Sostanze tossiche negli alimenti

Scritto da Alessandra Pesciullesi e Monica Galli |    Giugno 2012    |    Pag.

Esperta in scienze dell'alimentazione e merceologia alimentare, lavora nella formazione professionale di cuochi, pasticceri e camerieri-barman. Nel 2000, insieme a Monica Galli, ha costituito uno studio associato che si occupa della divulgazione di informazioni sull'alimentazione e la merceologia alimentare, tenendo corsi per il Comune di Firenze e alcuni quartieri cittadini. In quest'ambito nasce anche la collaborazione con l'Informatore.

Esperta in scienze dell'alimentazione e merceologia alimentare Lavora nella formazione professionale di cuochi, pasticceri e camerieri-barman. Nel 2000, insieme ad Alessandra Pesciullesi, ha costituito uno studio associato che si occupa della divulgazione di informazioni sull'alimentazione e la merceologia alimentare, tenendo corsi per il Comune di Firenze e per alcuni quartieri cittadini. In quest'ambito nasce anche la collaborazione con l'Informatore.



Cosa sono
: sostanze tossiche per gli esseri umani, prodotte da alcuni tipi di muffe normalmente presenti in natura su molti alimenti di origine vegetale. La storia racconta di strane epidemie i cui sintomi oggi sono riconducibili a quelli causati da intossicazione da micotossine. Esistono da sempre, quindi, ma sono venute alla ribalta di recente con lo sviluppo di metodiche che ne permettono l'individuazione. Le più conosciute sono le Aflatossine, prodotte da funghi del genere Aspergillus ma ce ne sono molte altre, come le Ocratossine, la Patulina, le Fumonisine.

No agli allarmismi: non tutte le muffe producono micotossine, quindi non c'è da allarmarsi per quelle con cui conviviamo tutti i giorni, per esempio quelle che crescono nel barattolo della marmellata o sono inoculate in alcuni formaggi.

Dove si trovano: le muffe possono svilupparsi durante coltivazione, raccolta e conservazione di cereali (mais, grano, avena) e frutta secca oleosa (nocciole, pistacchi, noci). Micotossine sono state trovate anche in vino, caffè, cacao e spezie. Tramite i mangimi la contaminazione arriva anche in latte, formaggio, carne, uova.

Micotossine e celiachia: la dieta del celiaco si basa molto sul mais che è il cereale maggiormente infestato da queste sostanze; per questo nel 2010 l'Aic (Associazione italiana celiachia) e l'Iss (Istituto superiore di sanità) hanno avviato uno studio che valuterà il contenuto di micotossine del mais nella dieta del celiaco.

Perché sono pericolose: sono sostanze tossiche quanto e più dei pesticidi. I ricercatori parlano di effetto genotossico (modificano il Dna), cancerogeno, teratogeno (causano anomalie nel feto) e immunodepressivo (abbassamento delle difese immunitarie). Gli organi più colpiti sono fegato, reni e l'esofago (si è avanzata l'ipotesi che le incidenze alte di tumori all'esofago in alcune zone del Friuli siano dovute a un elevato consumo di polenta; d'altra parte poiché altri comportamenti rischiosi, come fumare molto o bere superalcolici, comportano l'aumento dello stesso rischio, non si possono trarre conclusioni sicure).

Come evitarle: non consumare mai cibi e bevande ammuffite, in particolare la frutta secca come arachidi, noci, fichi secchi, nocciole e pistacchi, ed evitare l'uso di spezie conservate in casa da lungo tempo o di non sicura origine. Dal punto di vista igienico-sanitario, gli alimenti più a rischio restano quelli casalinghi: formaggi e salumi, stagionati in ambienti non idonei, potrebbero essere contaminati da muffe micotossiche, difficilmente individuabili se non con controlli che sono obbligo di legge nella produzione industriale.

Cosa dice la normativa: fino a oggi l'Unione Europea è tra i paesi al mondo ad avere il pacchetto normativo più completo in materia di micotossine. Nonostante questo, il dibattito sulle scelte è tuttora aperto e molto acceso: di recente un regolamento comunitario ha alzato i limiti di micotossine permesse su nocciole e pistacchi facendo automaticamente aumentare la competizione tra paesi produttori e mettendo in allarme i consumatori.
Prevenire la contaminazione: molte regioni hanno attuato linee guida specifiche per la coltivazione ed il monitoraggio delle derrate dal campo alla conservazione. Sono inoltre allo studio la realizzazione di incroci e di organismi transgenici resistenti.