Scritto da Leonardo Romanelli |    Dicembre 2010    |    Pag.

docente e pubblicista. Insegnante all'istituto alberghiero "Buontalenti di Firenze, è sommlier Ais e relatore ai corsi di degustazione di Slow Food. A partire dalla metà degli anni '90, ha iniziato un'intensa attività pubblicistica con una serie di collaborazioni con quotidiani come L'Unità, Corriere di Firenze e Tirreno, e dal '98 è direttore responsabile della rivista Gola Gioconda. Ha preso parte a numerosi programmi televisivi, oltre a condurre due programmi su Canale 10 "Vie del Gusto " e "Di vin parlando". Responsabile toscano della Guida Espresso dei ristoranti e coautore della Guida "Vini d'Italia" di Gambero Rosso e Slow Food Editore.

Alla fine dell'anno, la mente gastronomica è proiettata alle feste natalizie, durante le quali si celebra l'opulenza del mangiare, con piatti ricchi e gustosi, che spesso non tengono conto, in maniera precisa, dell'andamento stagionale dei prodotti. È pur vero però, che il freddo favorisce il consumo di piatti più ricchi di grasso, e non è certo un caso se il maiale diventa il protagonista principale dei secondi.

In questo senso, ha una ragione definire il cotechino un piatto stagionale, se pur in Emilia venga consumato anche d'estate. Senza arrivare a doverlo mangiare per forza con le lenticchie o seguendo la ricetta della tradizione, che lo vuole impanato, fritto nello strutto e poi servito su uno zabaione al vino bianco, si può cercare una formula che lo alleggerisca, almeno nel sapore se non nei grassi, e la proposta di metterlo su un'insalata condita con aceto provvede al bisogno; ricorda una ricetta classica della Francia del Nord, la "frisée aux lardons", dove viene impiegato il bacon.

Le arance sono un ottimo ingrediente anche per la cucina salata: costituiscono la base per dei pesti di mandorle e magari ricotta, con le quali condire la pasta, ma anche proposte in insalata semplice, condite con olio extravergine di oliva e sale, possono stupire favorevolmente gli ospiti, per un antipasto gustoso.

Le triglie, che hanno carne saporita, trovano un riposo ideale nel letto proposto, con qualche cappero a creare un buon contrasto gustativo.

Sempre la stagione ci fa apprezzare di più le creme e le zuppe: quella di porri e valeriana è un grande classico, e risulta gradevole anche senza frullarla. Con questa base si possono elaborare anche passati con verdure come bietole e spinaci.

Chi ama la frutta sa bene che non sono questi i mesi migliori per trovare un'ampia varietà: per evitare di doversi rifugiare nelle solite mele, ecco un frutto tropicale oramai entrato nell'alimentazione usuale dell'italiano medio: la banana. La mousse ne celebra pienamente il gusto, ma va anche bene quando la si unisce alla salsa di cioccolato per riempire le crêpes

 

Filetti di triglia su insalata di arance, olive e scarola

Ingredienti per 6 persone: 9 triglie di piccole dimensioni, 3 arance, 30 g di pinoli, 1 dl di olio extravergine di oliva, 20 g di capperi dissalati, 12 olive nere, sale fino, pepe nero

Dopo averle eviscerate, pulire le triglie, lavarle e sfilettarle. Salarle leggermente e peparle. Pelare le arance a vivo, tagliarle a rondelle e disporle nei piatti individuali, salandole in superficie. Far scaldare una padella antiaderente sul fuoco, saltare i filetti di triglia e disporli nei piatti, in numero di tre a porzione. Condirli con l'olio, cospargerli con i capperi piccoli dissalati e le olive denocciolate, tagliate a listerelle.

 

Crema di porri e valeriana

Ingredienti per 6 persone: 300 g di porri, 400 g di patate, 200 g di valeriana, 1 l di brodo di verdure, 100 g di burro, 100 g di pane a cassetta, 2 dl di panna fresca, sale fino, pepe bianco

Tagliare a rondelle i porri e farli stufare in una casseruola con il burro. Unire le patate tagliate a cubetti, salare e pepare, quindi far insaporire per dieci minuti. Aggiungere la valeriana lavata e bagnare con brodo, quindi portare a cottura. Tagliare il pane a cubetti e farli tostare in forno. Con un frullatore ad immersione, ridurre la zuppa a crema fine e passarla al colino, quindi aggiungere la panna fresca. Servire con sopra i crostini tostati.

 

Cotechino stufato con sedano e carote su indivia riccia

Ingredienti per 6 persone: 1 kg di cotechino, 250 g di carote, 250 g di sedano, 1 dl di olio extravergine di oliva, 1 cespo di insalata riccia, sale fino, pepe nero, 1 cucchiaio di aceto bianco

Lessare il cotechino in abbondante acqua, senza sale e farlo intiepidire lasciandolo sempre nel liquido di cottura. A parte, tagliare a cubetti piccoli le carote ed il sedano, quindi farli brasare in una casseruola con l'olio, aggiustando di sapore con sale e pepe. Lavare l'insalata, asciugarla e disporla nei piatti, condendola con l'aceto. Tagliare il cotechino a fette, disporlo sull'insalata ed accompagnarlo con le verdure brasate.

 

Mousse di banane

Ingredienti per 6 persone: 350 g di banane, 1 limone, 100 g di zucchero, 4 dl di panna, 15 g di colla di pesce, un pezzetto di vaniglia

Far ammorbidire la colla di pesce in acqua fredda. Mettere a bollire 2 dl di panna con la scorza di mezzo limone, la vaniglia, lo zucchero. Una volta preso il bollore, unire la colla di pesce strizzata e farla sciogliere, togliendo la vaniglia. Frullare le banane e formare un composto omogeneo, unire la panna scaldata e incorporare bene il tutto. Montare la restante panna ed unirla con delicatezza, affinché l'impasto risulti gonfio. Disporre la mousse negli stampini individuali e farla raffreddare in frigorifero.


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