Molto usate in cucina e in erboristeria, danno gusto a molti piatti della cucina toscana

Scritto da Alessandra Pesciullesi |    Novembre 2005    |    Pag.

Esperta in scienze dell'alimentazione e merceologia alimentare, lavora nella formazione professionale di cuochi, pasticceri e camerieri-barman. Nel 2000, insieme a Monica Galli, ha costituito uno studio associato che si occupa della divulgazione di informazioni sull'alimentazione e la merceologia alimentare, tenendo corsi per il Comune di Firenze e alcuni quartieri cittadini. In quest'ambito nasce anche la collaborazione con l'Informatore.

Mediterranei con sapore
Il timo, conosciuto da alcuni come serpolino o pepolino,
è una piccola pianta perenne, sempreverde e molto aromatica, con fiori azzurro o lilla che sbocciano a fine giugno. Le foglie sono piccole, di colore grigio-argento. Le varietà più usate sono due (serpyllus e vulgaris), anche se il genere Thymus comprende circa 350 specie, in realtà piuttosto simili tra loro. Le piantine crescono sia spontanee che coltivate nei giardini e, nonostante tutte provengano dall'area mediterranea, possono resistere anche ad alte quote, come il "serpillo" del Monte Rosa. In cucina il timo è apprezzato per il suo sapore gradevolmente amarognolo, adatto per dare particolare sapore a molte preparazioni come minestre di verdure, ribollita e zuppe di pesce, ripieni, arrosti, frittate, carni in umido ma anche per frutta secca come fichi e prugne.
Contiene sostanze con proprietà antisettiche (tra queste il timolo) per cui, fin dal Medioevo, è usato nelle carni conservate e nelle salamoie per rallentare la formazione di muffe. Ancora prima, addirittura nell'antico Egitto, questa proprietà veniva sfruttata utilizzando il timo per gli unguenti di imbalsamazione dei defunti, mentre i Romani bruciavano le parti legnose della pianta per tenere lontani gli insetti fastidiosi. Anche la medicina tradizionale usa il timo come antisettico del cavo orale in caso di tosse, raffreddore, estrazioni dentarie ed ascessi: tre tazze calde di infuso o 8-10 gocce di olio essenziale sembrano essere un vero toccasana!
In cosmetica viene impiegato per lozioni antiforfora e come astringente per pelli grasse o tendenti alle dermatiti. L'essenza di timo è molto apprezzata anche per la preparazione di profumi. Per l'essiccazione casalinga i rametti si raccolgono all'inizio della fioritura (primavera-estate a seconda del clima) e si mantengono a testa in giù in luoghi aerati. Conservare in contenitori chiusi per non disperdere l'aroma.

Anche la maggiorana (origanum majorana), come il timo, è un piccolo cespuglio perenne che cresce spontaneo in tutta Italia. Le sue foglie sono allungate e ricoperte da una fitta peluria, mentre i fiori sono riuniti in piccole spighe di colore che va dal bianco al malva. In cucina le foglie fresche sono un ottimo condimento per pesce e salse a base di pomodoro e quelle essiccate si aggiungono all'ultimo momento appena prima di togliere le vivande dal fuoco. Si usano per frittate e ripieni per arrosti. Le sommità fiorite vengono usate in erboristeria per fare suffumigi e inalazioni, poiché l'olio essenziale contiene sostanze che contribuiscono a liberare il naso dal muco ed attenuare il gonfiore degli occhi. I fiori secchi di maggiorana aggiunti all'acqua molto calda del bagno sono tonificanti e rilassanti e contribuiscono ad alleviare contratture e torcicollo.

Zuppa di pane profumata
In 1,5 l di brodo (di carne o verdure) in ebollizione, aggiungete 350 g di pane raffermo tagliato a pezzi grossi.
Fate cuocere a fuoco lento per circa 45 minuti, mescolando spesso, fino a ridurre il pane ad una pappa cremosa. Tritate un rametto di timo, di maggiorana, di santoreggia e di cerfoglio, ed uniteli a due uova fresche sbattute con otto cucchiai di parmigiano grattugiato. Unite il composto ottenuto al brodo. Aggiustate di sale e pepe.
Cuocere ancora per circa 10 minuti e poi servire caldo.

Pollo piccante alla maggiorana
Pulite e lavate bene un pollo di almeno 1 kg e salatelo dentro e fuori. Strofinatelo con un miscuglio precedentemente preparato con mirtilli schiacciati (un pugno), maggiorana e santoreggia.
A parte preparate una farcia con 50 g di cipolla ed uno spicchio d'aglio tritati e fatti rosolare, ai quali si aggiungono 250 g di funghi freschi, anch'essi tritati e fatti asciugare in padella a fuoco vivace.
Aggiungere prezzemolo ed ancora maggiorana. Farcire il pollo con questo composto e legarlo per non fare uscire il ripieno. Rivestirlo con 150 g di fette di pancetta e chiuderlo con carta stagnola, bagnandolo con circa mezzo bicchiere di vino rosso non frizzante.
Cucinare in forno per circa 45 minuti.



SANTOREGGIA
Digestiva e purificante

Arbusto di origine mediterranea, detta anche erba acciuga, erba di San Giulio o falso timo per la sua somiglianza con il timo. Esistono due varietà di santoreggia: l'estiva e l'invernale, le foglie di quest'ultima sono le più aromatiche.
In cucina le foglie fresche sono usate per ripieni e marinate, essiccate per arrosti e grigliate, mescolate ad altre erbe aromatiche. Sono molto indicate anche per insaporire i legumi bolliti o al forno. In erboristeria la santoreggia è usata come digestivo e per combattere il vomito, in cosmetica come cicatrizzante e purificante.