Alla riscoperta di antiche colture. In fase di riconoscimento la Dop per lo zafferano di San Gimignano e delle Colline fiorentine

Scritto da Letizia Coppetti |    Novembre 2003    |    Pag.

Giornalista Fiorentina, laureata in lingue e letterature straniere, ha lavorato per tredici anni alla redazione di Firenze dell'Agenzia Ansa, occupandosi sia di cronaca nera che di bianca. Collabora dal 1990 con l'Informatore e dal giugno 2001 a dicembre 2002 si è occupata dei contenuti del sito di Unicoop Firenze. E' stata anche direttore del periodico Celiachia Notizie, house organ dell'Associazione Italiana Celiachia. E' stata coordinatore redazionale dell'Informatore fino al giugno 2006, la rivista dedicata ai soci.

L'oro nel piatto
Come si coniugano fra loro
l'amore per la terra, la volontà di valorizzare il territorio, la riscoperta di antiche colture? La risposta passa anche attraverso un campo coltivato a fiori violetti, da cui si ricava una spezia dal sapore inebriante, che dona alle pietanze il colore dell'oro. E dell'oro lo zafferano ha anche il prezzo: dai 3.500 euro al chilo in su, se si parla naturalmente di zafferano purissimo. Come quello coltivato sulle colline fiorentine, da Fiesole a Greve, ad opera di ventidue produttori riuniti in un comitato, che hanno ridato vita ad una coltura presente in questa zona fin dal Medioevo. E per distinguerlo da tutti gli altri, lo zafferano di Firenze, noto per la sua bontà, veniva chiamato anticamente 'zima'.
Gli aderenti al Comitato promotore dello zafferano delle colline fiorentine sono sul punto di ricevere un dono ambito, a ricompensa dei loro sforzi: la Dop, denominazione di origine protetta, in fase di riconoscimento anche per lo zafferano di San Gimignano, altro luogo in cui storicamente questa spezia è sempre stata coltivata. Per più motivi, non solo culinari: serviva infatti alle persone più agiate per dare un bel colore giallo alle vesti, come pigmento per le opere d'arte, e non ultimo come merce di scambio. Nel Medioevo, infatti, con mezzo chilo di questa spezia si poteva comprare un cavallo di buona razza, una Mercedes dell'epoca, insomma! «Nei secoli scorsi - afferma Anna Baj-Macario, proprietaria del Castello del Trebbio a Santa Brigida (Pontassieve), una delle produttrici dello zafferano fiorentino - le donne lo piantavano nei vasi e negli orti, per arrotondare le entrate».
Il prezzo elevato dello zafferano si spiega benissimo: innanzitutto per ottenerne un chilo bisogna, nell'ordine, svegliarsi presto la mattina (la raccolta avviene solo all'alba, quando i fiori sono ancora chiusi), avere una schiena robusta (bisogna continuamente chinarsi e rialzarsi seguendo i filari) e raccogliere i pistilli di 150 mila fiori di crocus sativus. E il tutto manualmente, perché le macchine potrebbero rovinare questo delicato fiore dal bellissimo colore viola, dai cui pistilli, essiccati, si ricava appunto lo zafferano. Per fortuna ne basta un pizzico per dare alla pietanza un sapore e un colore unico.

