Le prove d'assaggio

Scritto da Leonardo Romanelli |    Gennaio 1997    |    Pag.

docente e pubblicista. Insegnante all'istituto alberghiero "Buontalenti di Firenze, è sommlier Ais e relatore ai corsi di degustazione di Slow Food. A partire dalla metà degli anni '90, ha iniziato un'intensa attività pubblicistica con una serie di collaborazioni con quotidiani come L'Unità, Corriere di Firenze e Tirreno, e dal '98 è direttore responsabile della rivista Gola Gioconda. Ha preso parte a numerosi programmi televisivi, oltre a condurre due programmi su Canale 10 "Vie del Gusto " e "Di vin parlando". Responsabile toscano della Guida Espresso dei ristoranti e coautore della Guida "Vini d'Italia" di Gambero Rosso e Slow Food Editore.

vari tipi d'olio d'oliva e l'abbinamento con i cibi
Le caratteristiche organolettiche dell'olio variano a seconda della zona di produzione, del tipo di olive utilizzate, del momento della raccolta.
Generalmente l'olio toscano ha un'aroma fruttato piuttosto intenso, seguito da un gusto pieno ed avvolgente, che spesso sfocia in un lieve sapore amarognolo comunque gradevole.
L'esigenza di formare dei degustatori di olio nasce con l'avvento del 'panel test', un esame reso obbligatorio dalla nuova legislazione comunitaria sull'olio di oliva.

Occhio, naso e bocca
La degustazione si divide in tre momenti: l'esame visivo, olfattivo e gustativo. Nel primo caso si analizzano la limpidezza e il colore. All'esame olfattivo le tipologie di profumi normalmente riscontrabili sono il fruttato e l'erbaceo. Infine l'esame gustativo con il quale si riconosce il gusto amaro, mentre il gusto dolce non è dato dagli zuccheri (che non sono presenti nell'olio) ma dall'interazione di stimoli gustativi, tattili e chimici.
L'acquisto di olio vergine può diventare un'interessante ricerca per esaltare il piatto che si vuole cucinare. Il ligure per il pesce bollito, il pugliese per le carni e le creme di legumi, il siciliano per pesci e verdure arrosto.

Piace verde
Nello scegliere un nuovo olio extravergine d'oliva il 71,5% dei consumatori bada soprattutto al colore e in particolare preferisce che sia verde (64,2%).

Comincia da tre
Una fiasca da tre litri: così ha debuttato dal dicembre ë96, nei punti di vendita Coop, l'olio novello extravergine d'oliva in marchio Coop.
L'olio gustato