Scritto da Leonardo Romanelli |    Novembre 2010    |    Pag.

docente e pubblicista. Insegnante all'istituto alberghiero "Buontalenti di Firenze, è sommlier Ais e relatore ai corsi di degustazione di Slow Food. A partire dalla metà degli anni '90, ha iniziato un'intensa attività pubblicistica con una serie di collaborazioni con quotidiani come L'Unità, Corriere di Firenze e Tirreno, e dal '98 è direttore responsabile della rivista Gola Gioconda. Ha preso parte a numerosi programmi televisivi, oltre a condurre due programmi su Canale 10 "Vie del Gusto " e "Di vin parlando". Responsabile toscano della Guida Espresso dei ristoranti e coautore della Guida "Vini d'Italia" di Gambero Rosso e Slow Food Editore.

Il mese di novembre, per i "gastrofanatici", rappresenta una vera e propria chicca per la presenza del tartufo bianco, uno dei tuberi più amati dagli appassionati del buon mangiare ma, a causa dell'alto costo, non sempre è possibile permetterselo; soprattutto non può diventare protagonista della tavola tutti i giorni.

Per i patiti di frutta e verdura iniziano i tempi grami: se si considera solo il prodotto reperibile in Italia, riesce a dare un po' di sollievo la presenza di frutta tropicale come gli ananas o le banane. Il vecchio detto "Il bisogno aguzza l'ingegno" ha permesso nel passato, ma rimane attuale anche adesso, la creazione di piatti e ricette con quello che viene messo a disposizione dal mercato, con la possibilità di andare a scoprire vegetali o frutti che spesso sono rimasti a guardarci dal banco di esposizione. È il caso del sedano rapa, molto diffuso in Italia settentrionale, meno presente sulle nostre tavole, che costituisce un ottimo esempio di invitante antipasto. Viene consumato anche come contorno, impiegato in cotture più o meno elaborate per l'accompagnamento di carni stufate in tegame, come anatra o faraona, ma è buono anche quando costituisce la base dello sformato.

Novembre è anche sinonimo di olio nuovo, un alimento che, nelle zone di produzione, la fa da padrone nell'essere valorizzato con ricette che lo rendano protagonista. Ecco perché spesso, nelle tavole novembrine, si trovano specialità a base di legumi, come fagioli e lenticchie, che sembrano fatti apposta per mettere in risalto le caratteristiche dell'"oro verde". Un altro modo di dargli il giusto risalto è quello che prevede l'impiego nel pesto: mancando il basilico, ecco che lo si può impiegare per la salsa di noci, altro frutto che trova adesso il suo momento di gloria.

La stagionalità delle carni dovrebbe e potrebbe esistere, ma non ha praticamente più ragione di essere rispettata: quindi, è il contorno che diventa più stagionale come il metodo di cottura. Se l'estate si presta all'idea delle grigliate all'aria aperta, la stagione attuale fa pensare al caldo della cucina e al tepore che emana una pentola che è messa a sobbollire, che non deve per forza contenere una minestra: largo quindi alla cottura in "arrosto morto" ed il piccione che trova la sua morte "affogato" nel vino rosso ne è un ottimo esempio. Ad accompagnarlo, le cipolline che in tanti amano consumare glassate, con zucchero ed aceto, ma che sono validissime anche se utilizzate come base dove poi servire la carne.

Infine, i dolci: i golosi preferiranno quelli grassi e ricchi di panna, per gli altri ecco che un frutto come la pera può diventare quasi appetitoso!

 

Insalata di sedano rapa, carote e mele

Ingredienti per 6 persone: 600 g di sedano rapa, 400 g di carote fresche, 3 mele non troppo mature, 80 g di pinoli tostati, un mazzetto di prezzemolo,  ½ dl di aceto, 20 g di senape, 2 dl di olio extravergine di oliva, 2 limoni, sale fino, pepe bianco

Pelare il sedano rapa e tagliarlo a listerelle molto sottili. Far bollire dell'acqua in una pentola, salarla ed aggiungere l'aceto. Tuffare il sedano rapa, far riprendere il bollore, quindi scolarlo e porlo in una bacinella con del ghiaccio. Sbucciare le carote e ridurre anch'esse a bastoncini sottili. Privare le mele del torsolo, lavarle con cura e tagliarle a fette di medio spessore. Tostare i pinoli in forno. Grigliare le mele a fuoco vivace e disporle nei piatti. Intanto, preparare il condimento con olio, sale, pepe, limone, senape e prezzemolo tritato. Asciugare bene le carote ed il sedano, quindi distribuirli in maniera uniforme nei piatti, direttamente sulle mele. Condire con la salsa preparata e decorare con i pinoli tostati.