L'oro nel piatto 2
Puro solo in stimmi

«Nella nostra azienda agricola, dove produciamo essenzialmente vino e olio - continua Anna, che è un vulcano di idee e di energia -, lo chiamiamo 'il lavoro dei bambini'. Ho tre figli, e sono loro a darmi una mano nella raccolta dei fiori, che avviene nell'arco di una settimana a metà ottobre. Prima di sera stacchiamo gli stimmi, i tre filamenti rossi contenuti nel fiore, da cui ha origine il potere colorante e aromatico del croco, e poi li mettiamo ad essiccare accanto alla fiamma del caminetto». Il castello del Trebbio produce annualmente 700-800 grammi di zafferano, mentre la raccolta complessiva in tutte le colline fiorentine arriva a tre chili e mezzo. Cifre che possono sembrare infinitesimali, ma non se comparate all'intera produzione italiana, circa 350 chili in tutto. In Italia l'area agricola dedicata allo zafferano non è considerevole: 50 ettari. Una produzione di nicchia, dunque, che coinvolge solo sei regioni: la parte del leone la fa la Sardegna con 32 ettari, segue l'Abruzzo (10 ettari), poi la Toscana con circa 6 ettari, l'Umbria (un ettaro), l'Emilia Romagna e la Liguria (0,2 ettari). Lo zafferano italiano è però qualitativamente superiore a quello d'importazione, per i metodi di produzione e di essiccamento più accurati. Per essere definito purissimo deve essere venduto esclusivamente sotto forma di stimmi, che vanno fatti sciogliere per almeno un'ora in acqua o altro liquido (brodo, latte) caldo. Il sapore dello zafferano si sposa con diverse preparazioni, sia salate che dolci, a partire dall'arcinoto risotto alla milanese. «I miei figli vanno pazzi per la mia crema di zucca gialla e zafferano - ci dice Anna -, poi produciamo una marmellata di pere, peperone e zafferano, da abbinare con i formaggi stagionati. E' una ricetta di mia suocera...». Deliziosa, parola di chi l'ha assaggiata!

TRA STORIA E LEGGENDA
Risotto e tavolozza
Lo zafferano è conosciuto fin dall'antichità: se ne parla nei papiri egiziani, nella Bibbia e nell'Iliade. La sua diffusione in Europa è dovuta all'invasione della Spagna da parte degli Arabi, che cominciarono a commerciarlo con gli altri paesi che si affacciano sul Mediterraneo. Essendo una spezia rara e pregiata, leggi molto rigide vietavano l'esportazione dei bulbi di zafferano dalla Spagna, che così ne mantenne il monopolio commerciale, fino a quando nel XVI secolo un frate, padre Domenico Santucci, riuscì a sottrarne piccole quantità che portò nella sua terra d'origine, l'Abruzzo, che ancora oggi è tra i maggiori produttori di zafferano in Italia. Il risotto alla milanese nasce invece, secondo una leggenda, dalla 'mania' di un pittore per il giallo, che mescolava con ogni altro colore, e che lo portò a tingere con lo zafferano anche il risotto.
LE RICETTE

Marmellata di pere, peperoni e zafferano
Ricetta di Adriana Casadei

Ingredienti: 1 kg di pere sbucciate, 2 peperoni, 500 g zucchero, 1 limone, 1 bicchiere acqua, zafferano in stimmi
Mettere le pere a cuocere con il succo di limone, i peperoni e l'acqua, quando la frutta è cotta passarla, aggiungere lo zucchero e rimettere il tutto sul fuoco. Quando è quasi pronta (ha raggiunto cioè una certa consistenza) aggiungere lo zafferano precedentemente disciolto in acqua tiepida. Tenere sul fuoco altri cinque minuti, rimescolando energicamente.

Risotto alle pesche con lo zafferano
Ricetta di Anna Baj-Macario

Far soffriggere uno scalogno, aggiungere 4 pesche tagliate a dadini (serbare mezza pesca per guarnire alla fine), far appassire, aggiungere un rametto di rosmarino che poi andrà tolto, aggiungere il riso e tirare su con il brodo. A cinque minuti dalla fine aggiungere lo zafferano precedentemente messo a bagno in un bicchiere di latte tiepido, quindi portare a termine la cottura del riso, guarnire con la mezza pesca tagliata a fettine sottili e mettere in tavola. Farete un figurone!

Il nome scientifico, crocus, deriva dall'ebraico 'karkom', mentre zafferano prende origine dal persiano 'sahafaran', derivante dalla parola 'asfar' che significa giallo.

Per informazioni sullo zafferano delle colline fiorentine, tel. 0558300800