Le abitudini stravaganti e in controtendenza del comico fiorentino

Scritto da Leonardo Romanelli |    Febbraio 2006    |    Pag.

docente e pubblicista. Insegnante all'istituto alberghiero "Buontalenti di Firenze, è sommlier Ais e relatore ai corsi di degustazione di Slow Food. A partire dalla metà degli anni '90, ha iniziato un'intensa attività pubblicistica con una serie di collaborazioni con quotidiani come L'Unità, Corriere di Firenze e Tirreno, e dal '98 è direttore responsabile della rivista Gola Gioconda. Ha preso parte a numerosi programmi televisivi, oltre a condurre due programmi su Canale 10 "Vie del Gusto " e "Di vin parlando". Responsabile toscano della Guida Espresso dei ristoranti e coautore della Guida "Vini d'Italia" di Gambero Rosso e Slow Food Editore.

«Anche i comici hanno un'anima golosa», verrebbe quasi da dire, dopo una chiacchierata a sfondo gastronomico con Paolo Hendel. Impegnatissimo sul lavoro, con le repliche del suo spettacolo "Non ho parole" con il quale sta girando l'Italia, riesce anche a scrivere, nelle pause, il nuovo monologo che vedremo nella prossima stagione teatrale, salvo poi concedersi ad una trasmissione che rappresenta una vera chicca di qualità nel panorama televisivo nazionale: "Che tempo che fa", in onda su Rai Tre e condotta da Fabio Fazio. In mezzo a tutto questo trambusto riesce comunque a divagare su temi gastronomici, fornendo spunti interessanti di riflessione.

Mai dopo il teatro
Partiamo dal tuo atteggiamento nei confronti del cibo. Come ti poni?

Con curiosità. È sbagliato partire da certezze assolute. Non si può avere un atteggiamento "talebano", del tipo "è buono solo quello che facciamo noi": questo è fondamentalismo, un atteggiamento che non condivido in nessuna situazione, neppure quando si parla di cibo.

La ricetta da adottare qual è allora?
Non bisogna restare fermi su ciò che si conosce, con la paura di cambiare. Questo vale per le tante specialità gastronomiche delle varie regioni d'Italia, ma vale ancor più quando siamo all'estero. Non si può partire con l'idea che la cucina italiana sia la più buona del mondo... Anche la cucina giapponese, così come quella indiana, quella cinese e tante altre ancora, di tanti altri paesi del mondo, sono cucine di grande ricchezza e qualità.

Come ti comporti quando sei in tournée?
Cerco sempre di cenare prima dello spettacolo, in barba alle ferree leggi del teatro. Mi piace arrivare in tempo per farmi un giro veloce nel centro della città e poi entrare in un'osteria sul presto, alle sette di sera, orario svizzero... Lo spettacolo inizia alle 21 o giù di lì. Ho tutto il tempo di mangiare qualcosa, fare il ruttino e salire leggero come una piuma sul palcoscenico. Anzi, con una buona cenetta leggera alle spalle e un buon bicchiere di vino il monologo viene sicuramente meglio!

Ma come! E la classica cena del dopo spettacolo, dove è importante sedersi a tavola anche solo per stare con gli altri?
Proprio perché mi piace stare a tavola con gli amici ceno prima, con i miei compagni dello staff tecnico. Subito dopo lo spettacolo ripartiamo tutti e ognuno se ne torna a casa propria viaggiando in macchina di notte. Non mi piace cenare da solo. Preferisco mangiare male, o diciamo "malino", ma insieme ad un gruppo di amici, che mangiare bene da solo.

E quando sei in vacanza, come fai a scegliere un ristorante?
Uso sempre la guida "Osterie d'Italia" perché è impostata su un forte legame con il territorio, la seguo più di altre guide dove sono segnalati locali con cucina innovativa e magari anche di qualità, ma slegati dal territorio.

Con il vino come la mettiamo?
Ci capisco poco, proprio per questo l'argomento mi interessa e mi affascina. In particolare gli abbinamenti. Gli amici dello Slow Food mi hanno insegnato che a fine pasto, col dessert, ci vuole uno spumante o un vino dolce. E io che per anni ho creduto di fare l'intenditore abbinando il dolce, o il panettone a Natale, con lo spumante secco o lo champagne! Col dolce ci vuole lo spumante dolce, e risparmi anche un sacco di soldi!

Esiste una vera passione gastronomica?
Per me l'ideale sono le "tapas" spagnole... Il cibo diventa un gioco, un momento per stare insieme tra amici assaggiando tante piccole cose diverse. Un grande esempio di micro-cucina territoriale di alta qualità.



LE PREFERITE DI HENDEL
A tutta tapas

Nei locali spagnoli è d'uso mangiare le tapas, ovvero antipasti e assaggi di piatti tipici, serviti in piccole quantità. Questo permette di provare numerose pietanze del menu. Di solito non ci si ferma a mangiarle in un solo posto, ma si va da un locale all'altro e nel frattempo ci si diverte a parlare con gli amici.

Tra le tapas possiamo trovare le tortillas (frittate di vario tipo, quella classica è con patate e cipolle), papas all i oli o a la brava (patate con salsa all'aglio o piccante), pinchito moruno (spiedino di carne di maiale o pollo marinato), formaggi e jamón (prosciutto crudo), pescaíto frito (pesce fritto), verdure miste grigliate o al pomodoro.

I tapas bar sono caratteristici locali spagnoli dove si mangia in piedi davanti ad un bancone pieno di tapas.