Arriva la raccolta '97

Scritto da Leo Codacci |    Novembre 1997    |    Pag.

Scrittore ed esperto in enogastronomia

L'olio nuovo
Ha fatto la sua comparsa per la prima volta l'anno scorso. E' l'olio 'nuovo raccolto' extra vergine d'oliva in marchio Coop. Lo confeziona Montalbano, la stessa azienda che fornisce gli extra vergini Coop tradizionali e che ha una lunga esperienza nell'area dei tipici e dei novelli. Sarà confezionato in fiasche da tre litri, come l'anno scorso, e in bottiglie da un litro; si presenta un po' torbido perché non filtrato ed ha caratteristiche spiccate di 'fruttato'. Sarà presente dalla fine di novembre nei supermercati e rappresenta una buona occasione per fare la scorta di olio di qualità.
La raccolta delle olive si presenta quest'anno buona e abbondante in tutto il bacino del Mediterraneo, mentre nell'Italia centrale (Umbria, Lazio, Marche e Toscana), la produzione è più che dimezzata rispetto all'anno passato, per effetto della gelata di dicembre che ha anche rovinato molti giovani ulivi. Si sono salvate solo alcune zone, in particolare la provincia di Livorno e dal Montalbano fino al mare.

L'olio in cucina
Nel dare risalto all'olio di oliva, questo meraviglioso prodotto della terra e del lavoro dei contadini, non intendo davvero minimizzare l'importanza sul mercato di tutti gli altri oli che dall'olivo non provengono.
Non scopro certo io che le tre fonti di nutrimento principali sono: proteine, carboidrati, sostanze grasse. Fra i grassi sappiamo bene che enormi sono le differenze fra quelli vegetali e quelli animali. Mi preme sottolineare soprattutto l'olio extra vergine di oliva (ripeto, extra vergine di oliva) quello di frantoio e l'importanza in cucina e sulla tavola di questo olio. Mi piace aggiungere che, così come un quarto di vino a pasto (su un uomo e su una donna normali) non fa male, così è per l'olio di oliva: 20-25 grammi al giorno sono una sostanza integrativa a tutti gli altri alimenti. Va precisato che è bene consumarlo entro un anno da quando è stato prodotto.
L'olio extra vergine di oliva è insostituibile per essere usato crudo ma se vogliamo in cucina fare un tipico piatto toscano, umbro, ligure, come si fa ad affidarci ad altri oli che di oliva non sono? Come si fa a preparare la panzanella (o pan mollo) senza questo olio? E la ribollita (o zuppa di pane come vi piace chiamarla) come si fa a non condirla con l'olio vero? E quando è il giorno dopo e la facciamo davvero ribollire come facciamo a scegliere altro olio che di oliva non sia per fare quel piccolo 'c' che gli dà un sapore delizioso? Come avrebbero fatto i bei fagioli toscani ad arrivare fino a noi se non si fossero sposati con l'olio di oliva? E la zuppa lombarda che piatto più semplice non c'è e che è toscana come la zuppa inglese, come toscana è la 'besciamella', come toscane sono le crepes e le crepes suzette, come toscani sono tanti piatti che vengono tutti dal mondo contadino, pastorale e boscaiolo, portati in Francia da cuochi e dame che andarono al seguito di Caterina dei Medici, sposa al Re di Francia.
La zuppa lombarda nacque fuori di Porta San Pier Maggiore (San Pierino si dice oggi) per scelta di un gruppo di muratori brianzoli che lavoravano in quella zona. Quindi se guardiamo anche la tradizione non possiamo accettare nessun piatto toscano che non sia cucinato senza l'olio di oliva. Pappa con l'olio, pappa con il pomodoro, minestra sullo scio di Volterra, bringoli della Val Tiberina, pasta asciutta sull'uscetto dell'orto, testaroli della Lunigiana, scottiglia del Casentino, buglione di Maremma, risotto sull'ortica. E sul mare tutta la cucina che si richiama al pesce azzurro, l'unico pesce che mangiamo con sicurezza fresco e che è buono anche se non è caro (e qui sta il suo difetto direbbe il maligno).
Concludiamo insieme: nulla è più invitante di una fetta di pane agliata, salata leggermente e poi passata in un recipiente di olio giovane, vero olio extra vergine di oliva!