Scritto da Leonardo Romanelli |    Maggio 2010    |    Pag.

docente e pubblicista. Insegnante all'istituto alberghiero "Buontalenti di Firenze, è sommlier Ais e relatore ai corsi di degustazione di Slow Food. A partire dalla metà degli anni '90, ha iniziato un'intensa attività pubblicistica con una serie di collaborazioni con quotidiani come L'Unità, Corriere di Firenze e Tirreno, e dal '98 è direttore responsabile della rivista Gola Gioconda. Ha preso parte a numerosi programmi televisivi, oltre a condurre due programmi su Canale 10 "Vie del Gusto " e "Di vin parlando". Responsabile toscano della Guida Espresso dei ristoranti e coautore della Guida "Vini d'Italia" di Gambero Rosso e Slow Food Editore.

La stagione calda invoglia a sperimentare nuove creazioni, grazie all'abbondanza di verdure che è possibile reperire sul mercato, che danno la possibilità di diversificare le pietanze in maniera fantasiosa.

L'antipasto di stagione può essere costituito da uno sformato di ricotta, latticino che unisce la capacità di addensare i piatti, al mascarpone, dal gusto pronunciato. Volendo renderlo più digeribile, si può eliminare il formaggio più grasso e utilizzare, delle uova, il solo albume, che serve a tenere insieme la massa in maniera omogenea. Se non piacciono le zucchine, una valida alternativa stagionale sono gli asparagi, che possono entrare nel composto sia con le punte, di guarnizione, che i gambi, da aggiungere ai formaggi nell'impasto.

La zuppa di cipolle e patate può essere un ottimo corroborante per cena, servita tiepida, in maniera da apprezzare totalmente le componenti aromatiche. Nella stessa versione di preparazione, si possono sostituire le cipolle con i broccoli, leggermente scottati in precedenza e ridotti a cimette.

Volendo seguire la stagione dei pesci, le triglie, soprattutto quelle di scoglio, trovano adesso il loro impiego ideale. Oltre alla solita preparazione alla livornese, con pomodoro, peperoncino ed aglio, ecco una proposta gustosa, che unisce i peperoni, ridotti in crema, senza doverli sbucciare uno a uno, operazione che spesso ne limita l'impiego, e le puntarelle, dal gusto fresco e appetitoso.

Infine, la frutta inizia ad arricchire le tavole, al momento del dessert, di profumi e colori. Le ciliegie sono forse il genere più richiesto, ma volendo sfidare le convenzioni, proponendo qualcosa di alternativo, ecco che la crostata con il radicchio lascia stupefatti gli ospiti: l'alternanza del sapore amaro del radicchio, con il dolce della crema crea un'ottima vivacità ma se temete che gli ospiti non apprezzino tale fantasia, sostituite la verdura con un frutto come le suddette ciliegie, le fragole o le pere. Sarà comunque un successo!

 

RICETTE

Sformatino di ricotta con zucchine saltate

Ingredienti per 6 persone: 600 g di ricotta, 200 g di mascarpone, 3 uova, 80 g di parmigiano grattugiato, 2 mazzetti di basilico, noce moscata, sale fine, 2 spicchi di aglio, 2 dl di olio extravergine di oliva, 50 g di pinoli, un mazzetto di prezzemolo, 300 g di zucchine

Lavorare la ricotta assieme al mascarpone con un mestolo di legno, in una terrina. Aggiungere le uova, una per volta, amalgamandole con cura. Insaporire con sale e con 50 g di parmigiano grattugiato, quindi profumare con il basilico tritato. Ungere uno stampo rettangolare con olio, versare il composto e cuocere in forno a bagnomaria, a 150°.

Intanto, tritare finemente l'aglio e il prezzemolo e metterli a rosolare in una padella con il restante olio. Aggiungere le zucchine, tagliate a fette sottili, e farle trifolare a fuoco vivace. Quando risulteranno quasi pronte, unire i pinoli e terminare la cottura.

