Oltre alle analisi chimiche quelle dei sensi

Maionese 7+
Cento soci giudicano la maionese
Metti un pomeriggio di novembre qualsiasi, un supermercato Coop e cento clienti radunati nella saletta soci. Aggiungi tre intervistatrici, qualche domanda, un po' di fette di pan carré e il 'blind test', il test cieco, è fatto. Non è l'ultimo, coinvolgente gioco di società, anche se può essere altrettanto divertente: il blind test è un valido e serio strumento da affiancare alle analisi chimiche e ai controlli effettuati alla produzione, e serve per conoscere il giudizio finale del consumatore. Con i blind test si scoprono pregi e difetti di un prodotto, se piace oppure no e perché. E sono gli stessi consumatori a dirlo, attraverso un questionario e una prova d'assaggio, dove però le marche non vengono rivelate per evitare condizionamenti di ogni genere. Anche la Coop ha scelto la tecnica del blind test per i propri prodotti in marchio. Novembre è stato il mese della maionese: e così, per tre giorni consecutivi, cento clienti sono stati scelti casualmente fra i tanti che affollavano il supermercato per rispondere a qualche domanda sulla più famosa salsa da condimento. Gli unici requisiti richiesti: disponibilità a concedere un quarto d'ora del proprio tempo, essere soci Coop - o avere almeno un socio in famiglia - ed essere dei consumatori di maionese.
Dalle interviste sono emersi dati piuttosto interessanti: si è scoperto così che una famiglia media mette nel carrello della spesa un tubetto di maionese almeno una volta al mese (27% degli intervistati) o una volta ogni 2-3 settimane (26%). Ma c'è anche chi la compra tutte le settimane (17%) e ogni 2-3 mesi (23%).
La maionese Coop piace abbastanza (47%): un 23% del campione ha risposto addirittura molto. In generale, dunque, ha riportato dei buoni risultati nel blind test, confrontandosi da pari a pari con la marca leader sul piano del gradimento, mentre il prezzo è inferiore del 15/20%.
Composta principalmente da uova e olio, la maionese è un alimento ad alto contenuto calorico. Il valore energetico è ridotto di circa il 30% nelle versioni light, ottenute con una maggiore percentuale di acqua. In linea di massima una buona maionese non deve essere troppo acquosa, avere una buona percentuale di grassi (indice di una giusta quantità di olio), essere ricca di uova e preparata con prodotti freschi. E proprio sulla freschezza punta la qualità della maionese Coop, disponibile nel tubo da 150 ml e nei vasi da 250 e da 500 ml. Nessun tipo di conservante viene utilizzato nella preparazione del prodotto, evitando trattamenti termici non necessari.
Come tutti i prodotti Coop anche la maionese riporta un'etichetta nutrizionale scritta in modo chiaro e con informazioni precise su componenti, vitamine e apporto energetico.

Fatta in casa
Ecco la ricetta per una buona maionese fatta in casa, un'impresa che spaventa molti ma che con un po' di attenzione può essere portata a termine con successo. Tanto per cominciare ci vogliono 60 g di olio per ogni tuorlo d'uovo, meglio se di semi perché più delicato: ma si può usare anche l'olio d'oliva o metà e metà. E' consigliabile tirare fuori le uova dal frigorifero un po' prima; si comincia sbattendo i rossi d'uovo da soli, in un piatto fondo o in una tazza, per qualche minuto. Il segreto per non fare impazzire la maionese sta nell'aggiungere l'olio molto lentamente, goccia a goccia, continuando a sbattere. Man mano che la maionese si addensa si può aggiungere l'olio in dosi maggiori. Quindi aggiungere un pizzico di sale e qualche goccia di limone.