Scritto da Alessandra Pesciullesi e Monica Galli |    Luglio 2011    |    Pag.

Esperta in scienze dell'alimentazione e merceologia alimentare, lavora nella formazione professionale di cuochi, pasticceri e camerieri-barman. Nel 2000, insieme a Monica Galli, ha costituito uno studio associato che si occupa della divulgazione di informazioni sull'alimentazione e la merceologia alimentare, tenendo corsi per il Comune di Firenze e alcuni quartieri cittadini. In quest'ambito nasce anche la collaborazione con l'Informatore.

Esperta in scienze dell'alimentazione e merceologia alimentare Lavora nella formazione professionale di cuochi, pasticceri e camerieri-barman. Nel 2000, insieme ad Alessandra Pesciullesi, ha costituito uno studio associato che si occupa della divulgazione di informazioni sull'alimentazione e la merceologia alimentare, tenendo corsi per il Comune di Firenze e per alcuni quartieri cittadini. In quest'ambito nasce anche la collaborazione con l'Informatore.

In etichetta è riportata la categoria di freschezza: extra A (freschissime, definite così se vendute entro 9 giorni dalla deposizione) e A (fresche, durano così per 28 giorni), l'allevamento di provenienza delle galline:
biologiche = codice 0,
all'aperto = codice 1,
a terra = codice 2,
in gabbia = codice 3
In etichetta sono indicate anche le dimensioni o peso: S = inferiori a 53 g, M = fino a 63 g, L = fino a 73 g, XL = maggiori di 73 g).

Proprietà nutritive
L'albume è ricco di proteine di ottimo valore biologico quali le albumine, il lisozima (usato come conservante nel formaggio grana padano) e l'avidina (nell'uovo crudo lega la vitamina H (B7) impedendone l'assorbimento intestinale), mentre è completamente privo di lipidi. Il tuorlo fornisce proteine coniugate con ferro, biodisponibile come quello della carne.
Liberi o legati alle proteine, nel tuorlo troviamo la totalità dei lipidi delle uova. Si tratta di molecole facilmente digeribili e disponibili per l'organismo umano.
Anche il colesterolo è presente in discreta quantità ma, vista la presenza di lecitine e altri composti protettivi, si può consumare fino a un uovo al giorno. Nel tuorlo il contenuto di vitamine è altissimo; l'unica assente è la vitamina C, tipica di frutta e verdura crude.

Caratteristiche
Gli albumi sbattuti montano a neve, per preparare meringhe e soufflè. Processo favorito da un po' di sale, dall'aggiunta di qualche goccia di limone e dalla completa assenza di grassi (compresi quelli del tuorlo). Il tuorlo contiene lecitine, emulsionanti naturali, in grado di incorporare qualunque liquido (olio, latte, acqua, limone, aceto). Nella preparazione di una maionese tengono insieme uovo, olio e limone stabilmente.
Di gran moda fra gli chef molecolari per la preparazione delle salse. Il colore giallo-arancio del tuorlo è dato dai carotenoidi presenti nei mangimi delle galline ovaiole. Per lucidare e dorare le superficie di impasti e torte salate si può sbattere un uovo intero o il solo tuorlo. Non cuocere troppo altrimenti scurisce. Le proteine degli albumi diventano solide intorno ai 62°C quelle del tuorlo a 68°C per questo si usa l'uovo sia intero che separato per legare preparazioni a base di carne tipo polpettoni e polpette o ripieni di tortelli e ravioli che altrimenti, durante la cottura, potrebbero spappolarsi e finire nei liquidi di cottura.

Tipi in commercio
Le uova omega 3 sono particolarmente indicate per chi non ama il pesce, hanno un contenuto più alto di questo acido grasso (importante nella nostra dieta) perché aggiunto ai mangimi delle galline ovaiole. Non solo i pasticceri possono acquistare uova pastorizzate; anche se costano di più, danno maggiori garanzie di salubrità, perché hanno subito un risanamento tramite innalzamento termico; sono vendute in cartoni tipo latte.

Conservazione
Le uova a casa si conservano in frigorifero, ma separate dagli altri alimenti, perché il guscio potrebbe essere contaminato. Non consumare dopo la scadenza.