I bianchi, nostrali e spagnoli. E il rosso si sposa alla perfezione con il famoso coniglio all'ischitana

Scritto da Carlo Macchi |    Aprile 2004    |    Pag.

Esperto di enogastronomia Uno dei pochi italiani in corsa per il prestigioso titolo di Master of Wine, rilasciato a Londra dall'omonima associazione. Scrive per alcune riviste italiane ed estere specializzate nel vino e nell'enogastronomia (Terre del Vino, Enotime, Merum). Ha condotto una trasmissione su Telemontecarlo sul cibo e sul vino, chiamata "Gnam". Curatore di Vini Buoni d'Italia, la prima guida italiana ai vini da vitigni autoctoni, alla seconda edizione.

"Io sono la bella coppa di Nestore, chi berrà da questa coppa subito lo prenderà il desiderio di Afrodite dalla bella corona".
Visto che Afrodite era la dea della bellezza, potete ben immaginare a cosa alluda questa iscrizione, ritrovata su una piccola coppa durante scavi archeologici ad Ischia.
Tanto per farvi capire come quest'isola, famosa oggi per le acque, lo sia stata (e lo sia tutt'ora) per il vino. Se n'erano accorti anche Virgilio ed Ovidio, che l'avevano definita "Inarim", ossia vite. Ma coltivare la vigna su questo lembo di terra verdissima non è certo una cosa facile. Non si trova un pezzo di pianura a pagarlo oro e la collina diventa subito irta come una vetta himalayana. Bisogna ricorrere a terrazzamenti e anche così i vendemmiatori locali devono avere la forza e l'agilità di un muflone.

L'isola della vite
Ma che cosa raccolgono i nostri mufloni?
Soprattutto uve bianche delle varietà Biancolilla e Forastera. Se la Biancolilla è sempre esistita sull'isola, la Forastera si porta dietro una leggenda che ha sicuramente anche qualche fondamento storico.
Si narra che sotto la dominazione spagnola fu deciso di dare una bella lezione ai turbolenti abitanti di Ischia: vennero arrestati tutti gli uomini dell'isola e poi, con una nave, esiliati per sempre in Spagna. Al loro posto arrivarono soldati spagnoli, con o senza famiglia. Molti portarono anche le loro viti, che vennero dispregiativamente chiamate Forastere (cioè forestiere) dalle donne ischitane.
Comunque, spagnoli o no, la Forastera assieme alla Biancolilla è il vitigno da cui nascono i migliori vini ischitani. Purtroppo di vino sull'isola se ne fa sempre meno, dato che la viticoltura negli ultimi 50 anni, di pari passo con l'aumento del turismo, è diminuita di quasi il 70%. D'altro canto non è molto divertente salire e scendere da vigneti appollaiati sulle colline o caricarsi la schiena con bigonce di uva pese 40 chili. Per questo un'azienda locale ha pensato di aiutare i propri operai/mufloni ed ha costruito una monorotaia che, in pochi anni, è diventata una delle attrazioni turistiche dell'isola.
Pensate infatti di essere su un vagoncino aperto lungo i crinali delle montagne ischitane. Sotto di voi un mare verde di viti e, più lontano, in basso, i tetti delle case, ancora il verde della campagna e alla fine l'infinito azzurro del mare. Fare un giro durante le giornate di sole su questa monorotaia ti rimette in pace con te stesso e ti fa capire quanto sia bello il mondo. Se poi al termine del viaggio ti aspetta anche il classico piatto dell'isola allora il cerchio si chiude.

A proposito: sapete qual è questo piatto? Il coniglio all'ischitana. Se vi sembra strano che la ricetta classica di un'isola sia il coniglio, provate a pescare tutti i giorni in quelle acque subito profonde ed estremamente difficili e capirete il perché. Il coniglio invece lo forniva madre natura e questo ci permette di raccontarvi un'altra storia. Il coniglio selvatico era un tempo l'animale più diffuso sull'isola. Pare che ne fosse addirittura infestata quando, nel 470 a.C. arrivarono in loco gruppi di persone provenienti dalla Sicilia.
Due erano le specie: il coniglio leporino (abbastanza simile alla lepre) e il coniglio sorcigno (che assomigliava più ad un topone). Entrambe erano buone ed allora i contadini escogitarono un semplice sistema di allevamento, che potremmo chiamare "allevamento poco impegnativo". Il sistema si è tramandato nei secoli e viene usato anche oggi.
Per prima cosa si scavavano delle grosse buche profonde circa due metri e dentro si buttavano molte erbe tagliate di fresco. I conigli non resistevano alla tentazione e scendevano dentro a mangiare l'erba. Dato però che il contadino li riforniva di erbe ogni giorno, preferivano rimanere nella buca, si scavavano una piccola tana e lì rimanevano a prolificare. In poco tempo si creava così una vera e propria colonia di conigli, che il contadino controllava da lontano. Quando però aveva voglia di mangiare un coniglio non doveva fare altro che entrare nella fossa e servirsi. Questa operazione era sempre fatta di notte: il contadino fissava due paletti lateralmente alla tana, poi faceva scivolare silenziosamente una tavola che, trattenuta dai paletti, ostruiva l'uscita. Il contadino allora scendeva nel fosso con una scala, prendeva i conigli che gli erano necessari per il pranzo ed il gioco era fatto.

E quale miglior abbinamento con un cosciotto di coniglio di un bel Piede di Piccione? Non vi preoccupate, non sono impazzito. Il Per'e Palummo (cioè Piede di Piccione) è uno dei vitigni a bacca rossa più importanti dell'isola, dal quale nascono rossi non molto strutturati ma profumati e beverini: sicuramente un vino da non perdere.


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