Togliere dallo stampo lo sformato di ricotta, dividerlo a cubetti e disporlo nei piatti. Distribuire le zucchine in parti uguali, cospargere con il restante parmigiano, un filo di olio extravergine a crudo e servire subito.

 

Zuppa di cipolle e patate con crostini all'aglio

Ingredienti per 6 persone: 600 g di cipolle rosse, 500 g di patate, un mazzetto di prezzemolo, poco origano, sale, pepe nero 2 dl di vino bianco, 6 spicchi d'aglio, una frusta di pane da arrosti, 2 dl di olio extravergine di oliva, 1 l di brodo vegetale

Tagliare le cipolle a fette sottili e farle brasare in una casseruola con l'olio. A parte, ridurre a cubetti le patate sbucciate ed unirle al fondo di cipolla. Insaporire con sale, pepe e origano e far cuocere ancora a lungo, bagnando con il brodo.

Intanto, in una  padella scaldare l'olio e aggiungere gli spicchi d'aglio, senza sbucciarli. Appena hanno preso colore, proseguire la cottura a fuoco lento. Una volta pronti, sbucciarli e mettere la polpa in un recipiente.

Condirla con pepe e olio e formare un composto omogeneo. Ricavare dei crostini dalla frusta di pane, tostarli in forno e spalmarli con la crema d'aglio. Servire la zuppa sufficientemente densa, con i crostini portati a parte.

 

Triglie in salsa di peperoni rossi e puntarelle

Ingredienti per 6 persone: 12 triglie, 500 g di peperoni rossi, 2 dl di olio extravergine di oliva, 500 g di puntarelle, 2 acciughe, 2 spicchi di aglio, un peperoncino, 1 dl di vino bianco, sale fino, pepe nero, un mazzo di salvia, due rametto di rosmarino

Pulire e lavare le triglie, aromatizzarle con il sale aromatico prodotto con sale e pepe uniti ad aglio, salvia e rosmarino tritati. Tagliare i peperoni a cubetti e metterli a rosolare in una casseruola insieme alla cipolla soffritta nell'olio. Bagnare con vino bianco, farlo evaporare e portare a cottura, allungando con acqua se occorre. Frullare il tutto. Saltare le triglie in padella con l'olio.

Disporre la crema in un piatto, disporre le triglie e le puntarelle che, prima sono state lavate e sbollentate, quindi saltate in padella con aglio, olio, acciughe e peperoncino.

 

Crostata di radicchio trevigiano

Ingredienti per la pasta frolla: 250 g di farina, 125 g di burro, 125 g di zucchero, 2 tuorli d'uovo, scorza di limone grattugiata, un pizzico di sale, un odore di vanillina

Ingredienti per la crema: 250 g di latte, 2 tuorli, 30 g di farina, 75 g di zucchero, vanillina, scorza di limone

Ingredienti per il ripieno: 230 g di radicchio rosso di Treviso, 1/2 cipolla bianca, 1/2 dl di olio di oliva, sale, pepe nero, 20 g di burro

Disporre la farina a fontana, con al centro il burro ammorbidito, i tuorli d'uovo, il sale, la vanillina, la scorza di limone grattugiata e lo zucchero. Formare un composto omogeneo, avvolgerlo in un panno umido e farlo riposare al fresco per circa mezz'ora.

Intanto, mettere a bollire il latte con la metà dello zucchero, la scorza di limone e la vanillina. Lavorare i tuorli con il restante zucchero aiutandosi con una frusta. Unire la farina, quindi un  po' di latte caldo per stemperare il composto. Rimettere a cuocere per qualche minuto fino a portare a ebollizione. Togliere dal fuoco e far freddare.

Tritare infine la cipolla e farla rosolare in padella con l'olio. Unire il burro, insaporire con sale e pepe e far cuocere coperto, aggiungendo acqua se occorre.

Foderare uno stampo da crostata con la pasta frolla, versare la crema mescolata al radicchio e decorare in superficie ancora con strisce di pasta frolla. Cuocere in forno a 180°, per circa 30 minuti.


La foto della zuppa di cipolle è di Andrea Fantauzzo