Scritto da Leonardo Romanelli |    Settembre 2010    |    Pag.

docente e pubblicista. Insegnante all'istituto alberghiero "Buontalenti di Firenze, è sommlier Ais e relatore ai corsi di degustazione di Slow Food. A partire dalla metà degli anni '90, ha iniziato un'intensa attività pubblicistica con una serie di collaborazioni con quotidiani come L'Unità, Corriere di Firenze e Tirreno, e dal '98 è direttore responsabile della rivista Gola Gioconda. Ha preso parte a numerosi programmi televisivi, oltre a condurre due programmi su Canale 10 "Vie del Gusto " e "Di vin parlando". Responsabile toscano della Guida Espresso dei ristoranti e coautore della Guida "Vini d'Italia" di Gambero Rosso e Slow Food Editore.

Anche se le vacanze sono finite, il buongustaio trova sempre un valido motivo per tornare a casa ed essere contento: sulla tavola cominciano ad apparire cibi ricchi di gusto e sapore che stuzzicano l'appetito. Anche la temperatura più moderata, permette di mangiare più volentieri.

Nel menù settembrino, a cavallo fra l'estate e l'autunno, come antipasto, l'uovo è sempre stato un alimento interessante, anche se prima costituiva un piatto unico; in questo caso si parte da una ricetta tipica: una classica frittata con gli "zoccoli", quella che veniva fatta nelle campagne toscane con la pancetta, riproposta sottoforma di uovo cremoso accompagnato da un'insalatina, per un inizio pasto corroborante ma non troppo pesante.

I funghi in autunno sono al loro canto del cigno: ma settembre (e anche ottobre) è il momento nel quale si trovano soprattutto porcini e anche ovoli; oltre che mangiarli nelle classiche maniere, fritti o grigliati, sapori già noti, eccoli protagonisti di un primo che esalta i profumi.

Il mese di settembre evoca poi la vendemmia, con l'uva che viene raccolta nei vigneti: un classico delle ricette toscane è quello di preparare, in questo momento, la schiacciata con l'uva rossa. Ma, dalla tradizione rinascimentale, ecco tornare alla ribalta una ricetta di carne, dove gli acini diventano protagonisti nel sapore, oltre che nella decorazione.

I fichi accompagnano, di solito, il salame, in un antipasto molto "campagnolo": gli specialisti del genere sono molto esigenti nella distinzione tra fichi verdini, dottati e neri, avendo sapori adatti a preparazioni diverse. In questo caso i verdini, più adatti a specialità salate, vengono usati nel dolce per evitare l'effetto stucchevole, grazie all'impiego di frutta secca come le nocciole, che diventeranno protagoniste di tutti i dolci autunnali!

 

Uovo affogato su insalata riccia, pistacchi, pancetta e cipolle fritte

Per 6 persone: 6 uova, un cesto di insalata riccia, 60 g di pistacchi già sgusciati, sale fino, pepe nero, 150 g di pancetta saporita, una cipolla rossa, 3 dl di olio extravergine di oliva, 150 g di farina, ½ dl di acqua fredda, 3 cucchiai di aceto di vino

Pulire, l'insalata, lavarla, asciugarla e tenerla in disparte coperta. Tagliare la pancetta a cubetti. Pulire la cipolla, tagliarla ad anelli, quindi preparare la pastella con farina e acqua, mescolate in una terrina, lasciandola sufficientemente densa.

Mettere gli anelli di cipolla all'interno e lasciar riposare. Porre una padella fonda sul fuoco con acqua e aceto. Intanto, disporre l'insalata tagliata su 6 piattini da antipasto; appena l'acqua inizia il bollore, abbassare il fuoco e versare le uova sgusciate, una per volta, facendo in modo che l'albume ricopra completamente il tuorlo.

Una volta pronte, toglierle e metterle in una bacinella con acqua tiepida. Far soffriggere la pancetta e friggere le cipolle, separatamente, in olio ben caldo.

Disporre un uovo per ogni commensale, dopo averlo asciugato su di un panno, aggiungere la pancetta e la cipolla fritta, spolverizzare con i pistacchi tritati, quindi condire appena con poco sale e pepe nero macinato al momento.

