Prosegue il nostro itinerario di ricette stagionali

Scritto da Leonardo Romanelli |    Ottobre 2010    |    Pag.

docente e pubblicista. Insegnante all'istituto alberghiero "Buontalenti di Firenze, è sommlier Ais e relatore ai corsi di degustazione di Slow Food. A partire dalla metà degli anni '90, ha iniziato un'intensa attività pubblicistica con una serie di collaborazioni con quotidiani come L'Unità, Corriere di Firenze e Tirreno, e dal '98 è direttore responsabile della rivista Gola Gioconda. Ha preso parte a numerosi programmi televisivi, oltre a condurre due programmi su Canale 10 "Vie del Gusto " e "Di vin parlando". Responsabile toscano della Guida Espresso dei ristoranti e coautore della Guida "Vini d'Italia" di Gambero Rosso e Slow Food Editore.


(foto di Andrea Fantauzzo)

Rifugiarsi in cucina, quando inizia l'autunno, è un rito consolatorio, che permette di scordare il grigiore del tempo e rallegra l'umore delle persone che siedono a tavola. La stagione aiuta, perché il freddo consente di consumare piatti più ricchi di calorie, anche se comincia a scarseggiare la varietà di ortaggi e verdure, il che rischia di rendere i menù più monotoni.

Proprio le verdure diventano le protagoniste e basta poco per renderle maggiormente appetibili: la cottura senz'acqua, fatta direttamente sul fornello con l'umidità rimasta dopo la lavatura, fornisce un sapore più deciso. Trovarle protagoniste nei ripieni, nelle zuppe, o in contorni più elaborati, come gli sformati, può essere una valida alternativa al rituale contorno bollito, dove si aggiunge solo il limone. La famiglia dei cavoli si trova riunita al gran completo in questo periodo, e se l'odore ricorda mesti pranzi dove la cottura al vapore non riesce a renderli più godibili, già pensarli come farcia di pasta ripiena, o più ricchi di profumi grazie all'impiego di spezie ed erbe aromatiche, rende gradevole l'idea di trovarli a tavola.

Le carni più grasse possono tornare ad essere cucinate: l'anatra viene utilizzata spesso per i sughi di condimento delle pappardelle o delle tagliatelle, ma pensarla cotta senza pomodoro, in tempi più rapidi, permette di gustarla apprezzandone meglio il sapore, scoprendo che poi tanto grassa non risulta, basta utilizzare poche accortezze, come il cuocerla senza olio, né burro. Ci sono poi dei prodotti che non si provano mai a cucinare, solo perché non si è avuta l'occasione di assaggiarli: è il caso dei topinambur, diffusissimi in Piemonte, che possono diventare un'insolita alternativa alle solite guarnizioni delle carni, scoprendo che la sola difficoltà sta nello sbucciarli alla perfezione!

Infine i dolci: prima di tuffarsi in quelli che sono i paradisi dei golosi, ricchi di grassi, dai tiramisù ai meringati, passando per bignolate ed altre specialità alla crema, una prova finale alla frutta può essere data con i cachi, chiamati in Toscana diosperi. L'unione con le castagne soddisfa i buongustai più incalliti, ma possono essere ottimi anche da soli, con l'aggiunta di frutta secca.

 

Coste di bietola gratinate con pecorino e salsa di foglie verdi

Ingredienti per 6 persone: 2 kg di bietole, 2 spicchi di aglio, 1 dl di olio extravergine di oliva, sale fino, pepe nero, 500 g di pecorino, 60 g di burro, 120 g di pangrattato, 100 g di ricotta

Dividere le coste dalle foglie di bietola e cuocerle separatamente. Tritare finemente l'aglio e farlo rosolare in padella con l'olio, aggiungere le foglie di bietola e far insaporire, aggiustando di sapore con sale e pepe.

Asciugare le coste in forno a bassa temperatura; fondere il burro ed imburrare 6 stampini, passare il pangrattato facendo attenzione che aderisca molto bene. Disporre le coste della bietola negli stampini e formare degli strati, alternandole con il pecorino.

