Frutta, spezie, alcol e - quando occorre - acqua distillata. Il segreto? Sapere aspettare

Scritto da Alessandra Pesciullesi |    Novembre 2002    |    Pag.

Esperta in scienze dell'alimentazione e merceologia alimentare, lavora nella formazione professionale di cuochi, pasticceri e camerieri-barman. Nel 2000, insieme a Monica Galli, ha costituito uno studio associato che si occupa della divulgazione di informazioni sull'alimentazione e la merceologia alimentare, tenendo corsi per il Comune di Firenze e alcuni quartieri cittadini. In quest'ambito nasce anche la collaborazione con l'Informatore.

Liquori fatti in casa 2
L'uomo da millenni ha scoperto come produrre alcol, utilizzando dei mosti ricchi di zuccheri ottenuti dal mondo vegetale. I prodotti della fermentazione sono stati poi distillati (cioè concentrati) sfruttando la bassa temperatura di ebollizione dell'alcol. Dall'alcol, ottenuto solo per fermentazione o da successiva distillazione, per aggiunta di zuccheri, aromi, essenze, succhi, oli e quant'altro, si ottengono i cosiddetti liquori di infiniti tipi e gusti. Generalmente la loro gradazione è compresa tra i 25 ed i 50°.
La preparazione casalinga dei liquori è molto semplice, e non c'è appassionato di cucina che non abbia un liquore personale come asso nella manica.
Chi volesse cimentarsi in questa prova, deve ricordare che la buona riuscita dipende soprattutto dalla scelta degli ingredienti, che devono essere di prima qualità. Soprattutto le spezie e la frutta devono essere freschissime, e se si usa l'acqua è meglio prediligere quella distillata, in modo che sia libera da qualsiasi impurità.
Ricordiamoci che un liquore sarà tanto più profumato e gustoso tanto più si saprà frenare la gola e aspettare che maturi perfettamente. Il sapore migliorerà, diventerà più rotondo, si perderanno cioè quelle note un po' asprette che sono tipiche di alcune molecole contenute negli aromi di origine vegetale, come quelle della frutta, ma che col passare del tempo modificano la loro struttura chimica e cambiano quindi anche di sapore.
Oltre alla bontà, è molto importante anche l'aspetto di un liquore. A parte alcuni casi particolari, se è limpido e di un bel colore è sicuramente molto più invitante che se torbido. Gli esperti sanno infatti che i liquori prima dell'imbottigliamento vengono filtrati. Questa operazione può avvenire sia foderando un imbuto con carta da filtro che tappando il fondo dell'imbuto con un batuffolo di ovatta pulita. Esistono anche metodi un po' più antichi ma efficaci per rendere limpido il nostro liquore; uno di questi è la chiarificazione con degli albumi d'uovo. Si aggiungono montati a neve al liquore, si agita, si lascia riposare e si filtra. Altro metodo può essere quello di aggiungere una piccola percentuale di latte (circa l'1% del preparato), agitare, lasciar riposare e filtrare.
Confrontando i prodotti casalinghi con quelli industriali emerge che quest'ultimi sono più ricchi in calorie e hanno un grado alcolico più elevato, anche se sono meno ricchi in zuccheri semplici. Farsi un liquore dà un'indubbia soddisfazione e un grande appagamento del palato, poiché questi prodotti hanno un gusto e una grazia difficilmente riproducibili industrialmente, oltre ad offrire alcuni vantaggi sotto l'aspetto nutrizionale. E' importante ricordare che se si beve un bicchierino di liquore, anche se naturale, e se si vuole rispettare le necessità del nostro organismo, dobbiamo assolutamente ridurre i consumi di vino, birra e alimenti di zuccheri semplici (dolci, gelati).
A questo punto perché non provare scegliendo fra due classici come il vov e l'alkermes?

Liquori fatti in casa
Veneto e ricostituente
Questo liquore ha fatto fortuna nel periodo fascista, come ricostituente e fortificante per adulti ma anche per vecchi e bambini. Il nome è di origine veneta, infatti la parola vov deriva dal termine "vovi", che in questo dialetto significa uova. Inoltre la prima ditta che lo produsse industrialmente era di Padova.
Dal punto di vista nutrizionale il vov è estremamente ricco. Se fatto con le uova intere contiene il calcio di cui sono composti i gusci. E' ricchissimo di proteine nobili del tuorlo e dell'albume e di lipidi importanti, ricchi sì dei famigerati acidi grassi saturi e colesterolo ma anche della buona lecitina. L'uso del marsala, cioè di un vino, rende poi questo liquore meno forte di altri in cui si utilizza l'alcol puro (ricordiamo comunque che la versione industriale è più alcolica). E' poi anche molto ricco di polifenoli, glicerina e zuccheri, fra i quali anche il fruttosio.
Le calorie per un bicchierino di liquore (circa 30 g) sono circa 60, la gradazione alcolica non è elevatissima. Comunque, nonostante storicamente sia un liquore pubblicizzato come ricostituente per vecchi e bambini, ricordiamo che per queste fasce di età è invece assolutamente da escludere.

