I piatti dell'antica Roma

Scritto da Ugo Pinferi |    Febbraio 1999    |    Pag.

Dirigente Associazione regionale lombarda cooperative di consumo

Mille lire d'impero
Come cucinavano gli antichi romani? Quali erano i loro piatti preferiti? E, soprattutto, è possibile ritrovare ancora oggi quei sapori degni di un imperatore? Proprio di questo si è parlato in un convegno organizzato a Cremona, nell'ambito della mostra "Tesori di Postumia".
Della cucina romana imperiale è rimasta l'opera di Marco Gavio Apicio, primo secolo avanti Cristo, o almeno quella a lui attribuita. Il primo testo è del 1400 e sicuramente è solo una parte di un'opera monumentale.
Ma tutto ricomincia pochi anni fa. La figlia del professor Attilio A. Del Re fa vedere al padre un "Millelire", libretti che ebbero un discreto successo qualche anno fa. Era una breve raccolta di ricette, secondo il professore incomprensibili. Del Re decise di risalire alle fonti e si accorse così che l'incomprensione era la costante di tutte le varie edizioni dell'opera. Dopo aver confrontato le diverse edizioni e fatto delle ricerche sulle denominazioni di animali e verdure, il professore è arrivato ad alcuni primi risultati. In due libri ha raccolto un centinaio di ricette che hanno una o più traduzioni, individuando gran parte degli ingredienti e suggerendo surrogati per quelli ormai introvabili. Soprattutto ricostruisce le quantità, quasi mai indicate da Apicio.
Del Re convince allievi e colleghi a sperimentarle a casa sua. Tra i convitati c'è un ristoratore di professione, Renato Besenzoni, che oggi propone questi piatti nel suo qualificato ristorante ad Alseno, in provincia di Piacenza.

Nobili e antichi
Apicio non descrive la cucina dei comuni cittadini romani, o dei numerosi popoli del dominio romano. Elenca le ricette di una cucina di alto livello, che poteva avvantaggiarsi dell'infinita varietà di prodotti che da tutto il Mediterraneo (ma anche dalle regioni limitrofe) arrivavano sui mercati di Roma.
Ci fa capire che per ragioni che immaginiamo essere soprattutto di igiene carni e pesci subivano immediatamente una prima scottatura in acqua bollente. Solo successivamente venivano sottoposti alla cottura vera e propria, assieme a un numero incredibile di ingredienti. Inoltre carni e pesci venivano serviti con salse, anche queste molto complesse e numerosissime.

La carne
Era il piatto forte di ogni banchetto degno di questo nome. La più consumata era la carne di maiale. La fettina di manzo era praticamente inesistente, anche perché per vari secoli il consumo di carne bovina era stato severamente proibito e il macellare questi animali, necessari ai lavori dei campi, costituiva reato, e reato grave. Tra i vari arrosti di maiale quello di porcellino da latte era il preferito. I Romani facevano follie per le costosissime poppe di scrofa o per le matrici - oggi non più usate -, soprattutto quelle degli animali che non avevano ancora figliato. Vi erano poi i volatili da cortile. Più che le galline i Romani privilegiavano i galletti, che però non restavano teneri a lungo e perciò dovevano essere consumati prima che compissero un anno. Si cucinavano anche i pavoni, pregiatissimi e costosi, e li si serviva interi e ornati delle bellissime piume. Oltre a queste carni nelle cene romane trionfava la selvaggina, all'epoca molto abbondante. Tra tutti gli animali selvatici il più apprezzato era il cinghiale, servito intero. Molto gustati erano i tordi, che venivano venduti in gruppi di dieci infilati in uno spago. Quotati erano anche il fenicottero, la gru, la pernice e lo struzzo, mentre si mangiava poco la quaglia. Gli antichi Romani credevano infatti che si cibasse di semi velenosi e avevano paura a nutrirsene.
Per chi crede comunque nella reincarnazione ci sono commensali che giurano di aver già sentito quei sapori. Ovviamente circa duemila anni fa, quando hanno avuto la fortuna di sedersi a una tavola imbandita con i piatti della "cucina imperiale".