Prosegue il nostro itinerario di ricette stagionali

Scritto da Leonardo Romanelli |    Luglio 2010    |    Pag.

docente e pubblicista. Insegnante all'istituto alberghiero "Buontalenti di Firenze, è sommlier Ais e relatore ai corsi di degustazione di Slow Food. A partire dalla metà degli anni '90, ha iniziato un'intensa attività pubblicistica con una serie di collaborazioni con quotidiani come L'Unità, Corriere di Firenze e Tirreno, e dal '98 è direttore responsabile della rivista Gola Gioconda. Ha preso parte a numerosi programmi televisivi, oltre a condurre due programmi su Canale 10 "Vie del Gusto " e "Di vin parlando". Responsabile toscano della Guida Espresso dei ristoranti e coautore della Guida "Vini d'Italia" di Gambero Rosso e Slow Food Editore.

(foto di Andrea Fantauzzo)

Quando inizia la calura estiva, diventa difficile sapere cosa cucinare: un po' per l'inappetenza, dovuta all'aumento della temperatura, un po' perché mettersi ai fornelli e cucinare fa una certa fatica. Conviene allora utilizzare le prime ore del mattino, per fare le preparazioni più complesse, che prevedono anche l'utilizzo del forno, limitare l'impiego di grassi animali e abbondare, nei condimenti profumati ma non pesanti, con le erbe aromatiche.

I peperoni sono forse la verdura che meglio rappresenta una cucina fresca e vivace: possono essere preparati anche sottoforma di crema fredda, quali ingredienti per il "gazpacho" spagnolo, oppure costituire l'accompagnamento adatto per la pasta. Se costa fatica metterli sulla griglia o in forno per togliere la buccia, normalmente temuta da coloro con problemi di digestione, si può adottare una tecnica semplicissima: basta sbucciarli con un pelapatate; si impiega poco tempo e il risultato è garantito.

Se l'insalata di riso è diventata un vero e proprio classico, tanto da essere presente anche nei pranzi sulla spiaggia, quella di pasta non è ancora conosciuta a fondo. È importante evitare la cottura con eccessivo anticipo, altrimenti la superficie rimarrà molto secca; si deve quindi cuocere la pasta e freddarla all'istante, in maniera che rimanga fluida e morbida, mentre la salsa di accompagnamento può essere fredda e privilegiare la componente fresca delle erbette e degli agrumi.

Proprio gli agrumi diventano protagonisti di un eccellente pesto, inventato dallo chef siciliano Filippo La Mantia, che prevede l'utilizzo del succo e della scorza, da aggiungere a elementi quali olive, capperi, acciughe, formaggi cremosi, in maniera da poter condire, sia primi che secondi o piatti unici, come il cous cous.

Per il dolce si può fare un'eccezione, anche perché, escludendo quelli costituiti da sola frutta, anche le preparazioni in apparenza leggere contengono molti grassi animali, come la panna che va a comporre semifreddi e bavaresi. Meglio allora trovare un giusto compromesso tra il frutto di stagione, come la pesca, unito alla panna montata!

 

Involtini di peperoni 

Ingredienti per 6 persone: 3 peperoni di media grandezza, 300 g di caprino, 200 g di tonno, 3 acciughe, 30 g di capperi sgocciolati, un mazzetto di erbe aromatiche fresche (basilico, origano, menta), 1 dl di olio extravergine di oliva, sale fino, succo di limone

Mettere i peperoni in forno e, quando saranno di colore scuro, toglierli e privarli dei semi e della buccia. Lavarli sotto l'acqua corrente, per eliminare ogni impurità.

A parte, mescolare i caprini al tonno, passato al setaccio. Amalgamare con cura. Con questo impasto, farcire i peperoni divisi a metà, arrotolarli e  disporli su un vassoio.

Sistemare con cura i filetti delle acciughe, cospargere con i capperi e condire il tutto con una salsa citronnette, ottenuta sbattendo insieme l'olio, il sale, il succo di limone e le erbette tritate.

 

Taglierini freddi alle erbe aromatiche e limone

Ingredienti per 6 persone. Per la pasta: 500 g di farina, 4 uova, sale fino, un peperoncino. Per il condimento: 3 mazzetti di erbe aromatiche (erba cipollina, basilico, nepitella, maggiorana, pepe fresco), 2 dl di olio extravergine di oliva, la scorza di due limoni, sale fino, pepe nero

Preparare dapprima la pasta all'uovo: disporre la farina a fontana, scocciare al centro le uova, salare, unire il peperoncino tritato e iniziare a formare un impasto omogeneo. Mettere in fresco a riposare.

Intanto, tritare finemente le erbette aromatiche, unire la scorza dei limoni, salare, pepare e condire con l'olio. Cuocere i taglierini al dente, scolarli, raffreddarli velocemente sotto l'acqua fredda, quindi metterli nella zuppiera con il condimento.

Lasciare insaporire per qualche minuto prima di servire.

 

Crocchette di vitella al forno con marinata agli agrumi e olive nere

Ingredienti per 6 persone: 600 g di carne di vitella, 150 g di ricotta, 2 uova, sale fino, un pizzico di noce moscata, un mazzetto di basilico, 100 g di farina, 2 arance, 2 lime, 2 mazzetti di radicchini assortiti, 1 dl di olio extravergine di oliva, 200 g di olive nere snocciolate

Macinare finemente la carne di vitella e amalgamarla alla ricotta, al basilico tritato e alle uova, insaporendo il tutto con sale, scorza di limone e noce moscata. Formare delle palline e infarinarle. Cuocerle in forno caldissimo, con poco olio.

Pulire e lavare i radicchini, asciugarli e disporli su un vassoio. Mettere le crocchette tiepide e cospargere il tutto con una salsa ottenuta dal succo degli agrumi, mescolato all'olio, al sale e alle olive tritate.

 

Crema di pesca all'amaretto

Ingredienti per 6 persone: 6 pesche gialle mature, 1 limone, 70 g di zucchero, 1/2 l di panna montata, 1/2 dl di cognac, 6 amaretti

Togliere la buccia dalle pesche, privarle del nocciolo, quindi tagliarle a pezzi e metterle in un frullatore. Unire un cucchiaio di zucchero, la scorza di limone grattugiata e frullare il tutto per qualche minuto. Aggiungere il cognac e amalgamare con cura.

Montare la panna con il restante zucchero. Distribuire la crema in coppette individuali, guarnire con fiocchi di panna montata e con gli amaretti sbriciolati.