Coreografico e di grande tendenza, un piatto da gustare nei locali tipici ma anche a casa: molto chic l'aperisushi

Scritto da Alessandra Pesciullesi e Monica Galli |    Giugno 2010    |    Pag.

Esperta in scienze dell'alimentazione e merceologia alimentare, lavora nella formazione professionale di cuochi, pasticceri e camerieri-barman. Nel 2000, insieme a Monica Galli, ha costituito uno studio associato che si occupa della divulgazione di informazioni sull'alimentazione e la merceologia alimentare, tenendo corsi per il Comune di Firenze e alcuni quartieri cittadini. In quest'ambito nasce anche la collaborazione con l'Informatore.

Esperta in scienze dell'alimentazione e merceologia alimentare Lavora nella formazione professionale di cuochi, pasticceri e camerieri-barman. Nel 2000, insieme ad Alessandra Pesciullesi, ha costituito uno studio associato che si occupa della divulgazione di informazioni sull'alimentazione e la merceologia alimentare, tenendo corsi per il Comune di Firenze e per alcuni quartieri cittadini. In quest'ambito nasce anche la collaborazione con l'Informatore.

Il sushi, amato oramai da molti, è la tipica preparazione a base di pesce crudo che più di altre ha reso nota in occidente la cucina nipponica. L'aspetto è gradevole, gli ingredienti vengono lavorati a mano in modo da creare piatti colorati, di forma elegante e di odore fresco e invitante. Aspetto che rispecchia pienamente il carattere di un popolo che ha fatto della sensualità la sua caratteristica principale.

Chi riesce, può mangiare il sushi con le bacchette, ma per noi occidentali è spesso più semplice usare le mani, intingendo i rotolini in salsa di soia insaporita con salse a base di rafano o altri vegetali. Sembrano fatti apposta per rendere elegante ed esotico un aperitivo o una cena in piedi; infatti sempre più diffusi e di moda sono ristoranti giapponesi e sushi bar. Anche in Giappone, sebbene le massaie giapponesi siano attrezzate per fare il sushi in casa, non è un piatto quotidiano: si prepara quando si hanno degli ospiti.

 

Pesce, riso e alghe

Il riso usato è a chicco lungo di dimensioni medio piccole. Si usa quello di varietà japonica ed in particolare quei tipi detti glutinosi, che hanno una consistenza diversa da quelli conosciuti e coltivati in Italia permettendo una maggiore coesione fra i chicchi che al termine della cottura non devono risultare né troppo appiccicosi né troppo secchi. La cottura tipica del riso è a vapore.

Esistono dei cuoci riso elettrici, diffusi ormai anche in Italia, pentole che permettono di avere riso cotto alla perfezione mantenendolo caldo fino al momento in cui sarà condito con aceto di riso, zucchero e sale per preparare la base per tutti i sushi che si chiama su-meshi. Per avvolgere il riso si usa unalga chiamata nori che viene coltivata, pressata fino ad ottenere dei fogli di dimensioni standard (circa 18 cm per 21 cm) e tostata. È di colore nero e la qualità migliore è liscia e uniforme. Per usarla viene bagnata, per acquistare un aspetto nero-brillante e lucido.

Il pesce, usato rigorosamente crudo, può essere di vario tipo anche se tonno e salmone sono i più diffusi. Naturalmente deve essere freschissimo; ma non basta: per legge il pesce deve essere stato congelato per almeno 24 ore se si vuole consumare crudo (Reg CE 853/2004). Il congelamento non serve per uccidere i batteri ma alcuni parassiti tipo lanisakis, un vermicello visibile anche a occhio nudo, che si sviluppa nellintestino di alcuni pesci ed è responsabile della sindrome sgombroide che si manifesta con nausea, vomito, dolori addominali e febbre.

Non si usano molti ortaggi nella preparazione del sushi, piccole strisce di cetriolo sono inserite nel sushi arrotolato (makisushi) che è per gli occidentali il tipo più noto. Molto importanti sono le salse di accompagnamento: salse di soia, a base di rafano e di zenzero sono irrinunciabili.

