Buone e fresche. Come conservare le verdure

Scritto da Silvia Gigli |    Aprile 2015    |    Pag.

Giornalista E' nata e vive a Firenze ma è per metà senese. Ha iniziato a frequentare il mondo del giornalismo giovanissima, collaborando con quotidiani come La Città, Paese Sera e numerosi mensili toscani. Ha lavorato al quotidiano Mattina, allegato toscano dell'Unità, fino al '99, poi al Corriere di Firenze, infine caposervizio delle pagine dell'Unità in Toscana. Scrive sull'Informatore dal 1990.

Foto di F. Giannoni

La stagione delle primizie è iniziata e molti di noi già si interrogano su come riuscire a conservare il più a lungo possibile l’emozione di un carciofino croccante o di un asparago profumato. Inizia infatti in primavera e termina alla fine dell’estate il periodo più intenso per chi ama dedicarsi a conserve, sottoli, sottaceti e affini.

Nella storia della cucina sono stati elaborati molteplici sistemi per cercare di conservare nel tempo la bontà delle verdure primaverili ed estive, e in ogni famiglia c’è di sicuro una ricetta più riuscita di altre. Quello che cerchiamo di fare oggi è allargare lo spettro delle possibilità e unire alle ricette classiche quelle più originali, curiose, antiche o innovative.

Il sistema più collaudato per conservare le verdure è quello di scottarle in acqua acidulata per poi asciugarle e mettere sottolio in un barattolo sterilizzato. Si realizzano così ottimi carciofini ma anche ravanelli, porri, asparagi, barbabietole, melanzane, peperoni, cavoli, zucche, fagiolini, sedano, cipolle e cipolline.

Il segreto è scottarle pochissimo, il tempo necessario a renderle croccanti.

L’acqua deve essere acidulata il giusto, né troppo né troppo poco, metà acqua e metà aceto di vino rosso, oppure due terzi di aceto di mele e un terzo di acqua (a volte lo si allunga anche con il vino bianco secco). Una volta giunta ad ebollizione vi si immergono le verdure tagliate o intere a seconda di come si preferisca conservarle.

È evidente che una verdura tagliata a pezzettini andrà fatta bollire qualche istante, quella intera anche qualche minuto. Per bloccare la cottura, una volta scolate, si suggerisce di immergerle in acqua ghiacciata e poi metterle ad asciugare dell’eccesso di liquidi su uno strofinaccio pulito o sulla carta assorbente. Solo dopo vanno riposte nei barattoli sterilizzati, ricoperte di olio extravergine di oliva e magari profumate con spicchi di aglio, pepe in grani, erbe aromatiche di vario genere.

Per realizzare una giardiniera sottaceto, invece, una volta fatte a pezzi tutte le verdure scelte, si deve mettere sul fuoco una pentola con le stesse quantità di acqua e di aceto. Le verdure devono essere bollite separatamente iniziando da quelle più dure che di solito sono le carote. I cetriolini devono essere bolliti a parte solo in aceto. Una volta cotta, la verdura va sistemata nei vasi sterilizzati con grani di pepe e bacche di ginepro. A parte si fanno bollire due litri di aceto bianco con un bicchiere di olio: una volta fatto raffreddare, questo composto andrà versato nei vasi per completare la giardiniera.

Un altro modo gustoso per conservare le verdure prevede una preventiva grigliatura. Particolarmente golosi sono i carciofi (o i porri e gli asparagi) grigliati e messi sottolio. Vanno puliti e messi in acqua e limone, poi si cuociono alla griglia. Una volta grigliati, si immergono in una marinata di aceto, acqua e sale per almeno dodici ore.

Poi si scolano, si fanno asciugare benissimo e si mettono nei vasi sterilizzati insieme ad aglio intero o a pezzi (dipende dai gusti), peperoncino, pepe in grani, chiodi di garofano, menta o prezzemolo. Si ricoprono di olio extravergine e si ripongono in un luogo buio e fresco. Lo stesso procedimento si può applicare a zucchine, melanzane, peperoni e tutto quello che ci piace grigliare.

Le verdure possono anche essere conservate al naturale, bollendole con un pizzico di sale e poi mettendole nei barattoli con la loro acqua di cottura. Un sistema gustosissimo per conservarle è anche in agrodolce: le si fa bollire in aceto (1 litro), olio, zucchero e sale in uguale quantità (100 grammi). Una volta sbollentate le si ripongono nei vasi ricoprendole con il loro liquido di cottura.