Ad ottobre la rassegna fiorentina sui libri e la buona cucina: il cibo come identità e cultura dei popoli

Scritto da Olivia Bongianni |    Ottobre 2009    |    Pag.

Laureata in scienze della comunicazione con una tesi su "Il cuore si scioglie", è giornalista professionista.

Si è occupata di organizzazione di eventi e ha collaborato con alcuni uffici stampa. Ha scritto articoli per l'Unità.

Collabora con un'agenzia di comunicazione e ha scritto per la rivista "aut&aut" su tematiche relative all'innovazione nella Pubblica amministrazione.

È appassionata di lettura, cinema, calcio.

Perché la pizza ha conquistato il mondo? E perché il sushi ha conquistato noi? Cosa c'entrano il baccalà con il Concilio di Trento e il caffè con le compagnie di assicurazione? Apparentemente niente, in verità sono alcuni esempi di come le differenti tradizioni gastronomiche, i modi di comportarsi a tavola e le tipologie di cottura dei cibi siano capaci di svelarci dell'identità di un popolo molto più di quel che si potrebbe pensare.

Insomma, «Si fa presto a dire cotto - ammette l'antropologo Marino Niola riprendendo il titolo del suo libro, che verrà presentato nel corso della rassegna "deGustibooks" (Firenze, Fortezza da Basso, 15-18 ottobre) - quando in verità, combinando le infinite modalità di preparazione intermedie dei cibi (affumicatura, marinatura, frittura, stufato e chi più ne ha più ne metta), ciascuna cultura costruisce il proprio "alfabeto" (gli ingredienti) e la propria sintassi alimentare (le ricette)».

Docente di antropologia dei simboli e antropologia dell'alimentazione all'Università Suor Orsola Benincasa di Napoli e a quella di Scienze gastronomiche di Pollenzo e Colorno, in occasione della rassegna di enogastronomia ed editoria, dedicata alle passioni della buona tavola e della buona cultura, l'esperto si è messo con noi "ai fornelli" per riflettere sulle ultime tendenze in materia di cucina, ma anche sull'eccezionale valore del cibo come strumento di conoscenza e di dialogo tra culture.


A tavola non si mente

«Manifestazioni come "deGustibooks" - afferma Niola - testimoniano il crescente interesse che il cibo suscita. Se da un lato infatti la conoscenza alimentare si amplia sempre di più, dall'altro si diffonde la tendenza a guardare il mondo attraverso il cibo, che rappresenta uno degli aspetti più strategici per capire un popolo: si può mentire in molti modi, ma a tavola non si mente». Come il linguaggio, la cucina sembra essere capace di definire l'identità di un popolo in profondità: «Basti pensare agli italiani, più conosciuti nel mondo come maccaroni o ai tedeschi mangiapatate - prosegue Niola -. L'uomo è davvero "ciò che mangia", come diceva Feuerbach: perché è attraverso i nostri tabù alimentari che costruiamo noi stessi».

Ma se il cibo è capace di svelarci i tratti caratteristici dell'identità di un popolo, cosa ci dice allora dell'essere italiani? Emblematico è il caso della pasta, piatto che per eccellenza rappresenta l'italianità nel mondo. Nella consuetudine gastronomica di casa nostra infatti i maccheroni devono essere "al dente": proprio quest'espressione, che indica una modalità di cottura a metà fra crudo e cotto, è «metafora perfetta - scrive l'antropologo nel suo libro - di un popolo che non sapendo o non volendo scegliere una sola identità ha finito per fare dell'ambiguità la sua cifra più profonda».

L'arrivo sulle tavole di piatti come il cous cous, il sushi o il sashimi è invece un esempio di come la nostra cucina sia stata capace di ampliare sempre di più i propri orizzonti. «A tavola ci si incontra molto più facilmente rispetto ad altri luoghi ed è singolare osservare - sostiene Niola - come culture che si dipingono così differenti tra loro, penso a quella islamica e a quella ebraica, presentino in verità tabù alimentari simili».


I musei del gusto

Ma quali sono le ultime tendenze in materia di alimentazione? Una su tutte, la "mania del pesce crudo" (è il caso del sushi, che a detta dell'esperto deve la sua fortuna alla moda e altro non è che «una scorciatoia esotica per adeguarsi all'imperativo conformistico della naturalità e della magrezza»). Ma anche il passaggio dalla quantità (l'abbuffata da osteria o da trattoria, per intendersi) alla qualità: «Abbiamo imparato a ricercare la biodiversità, a riscoprire le cose dimenticate. In questo senso ha avuto un ruolo importante l'opera di Slow Food».

Una concezione dei cibi come tesori alimentari, beni culturali da salvaguardare, che trova testimonianza anche nella la diffusione dei Musei del Gusto, che dall'Emilia-Romagna (solo qui ce ne sono 19) alla Calabria passando dalla Toscana (il Museo del tartufo di San Giovanni d'Asso, in provincia di Siena, ad esempio) si stanno diffondendo un po' ovunque anche nel nostro Paese. Il cibo guarda al passato, riscoprendo le tradizioni, le radici e la storia dei popoli, ma anche al futuro: «Oggi l'italian food - prosegue Niola - rappresenta, più ancora della moda, la vera punta di diamante del made in Italy».


L'ortomania

Infine, una tendenza che arriva da oltre Oceano, niente meno che dalla residenza del presidente Obama, e che sta prendendo piede pure nel nostro Paese (se ne parlerà anche a "deGustibooks"). È la diffusione degli orti urbani, giardini coltivati che negli Stati Uniti spuntano sempre più numerosi anche sui tetti dei grattacieli di Manhattan.

L'idea di un'area verde in cui si coltivano broccoli e zucchine ha fatto capolino anche alla Casa Bianca. Soltanto una moda passeggera o qualcosa di più profondo, destinato a durare nel tempo? «Non credo sia solo una moda - conclude Niola - piuttosto un'esigenza. Le persone stanno acquisendo consapevolezza nei confronti dell'ambiente e sanno che ci troviamo a un punto di non ritorno e che di questo occorre tenere conto anche nelle scelte urbanistiche, per ridisegnare il cielo a partire dalla terra».

deGustibooks

Tutti gli appuntamenti

Per gli "affamati" di libri e gli amanti della buona cucina dal 15 al 18 ottobre alla Fortezza da Basso di Firenze torna "deGustiBooks", la rassegna di enogastronomia ed editoria nata da un'idea di Aida e della rivista "Gola gioconda" e giunta alla terza edizione.

Ecco alcuni degli appuntamenti salienti di questa edizione: il progetto "Orti urbani"; i "Tappeti mediterranei" di Love Difference Pastries, spazio dedicato al dialogo tra culture attraverso ricette e letture; "RiciclArte", una mostra di opere realizzate con materiali di recupero provenienti dal mondo del vino; "Sulla via dei sapori", un viaggio tra i menu storici dei ristoranti di tutto il mondo. In programma anche la presentazione di alcune novità in materia di cucina d'autore.

E per chi ha voglia di gareggiare spazio a "DeGustiTube", concorso per corti a tema gastronomico-letterario, "Food and the city", che premia gli scatti fotografici più originali sui volti enogastronomici della città, "Libri da assaggiare", "Vino da conoscere", un gioco a squadre in cui si devono indovinare il nome del vino sorseggiato e citazioni tratte da celebri opere di letteratura. Infine, nell'area "DeGustiKids", i laboratori di cucina pensati per i piccoli gourmet. Consigliato anche per i palati più raffinati!

Info su www.degustibooks.it

 


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