. Servire caldissimo.

Tartara di sardine
Ingredienti per 4 persone: 20 sardine, succo di 2 limoni, 1 mazzetto di prezzemolo, 1 limone verde, 1 fetta di arancia, 120 g di piccole olive nere liguri, 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva, 1 cucchiaino di origano, 1 cucchiaino di pepe rosa, dischi di pan carrè tostato per servire.
Togliere alle sardine la testa e la coda, pulirle e aprirle a libro. Passando il pollice lungo la lisca centrale staccarne a poco a poco la carne. Togliere la lisca e le piccole pinne. Sciacquare i filetti e asciugarli con carta assorbente, tagliarli a strisce e poi a dadini con un coltello molto affilato per non schiacciarne la carne. Trasferire in una ciotola la tartara e bagnarla con succo di limone, quindi lasciar riposare in ambiente fresco. Pestare il pepe rosa, tritare finemente il prezzemolo ed unirli al pesce insieme al sale e ad un cucchiaio d'olio d'oliva. Tagliare a pezzetti il limone verde e l'arancia, mescolarli con le olive, l'olio rimasto e l'origano. Al momento di servire sistemare le sardine ben fredde a cupola al centro dei dischi di pancarrè tostato, guarnire con fettine di limone e le olive aromatizzate. Servire a parte altro olio di oliva e limone.