Elisir di lunga vita
Dopo un potente ricostituente perché non provare con un elisir di lunga vita, come il fiorentinissimo alkermes?
«Certo - risponde il dottor Fabrizio Morgenni, direttore tecnico della famosa Officina profumo farmaceutica di Santa Maria Novella -, la preparazione non presenta particolari difficoltà e gli ingredienti di questo liquore, che nell'800 ha detenuto il primato assoluto delle vendite dell'Antica Farmacia, sono reperibili in erboristeria. La ricetta è ancora quella dettata nel 1743 da fra' Cosimo Bucelli, all'epoca direttore dell'Officina, che arrivò al liquore dopo molte prove, come testimoniato nell'antico ricettario manoscritto da lui stesso lasciato».
Ma la storia dell'alkermes è molto più antica: si narra infatti che questo liquore, considerato fino all'inizio del 1900 una specialità medicinale, fosse prodotto già dalle suore dell'Ordine di Santa Maria dei Servi di Firenze, fondato nel 1233, come elisir di lunga vita. Agli inizi del 1500 si hanno notizie della preparazione anche dai frati di Santa Maria Novella e dai Certosini. Anche l'origine del nome si perde nei secoli; è probabilmente araba, e deriva o dalla parola qìrmiz, che vuol dire "colore scarlatto", o da alquermes o al kemir, termine con cui gli Arabi designavano il corpo essiccato di una cocciniglia che vive sulla quercus coccifera. Gli insetti di sesso femminile vengono chiamati chermese, e una volta disseccati e ridotti in polvere forniscono una sostanza rossa fortemente colorante.
Il bel colore rosso brillante dell'alkermes dell'Officina è ancora oggi dovuto alla polvere di questo tipo di cocciniglie. Non a caso il liquore è usato anche in pasticceria come colorante ed aromatizzante naturale. Il prodotto finito ha 35 gradi alcolici, e può essere ben consigliato come liquore da dessert oppure, secondo quanto scritto in un vecchio catalogo dell'Officina "...essendo al massimo grado corroborante, ravviva potentemente gli spiriti... e irrobustisce tutto l'organismo, rendendolo così più resistente alle malattie...".

Uova fresche e limone
La ricetta del vov
1 litro di marsala, 650 g di zucchero semolato, 12 uova freschissime, limone quanto basta, cannella.
Lavare bene e asciugare le uova e collocarle in un contenitore che può essere di vetro o di coccio. Generalmente si preferisce trasparente, in modo da vedere quello che succede all'interno, in realtà è consigliabile che sia avvolto in un panno o riposto in luoghi bui, per impedire ossidazioni prodotte dalla luce.
Ricoprire le uova di succo di limone e aspettare qualche giorno, generalmente ne sono sufficienti 10, sino a quando i gusci delle uova si saranno liquefatti completamente. Ricordare che questo risultato avviene soltanto se le uova sono freschissime. Filtrare questa preparazione attraverso un telino bianco, pulito e a maglie fitte, aggiungere il marsala, cui precedentemente è stato aggiunto un pizzico di cannella in polvere, e lo zucchero, che naturalmente si deve essere disciolto. Imbottigliare il liquore. Al momento del servizio ricordarsi di agitare la bottiglia in modo che l'emulsione non si separi.

Con polvere di cocciniglia
La ricetta dell'alkermes
1 l alcool a 90°, 1 kg di zucchero, 1 stecca di vaniglia, 15 g di cannella, 10 g di coriandolo, 2-3 chiodi di garofano, 5 g fiori di anice, 10 g cardamono, 10 g polvere di cocciniglia, noce moscata, 100 g acqua di rose, gocce di acqua di fiori di arancio, acqua quanto basta
Triturare le droghe ed aggiungere la polvere di cocciniglia. Versare il preparato in un vaso, ben pulito e a chiusura ermetica, con l'alcol ed un bicchiere di acqua. Chiudere ermeticamente ed agitare due volte al giorno per due settimane. Quindi sciogliere a freddo lo zucchero in poca acqua e unirlo al preparato. Mescolare bene e far riposare altri 2-3 giorni. Filtrare con cura e unire l'acqua di rose e di fiori d'arancio per aromatizzare.
(La ricetta dell'alkermes non è dell'antica Officina, ma è stata estratta da uno dei tanti testi di cucina che si trovano in commercio)

Il liquore fatto in casa si conserva senza problemi. In bottiglie e vasi colorati, dalle forme originali, si trasforma in un'insolita strenna natalizia per gli amici, magari accompagnata da etichetta personalizzata.