 

Sani come un... pesce

La base di ogni sushi è il riso, ricco di amido, il carboidrato considerato il miglior carburante per il nostro organismo. Le proteine contenute nel pesce sono ad alto valore biologico ed i lipidi sono soprattutto di tipo insaturo, proprio quelli che non fanno aumentare il colesterolo. Fra i grassi insaturi ci sono gli omega3, ormai noti, che hanno struttura facilmente digeribile e utilizzabile dall'organismo, e funzione ipocolesterolemizzante (capace di abbassare il colesterolo del sangue).

Gli omega3 sono grassi tipici del pesce ed è per questo che tale alimento è indispensabile in una dieta equilibrata. I sali minerali sono abbondanti e facilmente assorbibili, come il ferro, che nel pesce è paragonabile a quello di carne e uova. Non ci sono altri grassi aggiunti, le salse di condimento sono a base di acqua, aceto, soia, spezie, quindi poco caloriche.

L'ingrediente base della salsa wasabi, di sapore acre e piccante, è un ravanello che favorisce la digestione del pesce crudo ed è ricco di isotiocianati, molecole note per il loro ruolo antibatterico. Attenzione alla salsa di soia che deve essere consumata con moderazione da chi soffre di ipertensione: contiene quantità elevate di sodio e glutammato di sodio.

Il sushi manca di verdura fresca che comunque può essere servita a parte: insalate e pinzimoni completano così un piatto bello, poco calorico ma ricco di principi nutritivi utili.

 

Prezzi alti

Il prezzo del sushi è piuttosto alto, ma questo per vari motivi: ad esempio per la domanda che è in continua crescita, il sushi va sempre più di moda, e per lofferta di qualità che è ancora rara. Dipende dagli ingredienti, soprattutto il pesce, che in modo irrinunciabile deve essere di elevatissimo pregio, ed è quindi costoso.

Infine, il prezzo sale anche e soprattutto perché si tratta di una preparazione che non può essere improvvisata: si devono conoscere gli ingredienti, saperli usare e adattare ai gusti occidentali, e questo richiede tempo per imparare e un lungo lavoro.

 

Sicurezza in primo piano

Il problema igienico è piuttosto complesso. Il pesce, lingrediente più delicato, deve essere salubre e provenire da allevamenti controllati o zone di cattura sicure. Poiché la preparazione del sushi prevede una lunga manipolazione, per evitare contaminazioni o proliferazioni di microrganismi, è bene che il personale addetto alla lavorazione sia tecnicamente ben preparato e lavori in ambienti puliti e dotati di attrezzature idonee alla preparazione e alla conservazione secondo le normative igieniche vigenti.

Per questi motivi chi decide di acquistare il prodotto già fatto è bene che si rivolga a chi può garantirne la qualità. Una volta acquistato, il sushi va conservato in frigo, a +4°, e consumato il giorno stesso, tirandolo fuori dal frigorifero circa venti minuti prima.

Unicoop Firenze in alcuni punti vendita, ad esempio nei supermercati di Empoli Ovest, Ponte a Greve e Gavinana propone una bella scelta di sushi avvalendosi della fornitura di un noto maestro sushi, Aldo Cursano, proprietario di alcuni ristoranti giapponesi a Firenze. I sushi venduti nei negozi Coop sono preparati dagli esperti cuochi giapponesi del ristorante "Oh Sushi", che si trova nel centro commerciale di Sesto Fiorentino.

 

Gara di Sushi

Dal 2003 a Lione in Francia si svolge ogni 2 anni il campionato europeo per la preparazione del sushi chiamato Decouverte du Sushi. Per essere ammessi a questo concorso, è necessario studiare in una scuola alberghiera, avere unetà inferiore ai 22 anni il giorno della competizione, ed essere di nazionalità non-giapponese. La prossima edizione si svolgerà nel 2011.