Fu Luigi XIV a volerle di cioccolata. Come rispettare la tradizione, con un occhio alla dieta e uno alla salute

Scritto da Alessandra Pesciullesi |    Aprile 2003    |    Pag.

Esperta in scienze dell'alimentazione e merceologia alimentare, lavora nella formazione professionale di cuochi, pasticceri e camerieri-barman. Nel 2000, insieme a Monica Galli, ha costituito uno studio associato che si occupa della divulgazione di informazioni sull'alimentazione e la merceologia alimentare, tenendo corsi per il Comune di Firenze e alcuni quartieri cittadini. In quest'ambito nasce anche la collaborazione con l'Informatore.

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Le uova, simbolo della vita che nasce, sono da secoli anche il simbolo della Pasqua. Questa festa risente di antichi influssi pagani legati alla terra; cade sempre tra il 25 marzo e il 25 aprile, nella prima domenica dopo il plenilunio che segue l'equinozio di primavera. Un tempo la Pasqua coincideva con il passaggio tra la stagione del riposo per i campi e quella delle nuove semine. Le uova erano il simbolo di questo momento fondamentale e venivano scambiate come augurio di rinascita.
Con l'avvento del Cristianesimo l'uovo continua ad essere un dono augurale. Si racconta che dopo la Quaresima, che ne vietava il consumo, le uova deposte dovevano essere in qualche modo smaltite e così si portavano a benedire e si regalavano, oltre a costituire il piatto forte del giorno di Pasqua insieme all'agnello, un tempo sacrificato agli dei per accattivarsene il favore.
Nei secoli questo dono pasquale è stato decorato e impreziosito. Nel 1600, durante il regno di Luigi XIV, furono create le uova di cioccolata: un secolo dopo divennero il tradizionale dono di Pasqua.
Dagli anni '60 le uova sono state arricchite delle "sorprese": oggetti preziosi, giocattoli o chincaglieria bella o brutta (spesso comunque inutile) che rendono trepida l'attesa dell'apertura delle uova, soprattutto per i più piccini.

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Cuore e denti a posto

Ma possiamo mangiare le nostre uova con serenità o rischiamo obesità, carie, eruzioni cutanee e tachicardia? Davvero la cioccolata fa così male? E ancora, la cioccolata delle uova è buona? Per la salute la risposta arriva dai nutrizionisti, che restituiscono onore al prezioso alimento. Recenti ricerche hanno appurato che il fenolo, presente in discrete quantità nel cioccolato, combatte le cardiopatie, e che la teobromina (parente stretto della caffeina) contenuta nel gustoso alimento è, a parità di peso, tre volte inferiore a quella del caffè. Ma la smentita più clamorosa arriva dal fronte della salute dei denti: è stato addirittura dimostrato che il cacao ha un potere bloccante sull'insorgere della carie! Anche per quanto riguarda il discusso dilemma dell'aumento del colesterolo nel sangue la ricerca ha dato risultati rassicuranti: sia il cacao che il cioccolato fondente sono assolutamente privi della pericolosa sostanza.

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Occhio alla qualità

E allora mangiamo il nostro pezzetto di uovo senza rimorsi. Come sempre è fondamentale l'equilibrio tra quantità e qualità: a piccole dosi il cioccolato è fonte di sostanze nutritive nobili, quali burro di cacao, calcio, potassio, riboflavina, niacina e vitamina A.
Per quanto riguarda la qualità è sempre importante leggere l'etichetta, evitando i prodotti con grassi idrogenati e sostanze antiossidanti, che nella cioccolata di pregio non servono affatto. I tipi fondamentali di cioccolata in commercio sono:
- Fondente: contiene almeno il 43% di cacao, zucchero e burro di cacao (e un massimo del 5% di altri grassi vegetali, secondo la recente normativa), lecitina di soia e aromi naturali. Si definisce fondente extra se la percentuale di cacao supera il 45%. Si può addirittura arrivare al 99% ma è amarissimo; i fondenti extra definiti "di qualità" generalmente si aggirano sul 70% di cacao.
- Cioccolato al latte: gli ingredienti sono almeno il 25% di cacao, zucchero (fino al 50%), burro di cacao e almeno il 14% di latte, oltre agli altri ingredienti del fondente.
- Cioccolato bianco: gli ingredienti sono gli stessi del cioccolato al latte, con l'aggiunta di burro di cacao da un minimo di 20 ad un massimo del 45%. L'apporto calorico è simile per il cioccolato fondente e al latte, rispettivamente 515 e 545 calorie per 100 g, mentre sale a 600 calorie nel cioccolato bianco, per l'elevata presenza di burro di cacao.

