Le varietà tipiche e quelle a rischio di estinzione

Scritto da Pier Francesco Listri |    Ottobre 2010    |    Pag.

Giornalista e scrittore Caporedattore per oltre un ventennio del quotidiano "La Nazione", è stato collaboratore del "Ponte" e de "L'Espresso". Profondo conoscitore della storia fiorentina e toscana, alla quale ha dedicato numerosi volumi. Ha curato a lungo i problemi della scuola, redigendo manuali e fondando le riviste "Tuttoscuola" e "Palomar". Ha diretto a Firenze l'emittente televisiva Rete A, al suo attivo ha anche una collaborazione trentennale con la RAI.

Di mele sul pianeta esistono, si vuole, circa settemila varietà. L'Italia è al primo posto nella produzione mondiale con circa due milioni di tonnellate l'anno. Questo se si considera le mele nello spazio; se invece si considera le mele nel tempo allora il viaggio simbolico di questo frutto (che pare il più consumato sotto ogni cielo) la scena si allarga da Adamo ed Eva (ma fu una mela o un'albicocca?) fino alle bucce (di mela o di pera?) del renitente burattino Pinocchio che alla fine divora anche i torsoli. E lungo questo viaggio si incontra la mela simbolo di discordia di Paride ed Elena, quella del giardino delle Esperidi e perché no anche quella disneyana di Biancaneve.

Ma fermiamoci in Toscana di cui nessuno ignora come prodotti tipici, il vino, l'olio, il pane. Ma chi conosce (e felicemente addenta) la straordinaria varietà di mele che questa regione produce, alcune delle quali in gran copia, altre in quantità così piccole da divenire preziose, altre ancora in via di estinzione?

 

Carla, Rosetta e le altre

Ecco le varietà considerate a rischio. Potrebbe aprire l'elenco la ‘mela Carla aretina', dalla polpa dura e dal color rosso pallido, figlia appunto del Valdarno aretino e fiorentino, un tempo prospera negli orti delle case padronali. A seguire la ‘mela casciana', detta Rosetta, rotonda e schiacciata, profumatissima e dal dolce sapore, un tempo ben presente in Garfagnana, della quale ormai si producono neppure duemila quintali. Altra rarità la ‘mela casolana', anch'essa a rischio, bella rossa e dura, propria di Monticano nel senese.

Un altro cultivar al tramonto è quello della ‘mela Francesca aretina', verde pallida, dalla dura polpa croccante e ben profumata. Si vuole che solo poche aziende del Pratomagno continuino a produrla. Infine nella provincia di Massa Carrara, ormai non più commercializzata è una mela dalla curiosa forma allungata, detta anche ‘muso di bue', e dal sapore piuttosto aspro. Chiudono l'elenco dei frutti a rischio la ‘mela roggiola', appunto di color marrone ruggine e un tempo figlia della provincia di Siena, nonché la mela rossa del Casentino, verde con striature rosa, molto profumata e dal gusto aromatico.

 

Le più diffuse

Si intende che esistono mele di meno difficile reperimento, cominciando dalla ‘mela nesta', di piccolo calibro, di color giallo e dalla polpa croccante che si produce nelle provincie di Arezzo e Firenze ed ha un'alta capacità di conservazione: forse è la più nota in Toscana e si vuole prodotta in circa trecento quintali annui.
Curiosa è la ‘mela panaia', di grossa stazza e propria soprattutto del Valdarno, consumabile fresca o cotta; la sua conservazione dura nei mesi. Fiorisce in Toscana anche la ‘mela rotella', soprattutto prodotta in Lunigiana: rotonda e un po' schiacciata, di color verde che alla maturazione si fa giallo. Polpa bianca, profumo forte, si raccoglie a ottobre.

Ma saliamo a quantità ben più consistenti: è il caso della ‘mela rugginosa della Val di Chiana', detta anche ‘Golden', la cui produzione annua sfiora anche i sessantamila quintali. Sapida e consistente, si conserva anche tre mesi fuori dal frigorifero. Fra i dodici e i quindicimila quintali è la produzione, soprattutto nel Valdarno aretino, della ‘mela Stayman', dal gusto quasi frizzante e di colore rosso. Riassumendo, certo in Toscana le mele più diffuse, per produzione propria, sono la già citata ‘mela Stayman' (che però è diversa da quella con egual nome dell'Alto Adige), la ‘mela rugginosa della Val di Chiana' e la ‘mela nesta'.

 

Marmellate e non solo

Ma attenti, cari lettori, c'è da aggiungere una cosa che certamente ben sapete: la mela - il cui consumo si allunga fortunatamente per tutto l'anno - è anche origine e fonte di altri prodotti di comune consumo. Innanzitutto le marmellate, la cui più celebre è forse la marmellata di cotogne e, pazienza se non toscana. Né si dimentichi le gelatine e infine consumatissimi, anche se industrialmente lavorati, i succhi di frutta. Fra le bevande, dal succo di mela si produce il sidro che è leggermente alcolica.

A garantire la presenza delle mele sulle nostre tavole, riapriamo quell'immortale Artusi che, uscito a fine Ottocento (quasi insieme a Pinocchio) fra le sue oltre settecento ricette, ne annovera diverse dedicate al nostro frutto. Ecco le ‘mele all'inglese', poi le ‘mele fritte' (la dizione precisa della ricetta 165 è "fritto di mele", con pastella e aroma di anaci, da servire calde), poi ancora le ‘mele in gelatina'. Artusi non ignora poi lo ‘strudel' ("non vi sgomentate se questo dolce vi pare un intruglio", avverte l'autore, che poi ne elogia la qualità). Infine immancabile (ricetta 711) la "composta di cotogne".

Vogliamo, per concludere, accennare anche a quelle dolci sorelle delle mele che sono le buone pere. Anche fra loro esistono rarità come la ‘pera gentile', dei dintorni di Massa Carrara, e la ‘pera rusé', che si preferisce consumare cotta. Fra le pere più note la ‘pera coscia' dell'aretino e, nome propiziatorio la ‘pera del curato', che è tipicamente invernale ma assai saporita.

 

Mele
Il frutto della libertà

Dall'orto risaliamo al giardino dei simboli per ricordare che la mela, secondo Origene, rappresenta la fecondità del Verbo divino ed è uno strumento di conoscenza che conferisce l'immortalità. Studiosi più raffinati confermano che, giacché la mela contiene al centro, formato dagli alveoli che racchiudono i semi, una stella a cinque punte, è il frutto della conoscenza e della libertà.

Infine si tratta di un frutto che, secondo la tradizione mantiene giovani (se ne cibò Alessandro il Grande) e di certo fa bene alla salute, lo sapevano i nostri nonni che han forgiato il ben noto detto "una mela al giorno toglie il medico di torno".

 


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