Un cuoco eclettico con la passione dell’olio di oliva

Scritto da Leonardo Romanelli |    Novembre 2013    |    Pag. 43

docente e pubblicista. Insegnante all'istituto alberghiero "Buontalenti di Firenze, è sommlier Ais e relatore ai corsi di degustazione di Slow Food. A partire dalla metà degli anni '90, ha iniziato un'intensa attività pubblicistica con una serie di collaborazioni con quotidiani come L'Unità, Corriere di Firenze e Tirreno, e dal '98 è direttore responsabile della rivista Gola Gioconda. Ha preso parte a numerosi programmi televisivi, oltre a condurre due programmi su Canale 10 "Vie del Gusto " e "Di vin parlando". Responsabile toscano della Guida Espresso dei ristoranti e coautore della Guida "Vini d'Italia" di Gambero Rosso e Slow Food Editore.

Matia Barciulli incarna la figura del cuoco “moderno”, molto simile agli chef che vediamo in televisione nelle varie trasmissioni dedicate alla cucina: fisico atletico, grande comunicativa e una forte partecipazione emotiva al suo lavoro. Coniuga l’attività di chef a quella di comunicatore, attraverso i corsi per principianti, e la divulgazione dell’olio extravergine di oliva, sua grande passione.

Cosa ci dici delle Cene galeotte a Volterra a cui hai partecipato due volte?

Le Cene galeotte sono sempre un’emozione; storie, persone, incontri che non possono lasciare indifferenti: essere lì è vivere un giorno diverso fra tanti uguali, tutti in fila. Mi porto nel cuore la miglior battuta dell’anno, alla mia osservazione che la temperatura in cucina fosse polare, hanno risposto: “guarda, che noi siamo abituati a stare al fresco”.

Ne approfitto per mandare un caro saluto a tutti i ragazzi che ci hanno aiutato in questo bellissimo progetto e un grazie a tutti i partecipanti che con la loro presenza contribuiscono a questo evento.

Quando hai preso la decisione di fare questa professione?

A quattro anni chiedevo a Natale i “coccini”, tra le preoccupazioni di mio papà che a distanza di tempo ha capito. È difficile definire questa come una professione: è la mia vita; ancora non ci credo che qualcuno mi paghi per farmi divertire.

Una passione incredibile per l’olio extra vergine di oliva: quando è nata?

1997 “Oleum”, un evento che si teneva a Firenze e coinvolgeva gli oli del Mediterraneo. Marco Mugelli, uno dei massimi esperti del settore, mi contattò per affidarmi la comunicazione di una nuova idea, l'abbinamento olio-piatto: assaggiai quasi 500 oli da tutto il Mediterraneo, e scoccò la scintilla dell’amore per l’olio. Marco è venuto a mancare due anni fa, e in suo onore ho fondato un’associazione che assegna tutti gli anni l’oscar dell’olio di eccellenza italiano “il Magnifico” (www.premioilmagnifico.com).

Piatti fuori dal comune che hai fatto con l’“oro verde”?

Credo che il mio più conosciuto sia stato il gelato all’olio, perfezionato l’anno scorso con la versione 2.0, ma anche l’olio spalmabile (stessa consistenza del burro) è stata una grande soddisfazione.

In quali piatti ritieni che l’olio sia indispensabile?

Beh, una vita senza olio è un cielo senza stelle! A parte le battute, tutto il mondo delle verdure e della griglia non può essere senza un olio bello verde e piccante, ma ci pensate ad una ribollita senza il suo bel filo verde-oro, profumato?

Due ristoranti da gestire, di stile diverso: quali sono le particolarità?

Ti confesso che le cucine adesso sono 4, il primo amore l’Osteria di Passignano, il nuovo Bistrot nelle Cantine del Chianti classico Rinuccio 1180, la mensa delle Nuove cantine e la Scuola di cucina di Fonte de’ Medici, dove organizziamo corsi durante l’inverno. La mia vita è confidare emozioni, non solo riempire stomaci, e quindi all’Osteria la mia missione è di coccolare i nostri ospiti con più cura e attenzione possibile, sempre in modo informale ma attento.

Da Rinuccio, invece, si va per divertirsi con un calice di vino e un pranzo sfizioso ma non impegnativo; la mensa è dove invece ho più pensiero, il pasto di tutti i giorni, una prova non facile da affrontare e penso alle signore (e signori) che tutti i giorni sfornano pasti, pranzo e cena per i propri familiari: mica semplice! E infine la scuola di cucina, la mia fucina di idee e sede di inviti di chef amici e non!

Quanto è importante il vino nel corso di un pasto?

Il vino è un piacere, per cui consiglio sempre un bicchiere che ci soddisfi in pieno, altrimenti meglio dell’acqua fresca. Il piacere è un abbinamento che renda il cibo più intenso e il vino più soddisfacente. Il vino si beve per piacere, non per euforia.

Una ricetta che ti ha dato molta soddisfazione?

I ravioli di pappa al pomodoro su letto di pesto di basilico: mi è sempre piaciuto trasportare nel futuro le nostre radici più sane.

Nella foto l'intervistato Matia Barciulli


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