Riso, soia e ginseng per il monaco perfetto

Scritto da Leonardo Romanelli |    Giugno 2008    |    Pag.

docente e pubblicista. Insegnante all'istituto alberghiero "Buontalenti di Firenze, è sommlier Ais e relatore ai corsi di degustazione di Slow Food. A partire dalla metà degli anni '90, ha iniziato un'intensa attività pubblicistica con una serie di collaborazioni con quotidiani come L'Unità, Corriere di Firenze e Tirreno, e dal '98 è direttore responsabile della rivista Gola Gioconda. Ha preso parte a numerosi programmi televisivi, oltre a condurre due programmi su Canale 10 "Vie del Gusto " e "Di vin parlando". Responsabile toscano della Guida Espresso dei ristoranti e coautore della Guida "Vini d'Italia" di Gambero Rosso e Slow Food Editore.

Pensi al buddismo e subito immagini meditazioni trascendentali, digiuni compiuti da monaci ascetici, per i quali il cibo non riveste grande importanza. In realtà, la cucina buddista è varia e interessante, magari non golosa nel senso stretto del termine, ma ispirata a criteri legati alla qualità delle materie prime, che non deve essere mai artefatta. S'impiegano, infatti, sempre prodotti di stagione, preparati in maniera meticolosa, con particolare attenzione alla pulizia e all'igiene nel corso della preparazione. Anche le cotture seguono criteri per esaltare al massimo il sapore dell'ingrediente, lasciandolo il più possibile integro nella forma e nella consistenza.



Esiste un nome che contraddistingue la cucina preparata secondo i dettami del principe Siddharta Gautama, il nome del Budda, ed è "Shojin Ryori", dove il primo termine ha il significato di devozione e purificazione: è la traduzione della parola sanscrita "vyria" nella quale è racchiuso un concetto ampio, vuol dire, infatti, conservare la bontà tenendo lontane le forze avverse. Con un termine tecnico, la cucina dei templi si potrebbe definire una cucina vegetaliana, dove oltre alle carni animali si escludono anche le uova e tutti i prodotti derivati dal latte. Questa tradizione deriva dalla stretta osservanza di uno dei cinque Precetti, che proibisce l'uccisione di qualunque essere vivente. Dopo una prima fase, nella quale i monaci si nutrivano di carne, se questa arrivava grazie alle elemosine, in seguito si applicò il precetto in maniera più restrittiva, e così tale consuetudine è arrivata fino ai nostri giorni.

Secondo la leggenda, il Budda visse sei anni in meditazione sotto un fico selvatico, nutrendosi solamente di un grano di sesamo e uno di orzo al giorno. Ricevette l'illuminazione dopo aver mangiato la farinata di riso offerta da una donna: da qui si evince la caratteristica base della cucina ispirata dal maestro, mai troppo elaborata, ma equilibrata e funzionale alla vita. Considerata l'attenzione prestata a fornire l'organismo dei nutrienti indispensabili, si diffuse ben presto l'utilizzo della soia quale legume che sostituisse le proteine animali. Da qui l'impiego diffuso dei derivati quali il tofu, altrimenti detto formaggio di soia, il miso, la pasta di farina di soia fermentata, con la quale si preparano le zuppe, e la salsa, una sorta di condimento impiegato in moltissime preparazioni.

Rispetto alla cucina cinese, nella cucina dei templi buddisti si nota una maggiore semplicità delle preparazioni, ed un uso limitato, se non addirittura assente, di spezie, erbe aromatiche e grassi. L'impiego dei condimenti è quindi misurato e segue un ordine prestabilito: prima i sapori dolci e salati, poi quelli acidi ed infine le salse già pronte. L'olio impiegato è quello di sesamo, ed i semi della pianta vengono anche utilizzati in varie preparazioni, magari dopo una veloce tostatura. Altri ingredienti diffusi nelle varie specialità sono le alghe al naturale, essiccate o conservate sotto sale. Di grande importanza nella gastronomia buddista è il ginseng, del quale s'impiegano le radici di tre anni. Un pasto classico dei templi buddisti consta di sette piccole portate, che possono comprendere anche la frutta; ad accompagnare il cibo, come bevanda, il tè verde, rinfrescante ed in grado di preparare degnamente il palato ad ogni portata successiva. Ultima annotazione sul rito del pasto: per evitare la dispersione di ogni quantità di cibo. La ciotola dove si è mangiato deve essere ripulita con acqua, che sarà poi bevuta.


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