Difetti e virtù dei vari materiali con cui sono fatte le stoviglie da cucina

Scritto da Melania Pellegrini |    Novembre 2013    |    Pag. 16

Nata a Roma, si è laureata in Lettere moderne nel 1993. Comincia la sua attività giornalistica nel 1996 con il quotidiano on line Ultime Notizie che un anno dopo approda nelle edicole romane. Nello stesso periodo comincia a lavorare presso l’ufficio comunicazione e stampa dell’ass. di categoria Unione nazionale costruttori macchine agricole dove si occupa della rivista mensile MondoMacchina/MachineryWorld.

Nel 2001 si trasferisce a Firenze. Qui lavora come organizzatrice di congressi e eventi culturali al Convitto della Calza e comincia a scrivere per il settimanale locale Metropoli con cui collabora fino al 2011. Nel 2003 partecipa al concorso per entrare all’ipercoop di Sesto Fiorentino, passa tutte le selezioni e viene assunta come cassiera. Da questa sua esperienza lavorativa, che continua tutt’oggi, nel 2011 nasce “Diario di una cassiera”, una rubrica pubblicata sull’Informatore, la rivista mensile di Unicoop Firenze. Sempre nel 2011 scrive il volume “I nostri primi 30 anni. La sezione soci Coop di Campi Bisenzio fra impegno, solidarietà, socialità e partecipazione”. Da gennaio 2012 si occupa delle rubrica Guida alla spesa dell’Informatore.

Alluminio, acciaio, ferro, rame, terracotta, vetro, silicone. Sono tanti i materiali utilizzati per cucinare e forse non sempre sono noti pregi e difetti di ciascuno.

Per informare i consumatori, l’azienda Ballarini ha realizzato con Andid (l’Associazione nazionale dietisti) una Guida alla scelta dei materiali per la cottura degli alimenti spiegando che “strumenti e metodi di cottura opportunamente combinati, permettono di poter amalgamare sapientemente saperi e sapori per dar vita a un’alimentazione gustosa, sicura e salutare adatta a grandi e piccini”.

Una delle qualità principali del materiale usato per utensili da cucina è che in condizioni normali debba essere sufficientemente inerte da escludere il trasferimento di sostanze ai prodotti alimentari indipendentemente se si tratti di materiali metallici o non metallici.

Quelli metallici

Per quanto riguarda quelli metallici, possono essere semplici o con rivestimento antiaderente.

Tra i più diffusi l’alluminio crudo, usato nella ristorazione perché leggero e di elevata conducibilità termica. Con questo materiale si ha un un’efficace regolazione delle temperature nelle varie fasi di cottura e una distribuzione uniforme del calore. Le perplessità di molti riguardano il trasferimento di alluminio nei cibi, ma gli studi hanno rilevato che solo i contatti prolungati a temperatura ambiente con alimenti acidi dovrebbero essere evitati per prudenza.

L’acciaio inossidabile è un altro materiale largamente diffuso per cucinare. Ha doti eccellenti di resistenza e durezza ma le pentole risultano pesanti. Questo materiale ha scarsa conduttività e per questo è consigliato per le cotture in cui il calore è trasmesso dall’acqua, come la bollitura.

Ci sono poi rame, ferro e ghisa, ottimi per cucinare ma con pro e contro. A esempio gli utensili in rame sono molto costosi, perché la stagnatura che li riveste, per non far entrare in contatto il rame con gli alimenti, viene fatta a mano. Il ferro ha scarsa conducibilità, è consigliabile per la cottura di carni o fritti ma tende ad arrugginirsi facilmente a contatto con l’acqua. La ghisa è ottima per cotture alla piastra, zuppe e stufati ma gli utensili risultano davvero molto pesanti.

Rivestimenti

Per ciò che riguarda i rivestimenti, quello che da più tempo è sul mercato è a base di Ptfe, conosciuto comunemente col nome di Teflon. Furono messe in giro notizie errate sulla salubrità in cucina del Teflon, ma vari studi hanno ribadito che le particelle di materiale antiaderente, anche se ingerite accidentalmente, non costituiscono un pericolo per la salute, grazie alla loro inerzia chimica.

Il pentolame graffiato non è rischioso, ma non assolve più alla sua specifica funzione di antiaderenza. I vantaggi sono che, non attaccandosi al fondo, il cibo non rischia di sviluppare sostanze dannose o tossiche e che grazie a questo rivestimento è possibile cucinare senza oli e grassi.

Anche la ceramica viene usata per i rivestimenti antiaderenti ma ha proprietà inferiori al teflon e per questo non è possibile effettuare una cottura a secco; è ideale per le cotture dorate e croccanti e non dovrebbe essere lavata in lavastoviglie.

Gli altri

Ci sono poi i materiali non metallici come la terracotta. Gli utensili in terracotta smaltata sono ideali per cotture a fiamma bassa senza sbalzi di temperatura, come legumi, risotti, minestroni di verdura o stufati di carne. Per lavarli basta metterci dell’acqua calda per qualche ora e poi procedere con poco detersivo e una spugnetta antigraffio.

Il vetro,o pirex, è un materiale inerte chimicamente e resistente al calore; può essere usato nei forni tradizionali e a microonde. Il lato negativo è la sua fragilità e la poca resistenza a brusche variazioni di temperatura.

Una novità degli ultimi anni è costituita dagli stampi in silicone, utilizzati soprattutto per preparare torte o dolci che si cuociono velocemente e si sfornano con facilità. Unica precauzione da prendere è quella di lavarli in lavastoviglie prima del primo utilizzo per evitare che ci possa essere migrazione di sostanze non desiderate fra l’utensile e il cibo.

Per ulteriori informazioni su questi e altri materiali si può consultare la guida scaricabile on-line all’indirizzo http://www.ballarini.it/ita/guida-materiali-da-cottura.php

Su piùscelta fra novembre e dicembre c’è una vasta scelta di strumenti per la cottura, in materiali diversi per tutte le esigenze di cottura

Ringraziamo l’Azienda Ballarini per le informazioni fornite

Foto di C. Valentini


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