Scritto da Leo Codacci |    Maggio 2000    |    Pag.

Scrittore ed esperto in enogastronomia

Terra,
Le Marche in cucina
storia e cucina, in questa regione, sono tutte da scoprire. L'interno è poco conosciuto anche dagli italiani, abituati ad attraversare le Marche in autostrada per raggiungere qualche località della bella e frequentata costa: Gabicce Mare, Pesaro, Fano, Senigallia, Falconara Marittima, Ancona, che gli antichi chiamavano Dorica Ancon. Nessuno, o quasi, si interessa più di Catullo e Giovenale, che duemila anni fa cantarono questa terra 'regina delle arti'. La nostra fretta ci permette soltanto di scattare una foto ricordo vicino all'arco di Traiano, di buttar giù un caffè prima di rimettersi nuovamente sull'autostrada, salutando a sinistra Porto Recanati e a destra Loreto.
Ma non si può ripartire senza aver visto almeno Urbino, piccola perla del Rinascimento. Le costruzioni fuori le mura, degli anni '50, non l'hanno contaminata e il centro storico - con la trecentesca chiesa di San Domenico, il Palazzo Ducale, il Duomo, la casa dove nacque Raffaello - è un vero e proprio gioiello architettonico. Personalmente sono molto legato anche a un altro antico borgo, Sarnano, che sorge proprio a ridosso dei monti Sibillini. La cittadella è tutta da visitare in questo piccolo centro dalle sorgenti di acqua buona da bere e dalle proprietà curative; e a tavola le proposte sono tante e tutte gustose.

Brodetto all'anconetana
Per sei persone: prendete circa 2 chili e mezzo di pesce (vongole, cozze, seppie, scampi, scorfano, sogliole, palombo, triglie, merluzzi ecc.), pulitelo ben bene, lavatelo e tagliatelo a pezzi. In una casseruola fate soffriggere in un bicchiere d'olio d'oliva extravergine una bella cipollina, un po' d'aglio tagliato a fettine e peperoncino. Aggiungete poi mezzo bicchiere di aceto di vino, per armonizzare la zuppa ed evitare che il pesce si spezzi. Non appena l'aceto è evaporato unite un trito di prezzemolo, del passato di pomodoro e il brodo di pesce, preparato in precedenza. Dopo qualche bollore mettete le seppie, che devono cuocere per un quarto d'ora abbondante a fuoco dolce e a tegame coperto. Poi, quando il sugo comincia a restringersi, accostate le seppie in un lato della casseruola e sistemate il resto del pesce, tenendo presente che prima vanno aggiunte le carni più solide e infine i crostacei, le vongole e le cozze.
Il brodetto deve cuocere più di un quarto d'ora. Di tanto in tanto il pesce, agitando dai manici della casseruola, va mosso appena, dopodiché la casseruola, allontanata dal fuoco, deve rimanere coperta ancora per diversi minuti. Servire con fette di pane casalingo abbrustolito.
Si abbina ottimamente con un Bianchello del Metauro.

Vincisgrassi
Ingredienti per sei persone; per le lasagne: 400 g di farina, 150 g di semolino, 50 g di burro, 3 uova intere e una alla quale sarà stato tolto il tuorlo, sale e un bicchierino di marsala secca. Per la besciamella: mezzo litro di latte, 50 g di farina bianca, 60/70 g di burro, sale, pepe e noce moscata.
Per il ragù: 200 g di carne di vitellone tritata grossolanamente, 100 g di pancetta tritata, 50 g di prosciutto nella parte grassa, 70 g di burro, sale, pepe, aglio, cipolla, sedano, carota, vino bianco secco, un po' di rigaglie di pollo escluso il fegato e conserva di pomodoro in acqua calda.
Far bollire le lasagne un po' alla volta fino a mezza cottura, immergerle subito in acqua fredda e poi asciugarle fra due tovaglioli bianchi. Per la besciamella far sciogliere il burro in una piccola casseruola, incorporarvi la farina sbattendo con una frusta metallica e poi diluire il tutto con il latte caldo, continuando a sbattere con la frusta. Insaporire con 5 g di sale, un po' di pepe e un po' di noce moscata; quindi portare ad ebollizione senza mai smettere di girare e a bollore avvenuto lasciar cuocere per qualche minuto.
Per il ragù far soffriggere tutti gli odori, aggiungere la carne di vitello e far rosolare. Quasi a fine rosolatura unire la pancetta, il prosciutto e le rigaglie. Quindi bagnare con il vino, far evaporare e versare la conserva diluita in acqua calda, portando lentamente a cottura per un'ora e più.
Nel frattempo prendete un tegame, imburratelo bene sul fondo e ai lati e preparate prima uno strato di ragù, uno strato di pasta e un altro di ragù, ripetendo l'operazione per tre o quattro volte. Ricoprite l'ultimo strato di pasta con un'abbondante dose di besciamella e di formaggio grattugiato. A questo proposito vi suggerisco di provare il formaggio secco dei pastori marchigiani; in mancanza va più che bene il formaggio parmigiano.