La qualità e tutti i segreti del vino di quest’anno

Scritto da Leonardo Romanelli |    Ottobre 2017    |    Pag. 12, 13

docente e pubblicista. Insegnante all'istituto alberghiero "Buontalenti di Firenze, è sommlier Ais e relatore ai corsi di degustazione di Slow Food. A partire dalla metà degli anni '90, ha iniziato un'intensa attività pubblicistica con una serie di collaborazioni con quotidiani come L'Unità, Corriere di Firenze e Tirreno, e dal '98 è direttore responsabile della rivista Gola Gioconda. Ha preso parte a numerosi programmi televisivi, oltre a condurre due programmi su Canale 10 "Vie del Gusto " e "Di vin parlando". Responsabile toscano della Guida Espresso dei ristoranti e coautore della Guida "Vini d'Italia" di Gambero Rosso e Slow Food Editore.

vendemmia notturna

Foto F. Giannoni

Agricoltura

La vendemmia 2017 sarà sicuramente da ricordare, magari non si sa quanto in positivo; di sicuro sappiamo che sarà una delle più scarse del dopoguerra, con punte del 40% in meno di produzione, dovute essenzialmente a due fattori: la gelata di aprile, che ha colpito a macchia di leopardo zone diverse, con la caduta di molte gemme, e la siccità estiva che ha provocato una crescita minore dei grappoli. Un’annata indubbiamente particolare: ci si aspetta una buona qualità dell’uva, migliore rispetto a quanto successo, ad esempio, nel 2003, quando le alte temperature provocarono una maturazione dei grappoli eccessiva, con dei vini che non sono riusciti ad essere longevi.


I tempi di raccolta

Sono passati da tanto i periodi nei quali la raccolta delle uve iniziava nel mese di ottobre, evento che può capitare ancora nelle zone dalle temperature più rigide, come alcune parti del Chianti, nel Mugello o nel Casentino. Settembre è il mese in cui la maggior parte delle denominazioni vivono il momento cruciale della decisione di dare inizio alla vendemmia, ma quest’anno la raccolta dell’uva in agosto non è iniziata solo in Maremma o nelle zone situate sulla costa come Bolgheri o la Val di Cornia: anche a San Gimignano, territorio rinomato per la Vernaccia, si è cominciato ad andare nei campi nel mese canonico delle ferie italiane.


Vitigni

L’uva più diffusa in Toscana rimane il Sangiovese, che non è certo un vitigno precoce. Questo è stato per decenni un limite, poiché la lunga esposizione del grappolo all’aria determina un maggior rischio di essere sottoposto ad intemperie e difficoltà di completare il ciclo della vite. In annate siccitose e calde, come questa, può essere invece un vantaggio. Voglio ricordare che le principali Docg toscane hanno in questa varietà d’uva la componente principale: Chianti, Chianti Classico, Vino Nobile di Montepulciano, Brunello di Montalcino.

Per quei territori dove è stato scelto di impiantare vitigni internazionali, come il merlot, la stagione ha portato invece anticipi considerevoli nei tempi di raccolta.


La raccolta

La vendemmia manuale è quella che garantisce la migliore qualità di uva da portare in cantina. Scartati i grappoli non maturi o con difetti, si mettono quelli adatti in cassette, per evitare lo schiacciamento. Arrivati in cantina, i grappoli sono sottoposti ad un ulteriore vaglio, e su un tappeto rotante si fa una cernita finale.

La vendemmia meccanica è invece utilizzata principalmente per i vini di pronta beva, che non hanno un lungo invecchiamento, ma la scelta finale può sempre essere fatta.

Un accorgimento che è spesso impiegato nelle annate torride è quello di utilizzare ghiaccio secco per cospargere l’uva, ed evitare così che inizino già nel campo fermentazioni non controllate, oltre a evitare che il sole porti a “cuocere” i grappoli già raccolti. Altrimenti, la vendemmia viene effettuata durante le prime ore del giorno o, nelle zone più calde, come ad esempio la Sicilia, in notturna.


Il mosto

Una volta in cantina, le prime operazioni da compiere sono la separazione della parte legnosa del grappolo, il raspo, dagli acini dell’uva, e poi lo schiacciamento degli acini per ottenere il mosto, la cui fermentazione porterà ad ottenere il vino. La vinificazione può essere fatta in bianco, in rosso e in rosato. Per i vini bianchi, si separa immediatamente il liquido dalle parti solide, per i rossi si separa alla fine della fermentazione, per i rosati una via di mezzo. Poi inizia la fermentazione grazie all’azione dei lieviti, quindi ci sono operazioni per chiarificare, rendere limpido, maturare e stabilizzare il vino. Per i vini sottoposti a invecchiamento, soprattutto i vini rossi, c’è il passaggio in botte.


Il primo vino

I primi vini possono essere assaggiati nella primavera successiva al raccolto, i vini rossi a inizio estate. Chi ha fretta di assaggiare i primi frutti della vendemmia può provare il vino novello, in Italia commercializzato a partire dal 6 novembre: un vino fresco, fruttato, non adatto all’invecchiamento, di moda negli anni Novanta, in grande calo nei consumi di oggi; si ottiene attraverso un procedimento particolare, volto ad ottenere la macerazione carbonica (che consiste nell’inserire i grappoli ancora interi in appositi serbatoi privati di ossigeno mediante saturazione con anidride carbonica, per 7/20 giorni alla temperatura di 20/30°C) che avvia una fermentazione interna all’acino, al termine della quale l’uva viene pigiata e il mosto ottenuto fermenta a sua volta per soli due o tre giorni.


Video

La vendemmia notturna in Maremma


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