Ha carni ricche di ferro come quelle rosse

Scritto da Alessandra Pesciullesi |    Luglio 2004    |    Pag.

Esperta in scienze dell'alimentazione e merceologia alimentare, lavora nella formazione professionale di cuochi, pasticceri e camerieri-barman. Nel 2000, insieme a Monica Galli, ha costituito uno studio associato che si occupa della divulgazione di informazioni sull'alimentazione e la merceologia alimentare, tenendo corsi per il Comune di Firenze e alcuni quartieri cittadini. In quest'ambito nasce anche la collaborazione con l'Informatore.

L'ultimo selvaggio
E' stato l'ultimo
fra gli animali ad essere addomesticato: infatti, mentre dei primi greggi abbiamo notizie già nel 9.000 a.C., l'allevamento dei polli risale a circa 4.000 anni fa.
Gli antenati dei polli attuali scorrazzavano nelle giungle indiane e dell'Estremo Oriente, e proprio lì per la prima volta furono addomesticati. Poi, con le grandi migrazioni che portarono gli uomini verso l'Europa arrivarono anche da noi.
Furono allevati, oltre che per la produzione di carne e di uova, anche per i combattimenti, che piacevano molto ai persiani, ai greci e anche ai romani.
Forse è proprio perché associato con la forza, la combattività ed il coraggio che il gallo era offerto come dono propiziatorio agli dei.

Il consumo della carne di pollo è oggi molto importante (intorno ai 12 kg procapite l'anno), soprattutto perché dagli anni '70 le tecniche di allevamento hanno permesso di produrre animali a costo modesto.
Il mercato comunque è molto vario in termini di prezzo, così come varie sono le tipologie di allevamento: si parla di allevamenti intensivi o estensivi al coperto, di allevamenti all'aperto, di polli rurali allevati all'aperto e di polli rurali allevati in libertà. I tempi che vengono impiegati per raggiungere il peso di 1,200-1,500 kg vanno da un minimo di 40-60 giorni ad un massimo di 4-5 mesi circa secondo il tipo di allevamento.
Va da sé che anche le caratteristiche organolettiche variano: le carni di polli allevati in tempi più brevi si cuociono più velocemente, sono molto tenere, le masse muscolari si staccano facilmente dalle ossa e danno un senso di scivolosità in bocca. Mentre il pollo allevato a terra che ha potuto muoversi liberamente avrà petto piccolo, cosce grosse e robuste e dopo la cottura la sua carne resterà ben attaccata alle ossa, anch'esse più robuste e dure rispetto ai polli provenienti da allevamenti intensivi.

Dal punto di vista nutrizionale ricordiamo che 100 g di pollo forniscono in media circa 120 kcal, 3 g di lipidi e 20 g di proteine, mentre i carboidrati sono praticamente assenti.
Le percentuali dei principi nutritivi non sono molto diverse da quelle di altri tipi di carne, cambia soprattutto la qualità dei lipidi, che sono costituiti principalmente da acidi grassi monoinsaturi di facile digestione (fra cui l'acido linoleico, considerato essenziale nella nostra dieta); il grasso risulta assai scarso nel petto (1%) e nella coscia privata della pelle (meno del 3%).
Per quanto riguarda il ferro non facciamoci condizionare dal colore delle carni, che sono definite bianche, perché ne è contenuta la stessa quantità della carne di manzo e soprattutto ne ha la stessa qualità (ferro facilmente assorbibile dal nostro organismo, a differenza di quello dei legumi e di altre verdure).

Spesso dimenticate, ma prelibate, sono le rigaglie e i fegatini del pollo. Sono costituite dagli organi interni (intestini, reni, cuore e testicoli, detti anche fagioli di pollo), dalla cresta e dai bargigli. Hanno rappresentato nella cucina popolare una vera leccornia. Sono molto nutrienti e forniscono 195 kcal per 100 g, con 54 g di proteine e 14 di lipidi.
Quando decidiamo di mangiarne, perciò, ricordiamoci che un "antipastino" di crostini toscani è già di per sé un pasto: fornisce carboidrati complessi (amido del pane), lipidi (delle rigaglie e del grasso della cottura usato) e ottime proteine.
Eventualmente potremo integrare con un piatto di verdure la carenza di fibre e di alcuni sali minerali e vitamine della ricetta.

LA RICETTA
Il cibreo
Ingredienti (4 persone):
400 g di fegatini, creste e bargigli
alcuni "fagioli" di pollo
70 g di burro
3 rossi d'uovo
50 g di farina
100 g di brodo
1 limone
sale e pepe

Preparazione
Bollite le creste in acqua salata per mezz'ora, risciacquatele e spellatele. Pulite e tagliate a pezzi fegatini e creste, lasciate interi i fagioli che avrete solo scottato in acqua bollente e infarinate tutte le rigaglie.
Fate rosolare nel burro le creste e i fagioli, cuocete per qualche minuto, poi aggiungete anche i fegatini. Salate e pepate, completate la cottura aggiungendo il brodo.
Intanto sbattete i tuorli, mescolate con un cucchiaio di farina, spremete il limone e aggiungete il succo e qualche cucchiaiata di brodo caldo.
Quando le rigaglie sono cotte, aggiungete il composto, fate insaporire e, appena inizia a bollire, togliete dal fuoco e servite caldo.

I "fagioli" sono i saporiti testicoli del galletto.
Chi desidera cimentarsi in questa ricetta sappia che gli ingredienti devono essere prenotati in anticipo presso le macellerie.