 

Tortelli ripieni di catalogna con noci

Ingredienti per 6 persone:

  • per la pasta 300 g di farina, 3 uova, sale fino
  • per il ripieno: 1 kg di cicoria catalogna, 300 g d ricotta, sale fino, noce moscata, pepe bianco, 100 g di parmigiano grattugiato
  • per la salsa: 150 g di noci sgusciate, 2 spicchi di aglio, 3 dl di olio extravergine di oliva, un rametto di rosmarino, sale grosso, 100 g di pecorino stagionato grattugiato.

Preparare la pasta all'uovo: disporre la farina a fontana, rompere al centro le uova, salare ed impastare bene il tutto. Far riposare per mezz'ora, avvolgendo il panetto con della pellicola trasparente. Intanto fare il ripieno: pulire, lavare e lessare in acqua salata la catalogna, strizzarla molto bene fino a che non contenga più acqua, e tritarla finemente. Metterla in una terrina insieme alla ricotta, al sale, al parmigiano e alla noce moscata, quindi amalgamare molto bene il tutto. Tirare la pasta all'uovo con il matterello o con la macchina stendipasta, disporre a distanza regolare parte del ripieno, quindi ricoprire con un altro strato di pasta. Tagliare i ravioli con la rotella tagliapasta zigrinata (triangolo per dare la forma).

Preparare il condimento: fare tostare appena i gherigli in forno caldo, per poter togliere con più facilità la pellicola che li ricopre, quindi pestarli bene nel mortaio (in mancanza di questo, nel mixer) insieme agli spicchi di aglio privati della parte centrale e qualche chicco di sale grosso, in maniera che diventino molto morbidi. Mescolare il pecorino grattugiato poi, sempre mescolando, aggiungere a filo l'olio scaldato leggermente con il rosmarino, fino a formare una salsa cremosa. Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata, scolarli bene; e subito, ben caldi, condirli con il sugo di noci.

 

Piccione affogato al vino rosso con fagioli e cipolline glassate

Ingredienti per 6 persone: 3 piccioni di grosse dimensioni, 2 spicchi di aglio, sale fino, pepe nero, 2 rametti di rosmarino, un mazzetto di salvia, 600 g di cipolline sbucciate, 2 dl di olio extravergine di oliva, 600 g di fagioli cannellini lessati, 1 bottiglia di vino rosso, 50 g di zucchero, 150 g di pancetta, 1 dl di aceto, 100 g di burro

Preparare il sale aromatico tritando l'aglio, la salvia e il rosmarino ed unendoli al sale e al pepe. Condire i piccioni e farli rosolare in una teglia con olio e la pancetta tagliata a cubetti. Togliere la pancetta e proseguire la cottura in forno. Intanto, sbollentare le cipolline in acqua salata e scolarle: far fondere il burro in una casseruola, unire lo zucchero e, appena inizia a colorare, bagnare con aceto. Far sfumare e unire le cipolline. Proseguire la cottura coperte. Bagnare i piccioni con il vino rosso, far evaporare la parte alcolica, quindi toglierli dalla teglia e conservarli in disparte al caldo. Far restringere il fondo di cottura, unire i fagioli lessati e lasciarli insaporire. Rimettere anche la pancetta e far finire di cuocere. Servire mezzo piccione a testa, accompagnato dai fagioli e dalle cipolline glassate.

 

Semifreddo alle pere

Ingredienti per 6 persone: 600 g di pere sbucciate, 300 g di panna, 150 g di zucchero, 150 g di cioccolato fondente, ½ limone, 1 bastoncino di cannella

Sbollentare leggermente le pere in acqua con 50 g di zucchero con cannella e  limone, quindi asciugarle, dopo averle scolate e frullarle, fino a ridurle in purea. Tenerle in disparte coperte con la pellicola, in una terrina. A parte, montare la panna con il restante zucchero ed unire le pere frullate, amalgamandole con cura, senza scuoterle troppo, affinché il composto non smonti. Porre l'impasto in uno stampo grande o in 6 stampi individuali, quindi porre in frigorifero per almeno 3 ore. Una volta sformato, decorare a piacere con cioccolato a scaglie o fuso ed eventualmente ancora panna montata.