Assaggi sfiziosi di fine millennio

Scritto da Leonardo Romanelli |    Novembre 1999    |    Pag.

docente e pubblicista. Insegnante all'istituto alberghiero "Buontalenti di Firenze, è sommlier Ais e relatore ai corsi di degustazione di Slow Food. A partire dalla metà degli anni '90, ha iniziato un'intensa attività pubblicistica con una serie di collaborazioni con quotidiani come L'Unità, Corriere di Firenze e Tirreno, e dal '98 è direttore responsabile della rivista Gola Gioconda. Ha preso parte a numerosi programmi televisivi, oltre a condurre due programmi su Canale 10 "Vie del Gusto " e "Di vin parlando". Responsabile toscano della Guida Espresso dei ristoranti e coautore della Guida "Vini d'Italia" di Gambero Rosso e Slow Food Editore.

L'occasione
L'ultima cena
è di quelle che giustificano le sfiziosità più golosele delizie solo immaginate le leccornie da sogni. Del resto questa fine d'anno è davvero speciale. In quello che dovrebbe essere un pranzo o una cena ideale un largo spazio sarà perciò dedicato all'aperitivo e all'antipasto composto datanti piccoli assaggi sfiziosi.

Antipasti. Cominciamo dalle escargots un nome che ha stupito favorevolmente più di un apprendista ghiottone, prima di accorgersi che erano semplici lumache. Se in Italia si mangiano in umido o saltate in padella con il prosciutto, i francesi le preparano con il burro aromatizzato alle erbe, seguito da un veloce passaggio in forno. Non soddisferanno forse chi è abituato ad iniziare pasti pantagruelici con portate robuste, ma costituiscono un ottimo antipasto per una cena memorabile.
A seguire, il pâté de fois gras quello vero, costituito dal fegato dell'oca fatto ingrassare a dismisura fino a renderlo morbido e pastoso, cotto poi a vapore. Difficile reperire il prodotto fresco o sottovuoto, riservato all'alta ristorazione: più facile acquistarlo in scatola, magari tartufato. Per renderlo ancora più prezioso, si può consumare con fettine di pane briosciato caldo o di pan carré tostato.
Sempre per iniziare possono essere indicate anche le mitiche ostriche doloroseda aprire per chi è privo della maestria necessaria o degli appositi strumentima facili da mangiarevisto e considerato che necessitanocome accompagnamento gastronomico solo di un po' di scalogno tritato fatto macerare nell'aceto operchi lo ama sempre e comunque uno spicchio di limone. Cuocerle appare quasi un sacrilegioe comunque diventa complicato trovare la ricetta adatta per tale occasione.
Altro alimento che non crea eccessivi problemi di preparazione è il caviale meglio se iraniano, salato leggermente e servito nella sua teca di vetro al centro di una montagna di ghiaccio tritato. Se i golosi non si vergognano a mangiarlo a cucchiai, i più rispettosi della tradizione preferiscono servirlo assieme ai 'blinis', focaccette preparate con pasta lievitata e cotte al forno o in padella guarnite con della panna fresca acida leggermente montata.
Primi piatti. Per chi riesce a procurarselo, un po' di tarfufo affettato sottilmente su un primo piatto a base di pasta fresca è quanto di meglio il menu possa offrire. In mancanza del pregiato tubero, solo la pasta di tartufo in tubetto può costituire un efficace sostitutivo. Da bandire assolutamente l'olio, dove il tartufo vero non compare nemmeno per sbaglio. Si prosegue con il pesce, lasciando spazio ai crostacei come scampi, astice ed aragosta. I primi possono essere preparati in fornocopertida un velo sottile di lardo e cotti per un minuto. L'astice può invece essere impiegato per la preparazione delle fettuccine, dopo essere riusciti a togliere la polpa anche dalle chele dell'animale. L'aragosta merita invece una cottura alla griglia, dopo essere stata divisa a metà e ricoperta con spezie ed erbe aromatiche.
Secondi. Per grandi secondi a base di carne bisogna privilegiare le partinobili del manzocome il filetto, oppure spostarsi sulla selvaggina da pelo, come daino, capriolo e cervo, piatti che offrono un'ottima scusa per aprire bottiglie di rossi importanti. Le cotture saranno quelle che esaltano di più tali preparazioni:umidi e brasati per la cacciagione, mentre il filetto sarà ottimo saltato in padella e guarnito con porcini trifolati o cotti alla griglia.
Formaggi. Quando si arriva ai formaggi bisogna spostarsi decisamente in Francia.Un bel piatto composto da brie, camembert, roquefort, chèvre con il giusto pane abbinato, chiuderà degnamente la parte salata del pranzo lasciando spazio a i dolci più ricercati.
Dolci. Complicato riuscire a consigliarne uno, ma seguendo il filone del prodotto'almeno una volta nella vita' ci si può tuffare nel millefoglie di cioccolato e nocciole preparato senza pasta sfoglia e crema.
Vini. Per innaffiare tanto ben di Dio non rimane che scegliere una lista di almeno quattro vini dove faranno bella mostra di sé uno champagne, un bianco della Borgogna, un rosso di grande invecchiamento come lo Chateau Margaux o lo ChâteauLafite e per concludere un vino dolce di incredibile pastosità: lo Châteaud'Yquem, vero oro potabile, sia per il gusto che... per il costo!