Mille modi per cucinare le verdure e farne delle saporite zuppe, fra storia e tradizioni

Scritto da Leonardo Romanelli |    Marzo 2009    |    Pag.

docente e pubblicista. Insegnante all'istituto alberghiero "Buontalenti di Firenze, è sommlier Ais e relatore ai corsi di degustazione di Slow Food. A partire dalla metà degli anni '90, ha iniziato un'intensa attività pubblicistica con una serie di collaborazioni con quotidiani come L'Unità, Corriere di Firenze e Tirreno, e dal '98 è direttore responsabile della rivista Gola Gioconda. Ha preso parte a numerosi programmi televisivi, oltre a condurre due programmi su Canale 10 "Vie del Gusto " e "Di vin parlando". Responsabile toscano della Guida Espresso dei ristoranti e coautore della Guida "Vini d'Italia" di Gambero Rosso e Slow Food Editore.

Le verdure hanno rappresentato il nutrimento principale per generazioni di contadini, a differenza della carne, troppo costosa per essere sulla tavola di tutti i giorni. Frutto della terra, a volte spontaneo, la verdura, insieme agli ortaggi, riesce da sempre a sfamare, in ogni stagione e con poca spesa, intere famiglie di persone. Il minestrone era il primo piatto servito per la cena nelle case dei braccianti che lavoravano nei campi, soprattutto se non c’era il tempo di tornare a casa a pranzo. La versione più semplice era quella che prevedeva abbondante cipolla affettata, fatta rosolare in una pentola con olio, rigorosamente di oliva, e magari un pezzetto di lardo, dove venivano poi inserite le verdure, secondo il tempo di cottura previsto.

Si partiva allora con sedano e carota tagliata a cubetti, per poi aggiungere bietole, spinaci, patate e, sul finale, i fagioli, fatti lessare a parte. Per “rinforzare” il tutto, a tavola, si aggiungeva del pane a pezzi, magari vecchio di qualche giorno, che potesse così ammorbidirsi nel brodo. Non era un piatto solo vegetariano, se l’opportunità lo permetteva, infatti, si bagnavano le verdure con brodo di carne, e un osso di prosciutto, talvolta insieme alla crosta del formaggio, poteva galleggiare all’interno del minestrone, per dare più sapore e costituire poi un bocconcino prelibato, da litigarsi tra i commensali.

 

Minestre toscane

In Toscana esistono molte versioni di zuppe di verdura, legate ai prodotti agricoli e alle tradizioni culinarie delle varie zone: in Maremma è famosa l’acquacotta che, come dice il nome, è una zuppa semplice, dove le cipolle la fanno da padrone, profumata con del basilico, colorata con il pomodoro e con l’aggiunta finale di uovo, pane toscano abbrustolito e pecorino. In molti ritengono la versione con l’uovo una recente alternativa alla ricetta originale, mentre si trovano, in molti ricettari, anche ricette di acquacotta con i funghi, una versione in uso nel Casentino. Molto primaverile, invece, è la garmugia lucchese, una minestra leggera che vede tra gli ingredienti i piselli, gli asparagi, le fave fresche e i carciofi: anche in questo caso non manca il “contributo” della carne, sottoforma di pancetta a cubetti per dare più sapore alle verdure, mescolata al macinato di vitello. Diffusa in tutta la regione è invece la zuppa frantoiana che, come dice il nome, aveva il preciso scopo di valorizzare il prodotto del frantoio, cioè l’olio extravergine di oliva. Gli ingredienti principali sono i fagioli, che alcuni ricettari riportano borlotti, e il cavolo nero, sostituito in alcuni casi dalla bietola. Insieme alla cipolla si utilizza anche l’aglio, e non mancano versioni con l’aggiunta di patate.

Da questa zuppa, con qualche piccola variante, e qualche odore in più, deriva il bordatino, che si ritiene fosse una minestra povera originaria di Livorno, tipica della zona del porto, successivamente approdata nella campagna dove è divenuta di uso comune, tanto che, in alcuni testi, la paternità di questo piatto viene addirittura attribuita alla rivale storica Pisa! In pratica si tratta di una polenta fatta utilizzando l’acqua di cottura dei fagioli, almeno nella versione originaria; solo in tempi successivi sono stati aggiunti gli altri ingredienti. Il colore più scuro, che oggi si ottiene con il concentrato di pomodoro, era dovuto all’utilizzo di fagioli borlotti. La consistenza finale deve essere come quella di una crema. In Garfagnana, invece, una ricetta similare è la farinata, che risulta estremamente più densa, tanto che spesso, quella avanzata, può essere riutilizzata, tagliandola a fette e cuocendola fritta, come base per crostini da antipasto, o grigliata, da abbinare a stufati e stracotti.

L’antenata della soupe d’oignon transalpina: così è considerata da alcuni gastronomi la carabaccia, un piatto che ci riporta alla “diatriba” gastronomica che ha caratterizzato la presunta esportazione di ricette fiorentine da parte di Caterina de’ Medici in Francia. Oltre alla besciamella e all’anatra all’arancia, anche questa zuppa sarebbe così derivata da un piatto toscano che vede protagoniste le cipolle, accompagnate da poche altre verdure, cotte a lungo nell’olio e nel brodo, e arricchite alla fine con pane tostato e formaggio.

 

Avanzi preziosi

Il recupero e il riutilizzo degli avanzi è un’arte che consente di non mangiare sempre la stessa zuppa e da cui sono nate ricette molto popolari come la minestra di pane. Il minestrone avanzato, con la presenza del pepolino, nome toscano del timo, e del pane, era un ottimo piatto da servire il giorno dopo, e la sua naturale evoluzione è stata la ribollita, ancora diversa per sapore ed aspetto, grazie ad una cottura prolungata che la rendeva simile ad una crema. Nelle innumerevoli versioni presenti in molti libri, la si trova anche cotta in forno, cosparsa in superficie con fettine di cipolla rossa, altrimenti bollita a lungo sulla piastra e poi condita alla fine con olio extravergine di oliva. In tempi recenti si è assistito all’utilizzo della ribollita anche nel ripieno dei tortelli di pasta fresca oppure, quando più densa, fatta fritta o arrosto.

Se ad avanzare erano le verdure già cotte, c’era la possibilità di fare dei primi, come succede con gli spinaci saltati. Bastava aggiungere brodo di verdura e poi, prima di portare a tavola, della ricotta per ottenere una zuppa quasi rinfrescante, grazie all’acidità del latticino: pepe e pecorino grattugiato ne costituivano il degno completamento. Un ultimo accenno va fatto anche al brodo di pollo da cui si ricava una minestra fortemente ricostituente chiamata ginestrata, dal colore così giallo che ricorda appunto quello delle ginestre. Le origini sembrano rinascimentali per l’impiego della cannella e, per alcuni, anche dello zucchero, che vanno aggiunti a tuorli d’uovo, vin santo e brodo, il tutto legato, e questa è sicuramente un’aggiunta recente, con del burro. Un bell’esempio di cucina nobile del passato.

 


Foto di A. Fantauzzo


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