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Dopo la festa

Se dobbiamo essere parsimoniosi nel mangiare la cioccolata, come possiamo conservare e usare le tante uova che arrivano sulla nostra tavola?
«E' molto semplice - risponde Pietro Musso, della pasticceria "Il Tucano" di Calenzano -: basta mantenerlo tra i 16 ed i 18°C in un luogo asciutto. Se lo tenete al caldo svilupperà una patina bianca di zucchero in superficie, se invece lo mettete in frigo senza coprirlo con stagnola o pellicola diventerà opaco e assorbirà tutti gli odori, peggio del latte! In entrambi i casi non sarà certo tossico, ma sicuramente meno bello e buono da gustare. L'ideale sarebbe un barattolo a chiusura ermetica in un luogo fresco. Per quanto riguarda lo "smaltimento" delle uova l'ideale è fare un Prenz, cioè quella glassa di copertura lucida e setosa che si usa per coprire dolci come la sacher o il gianduia. Oltre al Prenz si possono fare delle decorazioni molto semplici ma di grande effetto, anche usando cose semplici come le foglie».

Le ricette
Uovo riciclato
Come riutilizzare il cioccolato dell'uovo

Per profiterol o torta sacher
Copertura di cioccolata
Ingredienti: 0,5 l di panna, 600 g di zucchero semolato, 6 tuorli d'uovo, tutta la cioccolata che vi è rimasta (almeno 1 kg).
Portate a leggera ebollizione la panna con metà dello zucchero. A parte sbattete i tuorli d'uovo e poi mescolateli con lo zucchero rimasto. Versate questa pastella nella panna ancora sul fuoco e mescolate velocemente per amalgamare bene, facendo attenzione che la panna non bolla (si dovrebbe raggiungere una temperatura massima di 80° C). Togliere dal fuoco appena il composto risulta omogeneo e fonderci la cioccolata mescolando bene ma non troppo vigorosamente, evitando di formare delle bolle.
Questa salsa si può usare subito, appena raggiunge la temperatura di circa 35° C, per glassare ad esempio due dischi di Pan di Spagna (anche acquistati) precedentemente inzuppati con poco liquore o succo di frutta o farciti con marmellata o crema pasticcera. Si possono intingere anche biscotti o frutta fresca. In tutti i casi, perché l'effetto sia lucido e brillante, è fondamentale non far raffreddare i dolci in frigo. Se la glassa vi avanza, basta farla raffreddare bene, coprirla con la pellicola e metterla in frigorifero; dopo 7-10 giorni è ancora intatta e igienicamente idonea, basta scaldarla a bagnomaria e ritorna lucida e buona.

Foglie e pirottini
Fantasie di cioccolata
Ingredienti: pennello medio, cioccolata di vario tipo, carta da forno, foglie fresche e pulite con un panno bagnato. Scegliete foglie belle, con nervature ben in rilievo, come quelle delle rose o del gelsomino.
Sciogliete a bagnomaria tutta la cioccolata rimasta, mescolando sempre con lentezza e facendo attenzione che non bruci. Poggiate le foglie sulla carta da forno e pennellatele di cioccolata con cura sulla faccia posteriore, dove le nervature sono più evidenti. Lasciatele asciugare finché il cioccolato sarà solidificato. Staccate quindi le foglie vere, partendo dal gambo, senza toccare troppo lo strato di cioccolata.
Sempre con lo stesso procedimento potete pennellare l'interno dei pirottini di carta, quei bicchierini dove in genere sono alloggiati cioccolatini o pasticceria mignon. Quando il cioccolato sarà solidificato, spennellate nuovamente l'interno dei pirottini, per formare uno strato consistente. Lasciate indurire, quindi con delicatezza togliete la carta. Otterrete dei cestini di cioccolata che potrete riempire con panna e fragola, oppure con crema pasticcera o addirittura usare come bicchierini da liquore come il limoncello o la grappa.
Insomma, la cioccolata consente sempre di fare gran bella figura con molta semplicità, l'importante è cercare sempre prodotti di qualità, reperibili anche a prezzi ragionevoli.

Per chi è alle prese con la dieta, un quadrato di 1 cm di cioccolato fondente corrisponde a circa 25 calorie, poco meno di un grissino.