D'estate più attenzione in cucina e nel trattamento dei cibi

Scritto da Monica Galli |    Luglio 2001    |    Pag.

Esperta in scienze dell'alimentazione e merceologia alimentare Lavora nella formazione professionale di cuochi, pasticceri e camerieri-barman. Nel 2000, insieme ad Alessandra Pesciullesi, ha costituito uno studio associato che si occupa della divulgazione di informazioni sull'alimentazione e la merceologia alimentare, tenendo corsi per il Comune di Firenze e per alcuni quartieri cittadini. In quest'ambito nasce anche la collaborazione con l'Informatore.

Microbi alla riscossa
Sono almeno una decina i microrganismi che attraverso il cibo possono colpire l'uomo. Nella maggior parte provocano forti disturbi gastrointestinali e febbre. Ma possono fare di peggio. I microrganismi responsabili delle cosiddette "tossinfezioni alimentari" hanno caratteristiche anche molto diverse fra loro. Si tratta di batteri, muffe, virus e protozoi. Per tutti la cucina è un ottimo ambiente in cui vivere e riprodursi. Ci trovano cibo, acqua e una temperatura ottimale.
Da tempo, ancor prima dell'avvento di frigorifero e congelatore, sono stati messi a punto sistemi di conservazione degli alimenti per evitare di dividere la propria mensa con questi ospiti indesiderati. Primo fra tutti la cottura, ma anche la conservazione sotto sale, aceto, olio per carni, pesci, salumi e verdure, oppure la conservazione con lo zucchero nel caso di marmellate, o sotto sciroppo e alcool per la frutta. Tutte queste tecniche agiscono prevalentemente bloccando la crescita dei microrganismi, talvolta anche uccidendoli, e spesso sono usate in combinazione fra loro, per esempio i carciofini vengono prima scottati in acqua e aceto, ben asciugati e immersi in olio. Poi ci sono i sistemi più moderni: confezioni sottovuoto, in atmosfera protettiva o cibi sottoposti a radiazioni letali per i microbi, ma innocue per l'uomo. Addirittura sono allo studio pellicole "edibili", tanto che in futuro potremmo comprare la pizza e consumarla con la sua confezione!
Però attenzione! I microbi hanno molte risorse per difendersi dagli attacchi. Sono veri e propri esperti nell'arte di sopravvivere, possono sviluppare delle cosiddette "forme di resistenza", generalmente spore, in cui nascondersi protetti da un guscio resistentissimo e aspettare che il pericolo passi. E bisogna assolutamente ricordare che anche se riusciamo ad eliminarli, alcuni di loro possono lasciare sul campo di battaglia le "tossine", delle sostanze talvolta indistruttibili perfino col calore, che possono essere velenose per l'uomo.
Comunque, sia che si preparino delle conserve in casa o che si acquistino alimenti già confezionati, il rischio non è mai nullo. Questo deriva da vari errori che possiamo commettere sia durante la preparazione che durante la conservazione vera e propria. Ma l'errore più frequente è forse quello di credere che le conserve — come le marmellate e le conserve di pomodoro —, soprattutto se fatte da noi, non abbiano una scadenza. Cura nella preparazione, pulizia e ordine in cucina, soprattutto d'estate, sono i rimedi semplici ed efficaci per stare tranquilli.


Ordine e pulizia
La cucina da sempre è il cuore della casa, ma è anche il luogo dove si mantiene e si prepara il cibo. L'ambiente caldo e umido creato dai vari elettrodomestici, unito a discrete quantità di grassi, zuccheri e carni, è l'ideale per la moltitudine di batteri trasportati dal via vai di persone, oggetti e anche animali. Dunque, che fare? Bastano un po' di buonsenso ed un pizzico di vera organizzazione, tenendo presente che batteri e muffe ancora, per fortuna, non volano, quindi un alimento acquistato sano può essere contaminato solo da persone, utensili o ambienti di conservazione.
Chi cucina. Deve acquistare alimenti freschi e sani, controllare la data di scadenza sulle etichette e i suggerimenti di conservazione, lavarsi bene le mani prima di cucinare e tra una preparazione e l'altra, soprattutto dopo aver toccato cibi crudi o uova, non usare mestoli e posate per più alimenti, non usare gli asciughini per piatti e stoviglie per asciugare ripiani, mani o (peggio!) sudore.
L'attrezzatura. Predisporre spugne diverse per piatti e ripiani o elettrodomestici, lavandole spesso con acqua e candeggina e soprattutto cambiarle quando sono vecchie. Superfici esterne ed interne vanno lavate e disinfettate (non profumate!), così come coltelli, tagliere e portacoltelli, soprattutto dopo aver tagliato cibi crudi. Robot, spremiagrumi e piccoli elettrodomestici vanno messi in lavastoviglie, anche dopo un lungo disuso. Piano cottura e forno devono essere sgrassati, per evitare che l'unto si incrosti.
In frigorifero. Mai troppo pieno, deve essere pulito e disinfettato spesso e soprattutto aperto e chiuso velocemente. Per un'ottimale conservazione dei cibi è utile ricordare che la giusta temperatura è di circa +8° nella parte alta (adatta per salumi, formaggi stagionati), circa +5° nei ripiani intermedi (per formaggi e dolci freschi, cibi cotti, maionese, creme) e, infine, circa +2° nei ripiani più bassi, ideali per carne e pesce crudi. Cassetti per frutta e verdura, generalmente in basso, devono essere puliti molto spesso per evitare il fiorire di muffe e cattivi odori. Nella porta, partendo dall'alto verso il basso, è bene mettere uova, burro, succhi di frutta e infine vino. I cibi crudi devono essere ben chiusi e posti sotto quelli già cotti (per evitare eventuali gocciolamenti), i sughi e le salse vanno conservati in contenitori di vetro o plastica chiusi e riposti in frigo solo dopo essere stati raffreddati, mai ancora caldi.
Nel freezer. Anche il freezer deve essere ripulito spesso e mai traboccare di cibo. La temperatura e i tempi di conservazione sono indicati dal numero di stelle, che vanno da 1 (-6°) a 4 (-25°). Quando si vuole congelare qualcosa è bene farlo a piccoli pezzi, da consumare al massimo entro un mese.
Alessandra Pesciullesi