Per legge si può definire yogurt soltanto il latte di vacca fermentato con Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus termophilus. Questi microrganismi devono essere vivi e vitali fino al momento del consumo del prodotto

Scritto da Alessandra Pesciullesi e Monica Galli |    Marzo 2011    |    Pag.

Esperta in scienze dell'alimentazione e merceologia alimentare, lavora nella formazione professionale di cuochi, pasticceri e camerieri-barman. Nel 2000, insieme a Monica Galli, ha costituito uno studio associato che si occupa della divulgazione di informazioni sull'alimentazione e la merceologia alimentare, tenendo corsi per il Comune di Firenze e alcuni quartieri cittadini. In quest'ambito nasce anche la collaborazione con l'Informatore.

Esperta in scienze dell'alimentazione e merceologia alimentare Lavora nella formazione professionale di cuochi, pasticceri e camerieri-barman. Nel 2000, insieme ad Alessandra Pesciullesi, ha costituito uno studio associato che si occupa della divulgazione di informazioni sull'alimentazione e la merceologia alimentare, tenendo corsi per il Comune di Firenze e per alcuni quartieri cittadini. In quest'ambito nasce anche la collaborazione con l'Informatore.

(Foto: Daniela Tartaglia)

Cos'è:
Lo yogurt è un alimento completo e altamente digeribile. Si ottiene per fermentazione del latte fatta da specie batteriche selezionate, Lattobacillo bulgarico e Streptococco termofilo, che ricavano energia dallo zucchero lattosio, trasformandolo in acido lattico.
Il prodotto industriale vede l'impiego di latte pastorizzato e omogeneizzato; alla vendita, i batteri vivi devono essere almeno 10 milioni per grammo. Per questo è definito alimento "vivo". Facendo attenzione all'igiene, si può produrre in casa, aggiungendo al latte tiepido fermenti acquistati in farmacia o yogurt fresco.

Caratteristiche:
Di sapore acido, secondo la tecnologia di produzione può essere compatto, cremoso o liquido. Il siero che può formarsi in superficie, indica la presenza dei microbi vivi che continuano la fermentazione. Questi migliorano la flora batterica intestinale, inibendo lo sviluppo di processi putrefattivi.

Proprietà nutritive:
Alimento altamente nutritivo, la cui acidità favorisce la digestione dei nutrienti contenuti: infatti, chi ha bisogno di calcio ma ha leggera intolleranza al lattosio, può assumere yogurt. Apporta quantità discrete di vitamine A, D e del gruppo B ed anche di calcio e fosforo. Rispetto ad altre fonti di queste sostanze, ha meno calorie ed è saziante. Le calorie variano in base al latte usato (63 Cal/100 g nell'intero, 43 nel parzialmente scremato e 36 nel magro) e agli ingredienti aggiunti.

Tipi in commercio:
Sono classificati secondo il tipo di latte usato. Si possono aggiungere cereali e frutta pastorizzata, zuccheri, amido, aromi senza superare il 30% del prodotto finito. Di recente si ha il delattosato, dove il lattosio residuo non supera lo 0,5%.
Lo yogurt bianco intero è un alimento completo, contenente carboidrati, proteine e grassi in proporzioni quasi ottimali. Gli yogurt magri, con un tenore di grassi inferiore all'1%, saziano meno rispetto allo yogurt intero. Gli yogurt alla frutta sono quasi sempre addizionati con zucchero, il che ne aumenta le calorie. Yogurt greco: quello intero è prodotto a partire da latte e panna, il magro (es. "Total 0%") è solo di latte; risulta compatto perché colato dopo la fermentazione.

Conservazione:
Si conserva in frigo. La scadenza del prodotto commerciale è tra i 28 e i 45 giorni dalla produzione, quella dello yogurt casalingo non oltre i 15 giorni.

Altri prodotti:
Se contiene fermenti lattici diversi sia in aggiunta che in sostituzione, il prodotto non si può chiamare yogurt, ma genericamente latte fermentato. Tra i fermenti più usati ci sono i "probiotici", particolarmente efficaci nel difendere dalle infezioni intestinali e rafforzare il sistema immunitario.