Come capire, assaggiandolo, le qualità dell'olio extravergine di oliva

Scritto da Leonardo Romanelli |    Novembre 2004    |    Pag.

docente e pubblicista. Insegnante all'istituto alberghiero "Buontalenti di Firenze, è sommlier Ais e relatore ai corsi di degustazione di Slow Food. A partire dalla metà degli anni '90, ha iniziato un'intensa attività pubblicistica con una serie di collaborazioni con quotidiani come L'Unità, Corriere di Firenze e Tirreno, e dal '98 è direttore responsabile della rivista Gola Gioconda. Ha preso parte a numerosi programmi televisivi, oltre a condurre due programmi su Canale 10 "Vie del Gusto " e "Di vin parlando". Responsabile toscano della Guida Espresso dei ristoranti e coautore della Guida "Vini d'Italia" di Gambero Rosso e Slow Food Editore.

Liscio come l'olio
Inventarsi una professione
è sempre affascinante, soprattutto quando non esistono esempi da seguire nello stesso campo. Facile dire di essere un ingegnere, un architetto o anche un più tranquillo ragioniere, ma quando sul biglietto da visita la scritta è quella di "comunicatore del gusto", l'argomento lavoro diventa perlomeno curioso da affrontare. Difficile però trovare un altro nome per il mestiere di Sandro Bosticco, amante del settore gastronomico, giornalista, educatore, degustatore.

E' proprio in quest'ultima veste che la sua professione ci interessa di più: oltre che essere uno dei collaboratori della guida "Buoni Vini d'Italia", edita da Gribaudo, è stato uno dei primi degustatori di olio diplomati alla Camera di Commercio di Firenze.
«Si tratta di uno degli enti più attivo, e anche ben organizzato nel settore dell'olio extravergine - afferma Bosticco -. Nel corso che ho seguito, e che la Camera di Commercio continua a proporre, si analizzano temi di carattere agronomico, tecnico e legislativo dell'olivicoltura, per riuscire a fornire un'informazione precisa e puntuale. Molto importante è poi l'attività d'educazione alla degustazione, che serve per compilare una sorta di albo di assaggiatori».

Un lavoro che vede l'Europa seguire un metodo di formazione comune, con un panel (gruppo) di assaggiatori identico in ogni Paese, che segue le stesse regole per la degustazione, dal tipo di contenitore alla temperatura di servizio.
«Sono corsi adatti a professionisti e a chi intende svolgere un'attività legata all'olio - precisa Sandro -. Per chi ama saperne di più, basta seguire corsi più semplici, organizzati da altre associazioni, che permettono di capire bene le differenze esistenti negli oli in commercio».

E se per l'assaggio di vini diventa facile capire la tecnica di degustazione, poiché si tratta di un prodotto che siamo abituati a bere, per l'olio la cosa si fa più difficile, essendo utilizzato normalmente come condimento.
«Per una buona degustazione si deve portare l'olio ad una temperatura di 26°-28°. Questo si ottiene coprendo l'olio versato nel bicchiere ufficiale da assaggio, di colore azzurro. Altrimenti, vanno bene anche i vasetti da yogurt. Quindi si procede all'esame olfattivo».
La spiegazione di Sandro Bosticco è precisa e minuziosa e svela un mondo ricco di sorprese.
«I profumi più diffusi sono quelli di frutta, come la mela, e quelli vegetali, come il carciofo. La parte visiva interessa solamente quando si deve attribuire una Denominazione di Origine Protetta, poiché il colore non è legato alla varietà di olive impiegata».

Liscio come l'olio 3
Non rimane che assaggiarlo,
ma non certo sul pane o altra pietanza! Le sensazioni sarebbero indubbiamente falsate.
«Si devono inserire poche gocce in bocca e poi aspirare con forza, per riuscire a capire l'equilibrio esistente tra i sapori amarognoli, dolci e piccanti. Per riuscire a procedere all'assaggio di più oli, occorre mangiare tra una degustazione e l'altra delle fette di mela verde, la più acidula, e lasciar trascorrere del tempo».
Un metodo scientifico, che cozza con tante credenze popolari, soprattutto in una regione come la Toscana, che da sempre è ritenuta la culla di una produzione di qualità, e dove tutti ritengono di sapere riconoscere l'olio buono.
«In Toscana è normale sentire osannare, ogni anno, la bontà dell'olio nuovo, perché mette in risalto il suo gusto pungente e piccante. Riuscire a farlo con queste caratteristiche vuol dire però raccogliere anticipatamente le olive, il che sviluppa un sapore amarognolo che, in tutto il resto del mondo, viene considerato un difetto. Comunque ritengo che la nostra regione si possa distinguere per la sua produzione di qualità, non certo per la quantità».

E' infatti vero che l'Italia è il primo paese al mondo come consumatore di olio, e il secondo come produttore. Evidente allora dover ricorrere all'importazione da altri paesi, soprattutto la Spagna.
«C'e' ancora molto da fare per aumentare la conoscenza dell'olio extravergine di oliva. Se è difficile che le persone assaggino un vino che sa di tappo, o che si mettano a cucinare con un burro andato a male, è frequente veder cucinare con olio irrancidito, magari senza accorgersene».
Certo che fino a quando si pensa di riconoscere l'olio sfregandolo sulle mani...
«E' un buon modo per avere la pelle liscia. L'importante è lavarsi le mani in precedenza!», conclude simpaticamente Sandro.


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