Prosegue il nostro itinerario di ricette stagionali

Scritto da Leonardo Romanelli |    Febbraio 2010    |    Pag.

docente e pubblicista. Insegnante all'istituto alberghiero "Buontalenti di Firenze, è sommlier Ais e relatore ai corsi di degustazione di Slow Food. A partire dalla metà degli anni '90, ha iniziato un'intensa attività pubblicistica con una serie di collaborazioni con quotidiani come L'Unità, Corriere di Firenze e Tirreno, e dal '98 è direttore responsabile della rivista Gola Gioconda. Ha preso parte a numerosi programmi televisivi, oltre a condurre due programmi su Canale 10 "Vie del Gusto " e "Di vin parlando". Responsabile toscano della Guida Espresso dei ristoranti e coautore della Guida "Vini d'Italia" di Gambero Rosso e Slow Food Editore.

Febbraio è il mese centrale dell'inverno; se la temperatura segue le medie della stagione sarà piuttosto rigida, ed è per questo che si privilegiano, a tavola, piatti sostanziosi e corroboranti. Si preferiscono le zuppe alla pasta, per iniziare; nel passato si attingeva a piene mani dal serbatoio dei legumi per avere piatti completi nei nutrienti, a prezzi accettabili.

Nel menu del mese, il pesce prescelto è la sogliola, che trova in questo momento la pesca migliore; viene presentata quale sfizioso antipasto caldo, dove è piacevole il delicato contrasto fra l'acidità del limone e la dolcezza dell'uvetta.

La zuppa del mese è fra le più tipiche della tradizione toscana e, se qualcuno non ama il lampredotto o le frattaglie in genere, può sostituirlo con la salsiccia utilizzando, in questo caso, del brodo di carne normale.

Gli involtini, come secondo, rappresentano il piatto della pazienza, un po' lunghi a farsi ma anche versatili per gli eventuali cambiamenti apportabili, con il ripieno che varia a seconda della stagione: in questo mese, lo faremo con i carciofi.

Le patate vivono a febbraio un'ottima stagione, e meritano di essere valorizzate con una preparazione semplice ma efficace: così buone che è difficile considerarle solo un contorno.

Il dolce è tra i più casalinghi: vi si armonizzano il sapore della pera, gli aromi delle spezie e i profumi del vin brulé.

 

Filetti di sogliola saltati con pinoli e uvetta

Ingredienti per 6 persone: 900 g di filetti di sogliola (mantenere le lische e la testa), 2 dl di olio extravergine di oliva, 300 g di carote, 200 g di sedano, 100 g di pinoli, 50 g di uvetta, il succo di 2 limoni, 6 foglie di salvia, 3 rametti di rosmarino, 50 g di burro, sale fino, pepe nero.

Pulire, lavare e tagliare le carote e il sedano a filettini sottili. Intanto, mettere in padella le teste e le lische delle sogliole con il burro, a stufare per dieci minuti. Bagnarle con acqua e farle ancora sobbollire per circa 30 minuti. Saltare i filetti di sogliola in padella antiaderente, dove sarà stato posto a riscaldare l'olio con il rosmarino e la salvia. Cuocere velocemente, aggiustando di sapore con sale e pepe. Conservare al caldo. Mettere a bagno l'uvetta. Saltare in padella anche le carote e il sedano, unire l'uvetta e i pinoli, quindi versare il tutto sui filetti di sogliola. Filtrare il liquido ottenuto dalle teste, farlo ridurre sul fuoco e versarlo sui filetti, servendoli ben caldi.

 

Riso e cavolo sul lampredotto

Ingredienti per 6 persone: 200 g di riso originario, 1 Kg di cavolo verza, 2 mazzi di cavolo nero, 400 g di fagioli cannellini, 200 g di lampredotto, 1 l di brodo di lampredotto, 1 cipolla, 1 carota, 1 costola di sedano, 2 spicchi di aglio, un mazzetto di prezzemolo, 20 g di concentrato di pomodoro, pepolino, sale fino, pepe nero, 2 dl di olio extravergine di oliva, 100 g di pecorino.

