Gli abbinamenti consigliati in cucina per questo vino passito tutto toscano

Scritto da Carlo Macchi |    Novembre 2003    |    Pag.

Esperto di enogastronomia Uno dei pochi italiani in corsa per il prestigioso titolo di Master of Wine, rilasciato a Londra dall'omonima associazione. Scrive per alcune riviste italiane ed estere specializzate nel vino e nell'enogastronomia (Terre del Vino, Enotime, Merum). Ha condotto una trasmissione su Telemontecarlo sul cibo e sul vino, chiamata "Gnam". Curatore di Vini Buoni d'Italia, la prima guida italiana ai vini da vitigni autoctoni, alla seconda edizione.

Meglio col crostino
Dato che ci stiamo avvicinando
a giornate di festa, provate a mettervi per un attimo nei panni di chi, in quelle ore, lavorerà di brutto. Vestite per un attimo gli abiti di Babbo Natale. Tutta la notte fuori al freddo con il vento, la pioggia, la neve, guidando una slitta che non ha nemmeno uno straccio di tettuccio o di parabrezza. E poi su e giù per camini sporchi, stracarico di pacchi. Tutto questo nel più assoluto silenzio, senza poter incontrare o parlare con nessuno. Sicuramente un lavoraccio. Almeno in Toscana potremmo fargli capire "di che panni siamo fatti" lasciandogli in bella mostra un simbolo di benvenuto, un bel calice di Vin Santo. In effetti da noi questo particolarissimo vino è sempre stato usato non come abbinamento ai dolci (dei cantucci parlerò poi!) o come "vino da meditazione", ma per dare il benvenuto all'ospite che, una volta seduto, si sentiva immancabilmente chiedere: "Gradisce un bicchierino di Vin Santo?".

Come a Xantos
Prima di spiegarvi come nasce questo vero e proprio simbolo dell'enologia toscana voglio parlarvi del nome, che affonda le sue radici nella notte dei tempi e pare sia stato coniato addirittura nell'unico Concilio Ecumenico tenutosi a Firenze, nel 1349. Narra la leggenda infatti che durante uno dei tanti banchetti che lo allietarono, il Patriarca Bizantino, assaggiando il dolce vino locale esclamasse estasiato: "Ma questo è come il vino di Xantos!", dando così il nome alla gustosa bevanda, che altro non era e altro non è che un vino bianco passito. Questo vino nasce soprattutto da uve Trebbiano e/o Malvasia (anche se in passato il San Colombano era usatissimo) raccolte anticipatamente, perfettamente sane, per poi essere messe ad appassire su stuoie di canna o appese a dei ganci. Mi ricordo che, da giovane studente-vendemmiatore, la prima cosa che dovevo fare erano "gli scelti" per il Vin Santo. Una parte della raccolta era "a ciocche" ed una parte "a prenzoli" (due ciocche collegate da un tralcio). Le ciocche venivano messe ad appassire sulle stuoie, mentre i prenzoli subivano lo stesso destino ma attaccati ai ganci.
In ogni caso l'appassimento ha durate variabili, ma è difficilmente inferiore ai due mesi e non si prolunga mai oltre i cinque. I locali dove le uve sono conservate sono stanze fresche e ben areate, i cui finestroni rimangono perennemente aperti per avere un ricambio d'aria che scongiuri il più possibile la formazione di muffe. Dopo che le uve passite sono state "strette", cioè pressate, il mosto denso ricavato viene messo a fermentare in piccole botti chiamate caratelli.

Il mosto e la madre
Quasi tutti i produttori toscani utilizzano "la madre", cioè un insieme quasi pastoso di lieviti, batteri e vino vecchio che passa di caratello in caratello, venendo sempre aggiunto al mosto fresco. Questo garantisce una certa omogeneità al prodotto, anno dopo anno. Il caratello, con il mosto e la madre, è riempito per oltre due terzi e chiuso ermeticamente (qualcuno utilizza addirittura del cemento). Inizia il lungo periodo, che può protrarsi anche per 10 anni, di fermentazione-affinamento. Infatti i lieviti trasformano lo zucchero in alcool e anidride carbonica ma, vista la grande concentrazione zuccherina del mosto, lo fanno molto lentamente. Un ulteriore fattore di rallentamento sono i luoghi dove vengono tenuti i caratelli: spesso sono ambienti sottotetto, dove al caldo estivo (che accelera i processi fermentativi) segue il freddo invernale (che li blocca del tutto). Come potete capire fare il Vin Santo è un processo lungo e costoso. Pensate che da cento chili di uva si ottengono, dopo almeno 5-6 anni, non più di 15 litri di Vin Santo e se gli anni diventano 8-10 si può arrivare ad avere non più di 10 litri di prodotto. Va da sé perciò che un vero e buon Vin Santo non può costare 3-4 euro ma, come minimo, 15-18 euro e dopo aver letto come viene fatto non potete certo dire che sia caro.

Dolce o secco?
Il Vin Santo si produce praticamente in tutta la Toscana ed è quindi presente in moltissime Doc e Docg. Da sempre esiste la disputa su quale sia, tra quello più dolce o più secco, il "vero" Vin Santo. Personalmente ho bevuto eccezionali Vin Santo sia dolcissimi che molto secchi e quindi ritengo che non ci siano delle regole assolute. Ogni produttore segue le sue personali, che si tramandano di generazione in generazione. Il grado zuccherino più o meno importante dipende quasi esclusivamente dal livello di appassimento delle uve e solo in minima parte dalla "bravura" dei lieviti di trasformare lo zucchero in alcool.
Venendo al suo utilizzo, non voglio polemizzare ulteriormente con chi ci inzuppa il cantuccino: gli chiedo soltanto, per coerenza gastronomica, di inzuppare anche gli spaghetti nel Chianti o la bistecca nel Brunello. Scherzi a parte, sarebbe meglio separare i due "contendenti", facendo seguire al morso del biscottino un sorso di Vin Santo. Comunque non è certamente questo il migliore abbinamento, che per me resta l'aggiunta all'impasto del classico crostino toscano, fatto principalmente con i fegatini di pollo. Per completare l'opera dovrete poi accompagnare il crostino con un piccolo sorso dello stesso Vin Santo. Senza voler scomodare nessuno mi sento di dire che quest'abbinamento non ha assolutamente niente da invidiare al francesissimo, ma oramai troppo globalizzato, Foie Gras e Sauternes.
Fatelo provare anche a Babbo Natale: se la mattina successiva troverete più regali del solito vorrà dire che avrà gradito.