 

Gnocchi di patate con funghi porcini, ricotta, porri saltati e mentuccia

Ingredienti per 6 persone: 1 kg di patate bianche, 250 g di gambi di funghi porcini, 200 g di farina bianca 00, sale fino, noce moscata, 1 spicchio di aglio, un mazzetto di prezzemolo.

Per la salsa: 2 porri di medie dimensioni, 1 dl di olio extravergine di oliva, 300 g di cappelle di funghi porcini, 1 mazzetto di mentuccia, 150 g di ricotta

Lessare le patate con la buccia in acqua salata, scolarle, freddarle e pelarle. A parte, tagliare i gambi dei funghi porcini a fettine e saltarli in padella con olio, e aglio e prezzemolo tritati.

Passare le patate e i gambi dei porcini con il passaverdura a fori piccoli su una spianatoia; unire sale e noce moscata e far leggermente freddare il tutto. Unire la farina, ottenere un impasto compatto e coprire con un panno.

Mettere l'acqua a bollire per gli gnocchi; intanto, pulire e lavare i porri, tagliarli a cubetti e saltarli in padella con l'olio. Aggiungere le cappelle tagliate a lamelle, farle insaporire, quindi tenere in disparte al caldo.

Formare dei cordoni con l'impasto di patate e ricavare gli gnocchi, cuocerli in abbondante acqua salata e, quando vengono a galla, metterli nella padella con i porri e i funghi. Saltarli a fuoco vivace, quindi abbassare la fiamma, unire la ricotta lavorata a parte, cospargere con la mentuccia e servire subito.

 

Bocconcini di maiale con uva e mandorle sfilettate con insalatina di barbabietole e maggiorana

Ingredienti per 6 persone: 900 g di spalla di maiale, 250 g di sedano, 25 acini di uva bianca 2 spicchi di aglio, 2 rametti di rosmarino, 25 g d burro, 2 dl di vino bianco, 1 kg di barbabietole, 1 mazzetto di maggiorana, sale fino, pepe bianco, 1 dl di aceto di vino bianco, 1 dl di olio extravergine di oliva

Dividere il maiale in cubetti, salarlo, peparlo e cospargerlo di rosmarino e aglio tritati finemente assieme. A parte, dividere gli acini di uva a metà, togliere i semi interni e sbucciarli. Mettere in forno per un minuto le mandorle già sfilettate.

Intanto lessare le barbabietole in abbondante acqua salata, scolarle, pelarle e farle freddare.

Porre il maiale in padella senza altre aggiunte, farlo spurgare della sua acqua a fuoco basso, quindi aumentare il calore della fiamma e bagnare con vino bianco. Far evaporare la parte alcolica, quindi aggiustare di sapore con sale e pepe bianco. Saltare, in una padella con il burro, gli acini di uva.

Disporre il maiale nei piatti, cospargerlo con l'uva e le mandorle. Servitelo accompagnato dall'insalata di barbabietole, cosparsa di maggiorana tritata, dopo averla condita con olio extravergine di oliva e aceto.

 

Torta di fichi e nocciole

Ingredienti per 6 persone: 120 g di farina 00, 20 g di farina di riso, 180 g di burro, 130 g di zucchero, mezza bustina di lievito, 1 limone, 4 uova, 150 g di nocciole pelate, 10 fichi verdini, 1 dl di maraschino

Pulire bene i fichi, lavarli e dividerli in quarti, facendo attenzione che risultino ben sodi. Disporli in una teglia, quindi unire il maraschino, cospargerli con poco zucchero e farli macerare. Ammorbidire il burro e lavorarlo bene insieme allo zucchero con una frusta, aggiungere i tuorli d'uovo e farli amalgamare bene.

A parte montare gli albumi a neve. Setacciare assieme farine e lievito e farle incorporare delicatamente con l'impasto preparato e completare con gli albumi montati a neve.

Imburrare una tortiera, versare l'impasto, quindi aggiungere i fichi, scolati dal liquido, e le nocciole, tostate in forno e tritate in maniera grossolana. Infornare per 40 minuti a 160°.


La fotografia della crostata di frutta secca è di Andrea Fantauzzo.