Mettere gli stampini in forno cuocendoli per circa 25 minuti a bagnomaria. Frullare le foglie delle bietole, aiutandosi con del brodo vegetale o con l'acqua di cottura tenuta a parte. Aggiungere la ricotta e continuare a frullare, affinché la salsa rimanga morbida. Sformare dagli stampi le coste, metterle nei piatti individuali e servire con la salsa.


Ravioli di cavolfiore con fonduta di taleggio

Ingredienti per 4 persone: 3 uova, 300 g di farina, sale fino, olio extravergine di oliva.
Per il ripieno: 600 g di cavolfiore, 150 g di robiola, sale fino, 80 g di pecorino grattugiato, 3 spicchi d'aglio, qualche foglia di prezzemolo, pepe nero, 1 dl di olio extravergine di oliva
Per la salsa: 300 g di taleggio, 1/2 l di latte, 40 g di burro, 40 g di farina, noce moscata, sale fino

Preparare la pasta con la farina, le uova, il sale e l'olio. Formare un composto omogeneo e far riposare per mezz'ora, avvolto in un panno umido. Lessare il cavolfiore, dopo averlo pulito e lavato, scolarlo e ridurlo a cimette.

Tritare l'aglio e il prezzemolo e farli rosolare in padella con l'olio, aggiungere il cavolfiore e far insaporire qualche minuto. Insaporire con sale e pepe e terminare la cottura. Mettere il tutto dentro un recipiente ampio, quindi unire la robiola e il pecorino e amalgamare con cura.

Tirare la pasta a uno spessore fino, quindi formare i ravioli, aiutandosi con una rotella a lama rigata. Preparare infine la salsa, formando una besciamella leggera con il burro, il latte e la farina, unendo alla fine il taleggio tagliato a cubetti e i piselli sbollentati.

Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata con olio, scolarli direttamente nella salsa già pronta e servirli bollenti.

 


Anatra con semi di melograno e topinambur all'acciuga

Ingredienti per 6 persone: 1 anatra di circa 1,5 kg, 20 g di pepe nero in grani, sale fino, 1 mazzetto di salvia, 2 rametti di rosmarino, 2 dl di vino bianco, 120 g di semi di melograno, 1 kg di topinambur, 6 filetti di acciuga, 1 dl di olio extravergine di oliva, 1 cipolla bianca, 1 mazzetto di prezzemolo

Dividere l'anatra in pezzi regolari, salarla leggermente, metterla in una padella, quindi coprirla e farla cuocere sul fuoco per circa 15 minuti. Gettare il grasso che ha prodotto, quindi aggiungere le foglie di salvia, i rametti di rosmarino e i grani di pepe, e far cuocere ancora per 25 minuti, sempre coperto. Unire i semi di melograno e far cuocere l'anatra scoperta, aggiustando di sapore con sale e pepe.

A parte, sbucciare i topinambur ed affettarli. Tritare la cipolla bianca e farla rosolare con l'olio in una padella; aggiungere i topinambur, insaporirli con sale e pepe, quindi unire le acciughe e far cuocere coperti. Bagnare con vino bianco l'anatra, farlo evaporare e terminare la cottura. Servirla con i topinambur spolverizzati di prezzemolo tritato.

 


(foto di Carlo Valentini)

 

Spuma di castagne con salsa di cachi

Ingredienti: per 6 persone: 250 g di castagne sbucciate, 250 g di panna montata, 1/2 l di latte, 1 foglio di colla di pesce, 1 stecca di vaniglia, 1 cucchiaio di rhum
Per la salsa di cachi: 2 cachi,1 dl di maraschino, zucchero a velo

Mettere a bollire le castagne insieme al latte, aromatizzato con la vaniglia, il rhum e dolcificato con lo zucchero. Una volta morbide, scolarle, passarle al passaverdure a fori sottili, quindi unire la colla di pesce sciolta sempre nel rhum e la panna montata. Dividere la spuma in 6 stampini individuali e farla riposare in frigorifero per almeno 3 ore.

A parte, sbucciare i cachi, passarli al passaverdure, unire lo zucchero a velo ed il maraschino e frullare il tutto con il frullatore ad immersione. Sformare la spuma, disporla nei piatti individuali e servirla accompagnata dalla salsa.