Come osare in cucina

Scritto da Leonardo Romanelli |    Luglio 1998    |    Pag.

docente e pubblicista. Insegnante all'istituto alberghiero "Buontalenti di Firenze, è sommlier Ais e relatore ai corsi di degustazione di Slow Food. A partire dalla metà degli anni '90, ha iniziato un'intensa attività pubblicistica con una serie di collaborazioni con quotidiani come L'Unità, Corriere di Firenze e Tirreno, e dal '98 è direttore responsabile della rivista Gola Gioconda. Ha preso parte a numerosi programmi televisivi, oltre a condurre due programmi su Canale 10 "Vie del Gusto " e "Di vin parlando". Responsabile toscano della Guida Espresso dei ristoranti e coautore della Guida "Vini d'Italia" di Gambero Rosso e Slow Food Editore.

Mare e monti
Chi si prepara a partire per le tanto sospirate vacanze già pregusta cenette appetitose un po' diverse dal solito. Il pesce fresco è d'obbligo per chi va al mare, mentre polenta, funghi e selvaggina solleticano il palato degli amanti della montagna. Cucine con ingredienti completamente diversi, verrebbe subito da pensare, ma a leggere i menu di alcuni ristoranti ci si rende conto che non sono poi così agli antipodi. La riflessione avviene osservando, ad esempio, come gli chef di nuova generazione amino abbinare l'aroma intenso e profumato dei funghi porcini, o dei tartufi, a crostacei e molluschi di vario tipo.
In molte pizzerie sono state in voga, per molti anni, le 'penne mari e monti', dove i funghi trifolati venivano uniti a cozze e vongole saltate in padella. Il risultato non era molto esaltante, perché al tutto veniva poi aggiunta la salsa di pomodoro, che rovinava l'equilibrio gustativo del piatto rendendolo eccessivamente acido.
Viene da chiedersi allora se vale la pena mescolare ingredienti dall'aroma spiccato e dal gusto deciso, semplicemente per essere alla moda anche in campo culinario. Come sempre, si tratta di utilizzare la giusta misura nel dosaggio degli ingredienti, per ottenere un risultato gastronomicamente valido. Una ricetta interessante, in questo senso, è il rombo cotto in forno ricoperto da funghi tagliati a lamelle sottili. La cottura permette ai due ingredienti di fondersi perfettamente, esaltando le rispettive qualità organolettiche. Ancora meglio se la cottura avviene dentro il cartoccio, che evita la dispersione dei profumi. In montagna, però, ci sono altri ingredienti che possono essere usati in abbinamento al pesce. E' il caso delle piante selvatiche, come gli asparagi, che impiegati come ripieno di ravioli, insieme alla ricotta, trovano un felice connubio con una salsa a base di vongole cotte con aglio e prezzemolo. Oppure i pinoli, opportunamente tostati in forno, e poi serviti assieme agli scampi saltati in padella con le verdure. A ben vedere, il concetto di mari e monti può essere sicuramente ampliato rispetto all'idea originale. Basti pensare al miele, che viene abbinato normalmente ai formaggi nelle preparazioni salate, ma che alcuni cuochi hanno pensato bene di mettere in piatti a base di crostacei, come scampi o mazzancolle. Si tratta comunque di miele non eccessivamente dolce, per evitare un appiattimento del gusto che renderebbe l'insieme stucchevole.
Una buona risorsa proveniente dalla montagna è sicuramente quella delle erbe aromatiche: da fresche entrano nella composizione di marinate, utilizzate per carpacci di pesce, salmone e storione, oppure nelle salse che accompagnano i pesci cotti alla griglia. Si tratta di erbe molto profumate, come aneto, acetosella e menta, dal gusto rinfrescante. Le erbe essiccate possono invece essere impiegate per la preparazione di pesci arrosto. Parlare di montagna fa venire in mente anche piatti meno legati ai prodotti del bosco, come la polenta. Non bisogna però scordare che uno degli accompagnamenti classici è con il baccalà, magari cotto in umido con latte e cipolle. I cuochi creativi hanno trovato anche un valido connubio con i frutti di mare, oppure si sono sbizzarriti nel colorarla di nero con le seppie stufate.
Rimangono i frutti di bosco che, almeno per ora, nessuno ha osato impiegare in preparazioni marine, e la selvaggina, che trova nel bosco e in montagna il suo habitat naturale. Se già qualcuno ha pensato a mescolare le vongole all'anitra, o la rete di maiale all'aragosta, nessuno ha tentato l'ardito legame tra lepre e calamaretti o cinghiale e astice. Ma forse sarà meglio rimanere nel dubbio...

Le ricette

Cernia ai funghi o della Costanza

Ingredienti: filetti o tranci di cernia congelati del peso complessivo di 1/2 kg, 80 g di olio, 30 g di funghi secchi, pangrattato, 2 acciughe sotto sale, pomodoro passato, cipolla, carota, sedano, prezzemolo, dragoncello, sale e pepe.
Ammollare i funghi in acqua tiepida, strizzarli e tritarli insieme a una cipollina, una costa di sedano, un ciuffo di prezzemolo e di dragoncello. Pulire le acciughe e farle soffriggere in poco olio, fino a quando saranno sciolte. Unire le verdure tritate ai funghi e a 3 cucchiai di salsa di pomodoro diluita in poca acqua calda. Adagiare i filetti in una teglia e lasciarli cuocere per 15 minuti. Ungere una terrina da forno con 20 g di olio crudo e posarvi la cernia; pepare leggermente e distribuire il sugo. Cospargere con pangrattato e mettere in forno caldo a 200°, fino a completa cottura.

Scampi lardellati
Ingredienti: 24 scampi (2 kg), 1 cucchiaino d'olio, lardo valdostano, sale e pepe, timo, limone.
Incidere verticalmente sul dorso tutti gli scampi. Adagiarli in una teglia da forno, badando di non metterli troppo attaccati l'uno all'altro. Condire con un solo cucchiaio di olio, sale e pepe. Spargere il timo sugli scampi, bagnarli con qualche goccia di limone e infine coprirli con il lardo valdostano tagliato a velo. Gratinarli a forno già caldo a 250° per 4 minuti. Servirli ben caldi.

Ricette tratte da 'Il mare in tavola' di Santi Collesano, ed. Giunti