Marco Stabile, cuoco e ristoratore fiorentino

Scritto da Leonardo Romanelli |    Gennaio 2013    |    Pag.

docente e pubblicista. Insegnante all'istituto alberghiero "Buontalenti di Firenze, è sommlier Ais e relatore ai corsi di degustazione di Slow Food. A partire dalla metà degli anni '90, ha iniziato un'intensa attività pubblicistica con una serie di collaborazioni con quotidiani come L'Unità, Corriere di Firenze e Tirreno, e dal '98 è direttore responsabile della rivista Gola Gioconda. Ha preso parte a numerosi programmi televisivi, oltre a condurre due programmi su Canale 10 "Vie del Gusto " e "Di vin parlando". Responsabile toscano della Guida Espresso dei ristoranti e coautore della Guida "Vini d'Italia" di Gambero Rosso e Slow Food Editore.

Marco Stabile è il titolare, insieme a Luca Bellandi, del ristorante Ora d'Aria di Firenze, che si trova adesso a due passi da Ponte Vecchio, dopo i primi anni in via Ghibellina, da cui il nome che ricorda l'ex carcere delle Murate, che si trovava proprio di fronte. Il locale ha conquistato lo scorso anno la prima stella, nella prestigiosa guida Michelin, un riconoscimento che lo pone nel cerchio ristretto della ristorazione italiana di qualità.

Marco è stato, fra l'altro, il primo cuoco a partecipare al rinnovato progetto di "Cene Galeotte", che Unicoop Firenze sostiene, e che si svolge nel carcere di Volterra. In questa intervista lo chef si racconta, partendo dai ricordi di quando era piccolo, fino ai suoi progetti per il futuro.

 

Come è nata l'idea di fare il cuoco?

Da piccolo, non ho potuto giocare a calcio con i miei compagni, per problemi di salute; per questo, ho passato giornate intere con mia mamma Enrica, grande cultrice del cibo, che mi ha trasmesso questa passione. Da lì mi è venuta l'idea di sposare la cucina per la vita.

 

Come ricordi gli anni della scuola alberghiera?

Bei tempi! Detto così sembra siano passati cento anni, ma i ricordi sono vivi e pieni di emozioni. Erano le prime sfide ai fornelli, i primi contatti con gli ingredienti.

 

Quanto è importante per un cuoco cambiare posto di lavoro per fare esperienza?

È importantissimo! Girare, viaggiare, avere esperienze all'estero, apre la mente, amplia la nostra "biblioteca" dei sapori e delle idee. Abbiamo sempre da imparare da tutte le culture, le tradizioni gastronomiche sono tutte affascinanti per un cuoco.

 

Cuoco e ristoratore: quali sono le differenze fra i due mestieri?

Enormi: ho fatto entrambe le professioni, e adesso le faccio in contemporanea! Essere ristoratore è una grande responsabilità, oltre che un rischio quotidiano. Il mio lavoro non termina mai, devi stare attento a tutto, anche all'espressione del tuo viso... Devi essere trascinatore, padre, fratello, istigatore, ricercatore...

 

Un aneddoto della tua carriera

Il pranzo a Badia a Passignano per l'allora presidente (in realtà solo la moglie) Bill Clinton. Emozionante vedere il dispiegamento di forze, le guardie del corpo che assaggiano le preparazioni. Fu molto divertente quando, dopo aver preparato l'impossibile, la signora chiese un'insalata caprese fuori carta...

 

Cosa significa avere successo nella tua professione?

Vuol dire abbracciare il proprio territorio, capire che stai valorizzando i produttori intorno a te, il turismo gastronomico della tua città; quindi crei lavoro per tutti, in una sinergia incredibile. È anche una grande responsabilità, non puoi sbagliare perché sei sempre sotto i riflettori. La più grande soddisfazione è avere il ristorante sempre pieno di persone che ti salutano sorridendo!

 

Firenze a tavola: pregi e difetti della città per chi fa il tuo lavoro

La città è conservatrice, ma si sta aprendo. C'è molta ristorazione turistica, come potrebbe non esserci in una città meravigliosa come Firenze? La qualità si sta alzando, grazie anche al nostro sindaco che valorizza la gastronomia, e ha capito che per la nostra città è un patrimonio importante.

 

Quali sono i piatti che ti rappresentano maggiormente?

Uno su tutti: l'uovo e la gallina, i riti delle nonne toscane. Questo piatto racconta i succulenti pranzi delle feste di mia nonna dove al centro di tutto era la gallina (rigorosamente allevata da lei!) e le sue interiora: fegatini, uova embrionali, collo ripieno.

 

La tua esperienza alle Cene Galeotte

Volterra: una grande esperienza, i carcerati mi hanno allietato con le preparazioni dei loro paesi di origine. È stato fenomenale condividere con persone così segnate dalla vita un'esperienza culinaria, dove eravamo tutti uniti, al di là dello stato sociale.

Isola della Gorgona: più difficile lavorarci, è stata dura. Ma ricordo con affetto la grande volontà dei detenuti, che si sono alzati alle sei di mattina, pur di fare un pranzo con i fiocchi. E poi la squadra napoletana, che mi ha offerto il primo piatto di spaghetti al polpo e che abbiamo allegramente consumato in cucina.

 

Prospettive future e novità per il 2013

Le nostre intenzioni sono molteplici, i progetti tanti. Intanto posso dirvi che c'è gran fermento nella mia cucina. A breve ci saranno altri piatti, toscani e moderni allo stesso tempo. Continua la marcia alla ricerca di una nuova cucina toscana.

 

Fotografia di Carlo Valentini

 

Nella playlist Le nostre ricette del canale Youtube di Unicoop Firenze, tante preparazioni seguite passo passo.


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