Tritare finemente la cipolla, la carota, l'aglio, il prezzemolo e il sedano e farli rosolare nell'olio, mescolando spesso e insaporendo il soffritto con sale e pepe. Quando il fondo di cottura ha raggiunto un bel colore dorato, aggiungere i cavoli tagliati a strisce regolari, salare ancora e lasciare insaporire, mescolando di tanto in tanto. Appena il cavolo inizia ad asciugarsi, unire il lampredotto tagliato, insaporire e versare il concentrato di pomodoro, diluito in poca acqua, quindi i fagioli passati e il brodo. Unire il pepolino e lasciar sobbollire per qualche minuto, aggiustando ancora di  sapore. Versare quindi il riso e farlo cuocere, quindi servire la minestra ben calda con il pecorino grattugiato, pepe e olio a crudo.

 

Involtini di vitello ai carciofi

Ingredienti per 6 persone: 12 scaloppine di vitello, dal peso di circa 50 g ciascuna, 6 fette di mortadella, 12 fette piccole di fontina, 6 carciofi, sale fino, pepe nero, 500 g di pelati, 3 spicchi di aglio, un mazzetto di prezzemolo, 2 dl di vino bianco, 2 dl di olio extravergine di oliva, 100 g di farina, un rametto di rosmarino.

Appiattire le scaloppine con il batticarne. Su ognuna di esse disporre mezza fetta di mortadella e una fetta di fontina. Unire poi i carciofi, puliti e tagliati a fette sottili. Salare e pepare leggermente. Arrotolare le fette di carne e chiuderle con degli stuzzicadenti. Infarinare gli involtini così ottenuti e farli rosolare in padella assieme agli spicchi di aglio schiacciati e al rosmarino. Sgrassare il fondo di cottura e bagnare con vino bianco. Appena il vino è evaporato, togliere la carne dal fuoco e tenerla in disparte al caldo. Aggiungere i pelati passati e farli bollire a fuoco moderato, insaporendoli con sale e pepe. Quando risulteranno ristretti, unire di nuovo gli involtini e lasciarli insaporire per qualche minuto. Servirli cosparsi di prezzemolo tritato.

 

Patate alla contadina

Ingredienti per 6 persone: 1 Kg di patate, 200 g di  pomodori pelati, 1 spicchio di aglio, 1 mazzetto di salvia, 2 rametti di rosmarino, 2 peperoncini, 2 dl di olio extravergine di oliva, pepe nero, 1 l di brodo di carne.

In una casseruola ampia, mettere le patate tagliate a cubetti, l'aglio e il peperoncino tritati, i pomodori passati, coprendo tutto con il brodo. Mettere a cuocere a fiamma bassa e coprire, rigirando di tanto in tanto, con attenzione, aggiustando di sapore con il brodo. Dopo circa venti minuti toglierle dal fuoco ed aggiungere la salvia ed il rosmarino tritati finemente.

 

Pere al forno

Ingredienti per 6 persone: 6 pere, una bottiglia di vino rosso, 120 g di zucchero, 12 chiodi di garofano, un pezzetto di cannella, la scorza di un arancio o di un limone, 12 amaretti, 50 g di burro.

Lavare bene le pere privarle del torsolo e riempirle con un impasto preparato con gli amaretti tritati, mescolati alla scorza di arancio grattugiata e al burro. Disporle in una pirofila, bagnarle con il vino ed aggiungere lo zucchero, i chiodi di garofano e la cannella. Mettere in forno a 150°, facendo cuocere per circa 20 minuti. Togliere le pere dalla pirofila, filtrare la salsa ottenuta quindi farla restringere sul fuoco. Appena il composto risulterà sciropposo, versarlo sulle pere e servirle ben calde.


Fotografie di Andrea Fantauzzo


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