Pro e contro delle scatolette. Un consumo in crescita, soprattutto d'estate

Scritto da Alessandra Pesciullesi |    Luglio 2007    |    Pag.

Esperta in scienze dell'alimentazione e merceologia alimentare, lavora nella formazione professionale di cuochi, pasticceri e camerieri-barman. Nel 2000, insieme a Monica Galli, ha costituito uno studio associato che si occupa della divulgazione di informazioni sull'alimentazione e la merceologia alimentare, tenendo corsi per il Comune di Firenze e alcuni quartieri cittadini. In quest'ambito nasce anche la collaborazione con l'Informatore.

Lesso in scatola
Il vero "padre" delle scatolette fu François Appert,
che già nel 1795 inventò un particolare tipo di sterilizzazione in grado di fermare la fermentazione delle verdure e la putrefazione della carne; nel 1810 l'inglese Durand brevettò l'idea soffiandola ad Appert, utilizzando come contenitore una striscia di ferro smaltato avvolta a formare un cilindro e saldata con un fondo ed un coperchio: nacque così la prima scatoletta.
Questo divenne in breve il modo più sicuro per conservare gli alimenti di marinai e militari, nonostante fossero cattivi di sapore e avessero perso nella lavorazione molte delle proprietà nutritive.

In mongolfiera
In Italia i pionieri del cibo in scatola sono piemontesi (con Lancia che prepara il "bue in scatola" per i soldati della guerra di Crimea), ma è soprattutto grazie al genio di Pietro Sada, intraprendente gastronomo milanese che studiò nuovi processi di conservazione per mantenere più a lungo il suo richiestissimo lesso, che nacque la prima scatoletta di carne dal sapore e dal colore accettabile! Il vero lancio commerciale del prodotto avvenne in occasione della prima trasvolata delle Alpi in mongolfiera, quando Sada offrì all'equipaggio il suo lesso in scatola; visto il successo, nel 1923 nacque la Simmenthal, il bollito nella scatoletta rossa, che deve il suo nome ad una valle svizzera! Da allora la carne in scatola è passata da bizzarra modernità a cibo subito pronto, pratico, igienico, poco grasso e neanche troppo costoso. Infatti nel corso degli anni la qualità dei cibi in scatola è molto migliorata: una volta rappresentavano un ripiego e spesso erano preparati con materiale di scarto, oggi sono una discreta alternativa alla carne fresca, soprattutto in estate.

Carne sicura
Se ancora qualcuno pensa che la carne delle scatolette sia fatta usando animali morti per chissà quali malattie e non vendibile, sappia che è pura fantasia, perché la legge ed i controlli dall'animale alla scatoletta sono piuttosto rigorosi, almeno per quanto riguarda i prodotti regolarmente venduti, con etichetta in italiano. Gli ingredienti dei diversi marchi di carne in scatola sono quasi sempre gli stessi: brodo con aromi, spezie, ortaggi, miele, marsala, sale. Come addensante c'è farina di semi di carrube, il gelificante è agar-agar, ottenuto da particolari alghe, e per quanto riguarda la carne, in genere bovina o mista con maiale, la provenienza è in molti casi dichiarata o tracciabile. La percentuale di carne sull'intero prodotto oscilla dal 38 al 45%. Quella migliore è a pezzi, grandi o piccoli, con un velo di gelatina che l'avvolge; i prodotti spalmabili o in forma di paté contengono anche acqua, proteine del latte e zuccheri come lattosio e destrosio.

Occhio ai nitriti
Purtroppo praticamente tutte contengono nitriti o nitrati come conservanti (considerati potenzialmente pericolosi dai nutrizionisti) e non si può dire che siano povere di sale, quindi non ne faccia troppo uso chi deve fare diete povere di sodio e chi mangia troppi salumi, già abbondantemente ricchi di nitriti. In molti prodotti per insaporire la carne viene aggiunto anche il glutammato di sodio, di cui tutti, oltre agli allergici, potremmo e dovremmo fare a meno! Altro punto debole di alcuni marchi di carne è l'eccessiva quantità di gelatina rispetto alla massa muscolare; in questo caso il problema è nel rapporto con il sapore e il prezzo perché la gelatina, che una volta era ottenuta da ossa e tendini, oggi è preparata con le proteine della carne che la accompagna. Globalmente il bilancio nutrizionale e qualitativo non è così negativo; certo la carne in scatola non può essere paragonata ad una carne fresca, ma sicuramente non è molto più povera di molte carni cotte, poi tenute in frigo o addirittura surgelate e quindi riscaldate, che circolano nelle nostre cucine casalinghe.





SCATOLETTE
Attenti alla data
Il primo consiglio è di leggere bene gli ingredienti per evitare carni in scatola con troppi conservanti.

I veri punti di forza delle scatolette di carne sono comunque il basso tenore di grasso e, soprattutto, la possibilità di avere carni cotte perfettamente igieniche per lungo tempo, senza bisogno del frigo. Si tratta infatti di prodotti dove la legge impone la scritta "da consumare preferibilmente entro il ...", intendendo che oltre quella data l'alimento integro non si riempie di batteri, ma perde le caratteristiche di gusto e nutritive. Una volta aperta è meglio consumarla entro le 24 ore e metterla in frigorifero.

All'acquisto è bene osservare la data di scadenza e se il contenitore presenta segni di ruggine, rigonfiamenti o danni evidenti, segno di una cattiva conservazione, potenzialmente causa del terribile botulino, un microbo che vive bene in mancanza di ossigeno ma è sensibile al calore, non sopravvive in ambiente acido e in presenza di sale, zucchero e nitriti.

È quasi completamente scomparso dalle produzioni industriali, dove le tecniche di sterilizzazione non concedono scampo, ma può piuttosto rappresentare un pericolo per le conserve casalinghe, dove riesce a produrre forme di resistenza (spore) che gli permettono di sopravvivere e riacquistare vitalità appena l'ambiente torna favorevole, producendo la sua micidiale tossina.