Dalla Sardegna, Capre alla riscossa; Vernaccia docg Vitigno antico

Scritto da La Redazione e Laura D'Ettole |    Settembre 2014    |    Pag.

Giornalista. Specializzata in argomenti di carattere socioeconomico, dal 1997 al 2015 ha collaborato anche con l'ufficio stampa di Unicoop Firenze. Ha lavorato per il settimanale economico ToscanAffari, Il Sole 24Ore Centro Nord e il Corriere Fiorentino.
La sua carriera come giornalista è iniziata nell'89 sulle pagine del Sole 24 Ore, ed ha al suo attivo numerose collaborazioni con quotidiani ed emittenti televisive, per le quali ha realizzato trasmissioni di carattere divulgativo legate ai Centri per l'impiego, su temi come la formazione e l'orientamento professionale.
Laureata in filosofia, ha un lungo percorso come ricercatrice nel campo della sociologia applicata, che l'ha portata nel '92 a collaborare per quattro anni al progetto Unicef "Il bambino urbano".

Prodotti

Capre alla riscossa

Dalla Sardegna formaggi e latte

Formaggi e latte di capra di nuovo alla ribalta dei consumi alimentari. Nell’ultimo secolo questi alimenti erano finiti nel dimenticatoio e si potevano trovare magari in un cascinale sperduto di qualche landa desolata. E invece oggi si possono comprare a taglio a Novoli coop.fi, e in altri punti vendita, in gastronomia. Sono formaggi di capra freschi, semi-stagionati e stagionati, vengono dalla Sardegna e sono prodotti dalla cooperativa Allevatori Tallaroga. Questo caseificio di Villamassargia, nella provincia di Carbonia-Iglesias (Ci), a sud della Sardegna, è in piena campagna. Una quindicina di addetti trasformano in formaggi 2,5 milioni di litri latte l’anno prodotto da pecore e capre. Queste ultime in particolare sono circa un migliaio, di razza sarda, e vengono allevate allo stato brado sulle colline circostanti, a 300/600 metri.

La filiera è corta davvero: la capra più lontana sta a non più di venti km dallo stabilimento di trasformazione.

Il latte viene ritirato giornalmente e trasformato entro le 24 ore con una lavorazione semi-artigianale. Dal momento in cui il formaggio viene scaricato nelle “fuscelle” (le forme che lo contengono) la lavorazione è interamente manuale. Lo prendono, lo ribaltano, lo riposizionano e lo salano sempre a mano. La stagionatura di questi formaggi oscilla fra i 40-60 giorni (per quelli semi-stagionati), fino a 90-150 (per quelli stagionati). In Sardegna si consumano a fine pasto o addirittura (se a pasta dura) si grattugiano sulla pastasciutta al posto del parmigiano.

C’è da dire che in Sardegna formaggio e latte di capra non hanno mai conosciuto l’oblio come nel resto d’Italia. La loro tradizione ha continuato a covare sotto le ceneri e in particolare il latte di capra è tuttora considerato un valido sostituto del latte materno. Gli esperti oggi negano che vi siano vere affinità fra i due, ma nessuno mette in discussione le qualità nutrizionali del latte di capra. Perché i globuli lipidici, in parole povere la sostanza grassa di questo alimento, hanno una minore dimensione rispetto a quelli del latte vaccino e ciò lo rende più digeribile.

Vernaccia

Vitigno antico

In promozione per i soci

Dalle colline senesi arriva uno dei vini più conosciuti e amati, un’eccellenza conosciuta in tutto il mondo, la Vernaccia di San Gimignano docg.

Questo vino è caratterizzato dal colore paglierino tenue che tende a dorarsi con l’invecchiamento, dal profumo fine, intenso e leggermente fruttato, dal sapore asciutto e armonico con un caratteristico retrogusto di mandorla.

Negli archivi comunali di San Gimignano si trovano notizie della Vernaccia di San Gimignano e del relativo vitigno omonimo in documenti del 1276 quando si commercializzava o si offriva in dono alla curia romana, alla famiglia de’ Medici e ad altri nobili italiani e stranieri.

I terreni adatti a questo vitigno sono quelli collinari, argilloso-calcarei e siliceo-tufacei, la fioritura è abbastanza precoce mentre l’epoca di maturazione è medio-tardiva, in generale a settembre.

I grappoli della vernaccia hanno una forma allungata piramidale, tra i 200 e i 300 gr di peso, e gli acini sono di forma media con la buccia pruinosa di medio spessore; il loro colore va dal verde sino ad arrivare al giallo ambrato con la maturazione.

Attualmente nella zona di San Gimignano sono coltivati circa 721 ettari con questo vitigno, per una produzione che si aggira intorno ai 40.000 ettolitri di vino l’anno.

In particolare nelle cantine dei nostri punti vendita più grandi, si può trovare la Vernaccia di San Gimignano Docg Loggia del Sole, prodotta dal consorzio Le Chiantigiane.

Per la produzione di questo vino è utilizzato il vitigno di Vernaccia di San Gimignano al 90-100%, infatti possono essere utilizzate piccole percentuali di vitigni autorizzati a bacca bianca.

Le uve sono raccolte nelle ore più fresche della giornata; poi in cantina viene effettuata la separazione delle bucce dal mosto che è subito raffreddato e introdotto in serbatoi di acciaio inox; qui si svolge la fermentazione alcolica che avviene costantemente a basse temperature, per preservare gli aromi e l’eleganza di questo vino.

La Vernaccia di San Gimignano è in offerta nello “Speciale sapori di una volta” nei superstore dal 4 al 15 settembre e nei supermercati e incoop dall’11 al 24 settembre